Навскидку можно назвать с десяток причин, почему мы так любим рыбу семейства лососевых. Продукт этот настолько многогранный, что делать с ним можно практически все, не опасаясь за финальный результат. Сбалансированный набор приправ и правильно выбранный жар — и вы получите вкусный и одновременно необременительный ужин. В меню лосось можно включать хоть каждый день, и уверяем, он ничуть не надоест, достаточно лишь менять сочетания специй и способ термической обработки.
Лосось терияки
Ингредиенты на 4 порции:
1/2 чашки саке
1/4 чашки вина мирин
1/4 чашки соевого соуса
1 ст.л. растительного масла
4 филе лосося с кожей, без костей весом по 170 гр. каждое, толщиной 2-2,5 см.
Кошерная соль
Приготовление:
Смешать саке, мирин и соевый соус в небольшой миске; отложить в сторону. Нагреть 1 ст.л. масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Слегка приправить рыбу солью. Работа партиями, выложить рыбу на сковороду кожей вниз и обжарить до слегка коричневой хрустящей корочки, около 4 минут. Перевернуть и готовить, пока другая сторона едва не начнет румяниться, приблизительно 2 минуты. Переложить на тарелку.
Слить масло из сковороды. Довести соус терияки до кипения на среднем огне. Готовить, пока объем не сократится на две трети, около 4 минут. Выложить рыбу кожей вверх и жарить, поливая соусом, пока соус не загустеет, а рыба не прожарится внутри, приблизительно 2-3 минуты.
Лосось на гриле
Ингредиенты на 8 порций:
3 ст.л. оливкового масла
Один дикий лосось (филе) с кожей весом около 1,8 кг.
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
2-3 лимона, разрезать пополам
Приготовление:
Создать зону средне-высокого огня на одной стороне гриля. Смазать лист для выпечки маслом. Положить рыбу кожей вниз на лист. Приправить филе 3 ст.л. масла и щедро посолить и поперчить.
Смазать решетку маслом. Положить рыбу на решетку в зону косвенного жара. Закрыть гриль и жарить около 20 минут до готовности. (Для проверки степени готовности вставить нож в центр лосося и осторожно поднести к нижней губе. Если нож будет очень теплым — рыба готова).
Взять лист для выпечки и большой лопаткой переложить на него рыбу (если есть должная сноровка, можно сразу переложить рыбу на блюдо). Полить маслом; приправить солью и перцем. Подавать на блюде с половинками лимона.
Лосось на дощечке
Ингредиенты:
1 кедровая дощечка
1 филе лосося весом 180-200 гр.
1 ст.л. кленового сиропа
1/4 чашки нарезанного красного лука
Щепотка соли и перца
3-4 ломтика лимона Мейера
Щепотка измельченного красного перца хлопьями
Приготовление:
Объединить кленовый сироп, красный лук, соль и перец и измельченные хлопья красного перца. Смазать обе стороны лосося этой смесью. Поместить 3-4 ломтика лимона на кедровую дощечку. Сверху выложить рыбу. На рыбу выложить красный лук. Положить дощечку на разогретый гриль и закрыть крышку. Готовить около 5-8 минут, в зависимости от интенсивности жара. Перед подачей выжать на рыбу свежий лимон.
Копченый лосось
Ингредиенты на 4 порции:
Одно филе лосося с кожей (центральная часть) весом около 1,8 кг.
Растительное масло в спрее
Половинку среднего лука-шалот, мелко нарезать
2 чашки крем-фреш
2 ст.л. нарезанного свежего эстрагона
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
3 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. семян укропа
1 ч.л. семян сельдерея
Кошерная соль
Щепки гикори
Приготовление:
Хорошо обсушить лосося бумажными полотенцами, а затем щедро сбрызнуть рыбу и решетку растительным маслом. Положить рыбу кожей вниз на круглую решетку, размещенную на противне, приправить солью. Убрать на холод на 3 часа.
Смешать лук-шалот, крем-фреш, эстрагон и лимонную цедру в небольшой миске, по вкусу посолить. Накрыть и убрать в холодильник.
Смять 2 больших листа толстой фольги, чтобы получились шарики диаметром около 10 см. Разогреть большую чугунную сковороду на средне-высоком огне, 6 минут. Выложить 2 стакана щепок в центр сковороды и оставить их на огне, пока они частично не почернеют, около 5 минут.
Посыпать щепки семенами кориандра, перцем, семенами укропа и сельдерея. Осторожно разместить решетку с лососем на сковороде над щепками. Положить шары из фольги по обе стороны от филе и воткнуть в рыбу вертикально на глубину 2 см. 3 бамбуковых шампура (по центру в 5 см. друг от друга). Неплотно накрыть сковороду фольгой, используя шарики из фольги и шампуры в качестве опоры.
Уменьшить огонь до среднего и коптить рыбу 8 минут, затем уменьшить огонь до минимального значения и готовить рыбу, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не достигнет отметки 48-50 °C, 10-15 минут. Переставить решетку с лососем обратно на противень и дать остыть в течение 30 минут. Подавать лосося комнатной температуры с соусом из крем-фреш.