Коротко: классическое лобио - грузинское блюдо из красной фасоли с грецкими орехами, луком, чесноком, кинзой и пряностями вроде хмели-сунели и уцхо-сунели. На 500 г фасоли берут около 120 г орехов. Фасоль замачивают на 8-12 часов, варят до мягкости, часть разминают, соединяют с луковой и ореховой заправкой. Сырую красную фасоль нужно обязательно кипятить: в ней есть токсин, который разрушается только при варке.
Какую фасоль выбрать для лобио
«Лобио» по-грузински значит «фасоль». Для классического блюда берут красную или красно-пёструю: она хорошо держит форму и даёт насыщенный бульон. Допускается и белая фасоль. Перед замачиванием бобы переберите, испорченные и всплывшие после первой промывки выбросьте.
Безопасность: красную фасоль нужно кипятить
В сухой красной фасоли много фитогемагглютинина - белка-лектина, который вызывает отравление с тошнотой, рвотой и диареей. По данным Управления по контролю качества продуктов и лекарств США, токсин разрушается при кипячении: в исследованиях 10 минут при 100 градусах хватало, а для запаса рекомендуют кипятить фасоль 30 минут. Перед этим бобы замачивают не меньше 5 часов, а воду сливают.
Медленноварки для лобио не подходят: по данным исследований, блюда в них прогреваются примерно до 75 градусов, этого мало для разрушения токсина. Университет Иллинойса пишет, что заболеть можно уже от четырёх недоваренных бобов. Фасоль сначала доводят до бурного кипения на плите, а уже потом убавляют огонь.
Классическое лобио: ингредиенты на 6 порций
- красная фасоль сухая - 500 г;
- грецкие орехи очищенные - 120 г;
- репчатый лук - 2-3 головки (250-300 г);
- чеснок - 4-5 зубчиков;
- кинза - 40-50 г (большой пучок);
- растительное масло - 3 ст. ложки;
- винный или яблочный уксус 6% - 1 ст. ложка;
- хмели-сунели - 1 ч. ложка;
- молотый кориандр - 1 ч. ложка;
- уцхо-сунели (пажитник) - 1 ч. ложка;
- молотый красный жгучий перец - четверть-полчайной ложки;
- соль и чёрный перец - по вкусу;
- 2 помидора по желанию.
Как готовить лобио по шагам
- Замочите фасоль. Залейте холодной водой в 3-4 раза больше объёма бобов и оставьте на 8-12 часов, лучше на ночь. Воду один-два раза поменяйте. Перед варкой слейте воду, промойте бобы.
- Сварите. Залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на 3-4 см, доведите до кипения и варите на сильном огне 20-30 минут. Затем убавьте огонь, накройте и варите ещё около часа, пока фасоль не станет мягкой и не начнёт разминаться ложкой. Не солите: соль можно добавить в конце. Отвар сохраните.
- Разомните часть бобов. Примерно треть растолките толкушкой, остальные оставьте целыми. Получится густая основа с цельными бобами.
- Обжарьте лук. Нарежьте кубиками и золотите на масле 8-10 минут. Если кладёте помидоры, снимите кожицу кипятком, нарежьте и добавьте к луку на 5 минут.
- Сделайте ореховую пасту. Орехи, чеснок и половину кинзы разотрите в ступке или измельчите блендером, добавьте хмели-сунели, уцхо-сунели и красный перец.
- Соберите блюдо. Соедините бобы с луком и ореховой пастой, влейте отвар до густоты пюреобразного рагу и прогревайте 5-10 минут на слабом огне. Посолите, добавьте уксус, оставшуюся кинзу. Дайте постоять под крышкой 15-20 минут.
Горячее и холодное лобио
Горячее лобио подают как основное блюдо или густой суп: с кукурузной лепёшкой мчади или тонким хлебом, солёными помидорами, квашеной капустой, маринованными овощами. В горной Раче зимой добавляют к луку 150-200 г копчёного сала, а в Мегрелии вместо уксуса кладут 3-4 столовые ложки соуса ткемали.
Холодное лобио - закуска или салат. Для него бобы не разминают: остывшую фасоль смешивают с луком, ореховой пастой, зеленью и уксусом, оставляют на час. Хорошо подходят гранатовые зёрна. Так же можно съесть вчерашнее горячее лобио, остывшее до комнатной температуры.
Легенда о царице Тамаре и что известно на самом деле
В Грузии рассказывают, что лобио придумали во время похода царицы Тамары: войско осталось без припасов, и мальчик из бедной хижины накормил всех сытным блюдом из последних бобов и пряностей. Это красивое предание, но не исторический факт. Красная фасоль, с которой сегодня варят лобио, родом из Америки и попала в Европу после 1492 года. Царица Тамара правила на рубеже 12 и 13 веков, ей эта фасоль была неизвестна. По справочным данным, раньше такое блюдо делали из других бобовых, например из долихоса, а привычное лобио из красной фасоли сложилось значительно позже.
Коротко о главном
Какую фасоль брать для лобио?
Красную или красно-пёструю. Она держит форму и даёт густой бульон.
Сколько замачивать и варить фасоль для лобио?
Замачивать 8-12 часов, не меньше 5. Варить 20-30 минут на сильном огне, затем около часа на слабом, пока не станет мягкой.
Можно ли готовить лобио в мультиварке?
Сначала фасоль нужно прокипятить на плите. Медленные режимы без бурного кипения не разрушают токсин красной фасоли.
Какие специи кладут в лобио?
Хмели-сунели, уцхо-сунели (пажитник), молотый кориандр и красный жгучий перец. Свежую кинзу и чеснок добавляют в ореховую пасту.
Лобио едят горячим или холодным?
Оба варианта правильные: горячее подают как основное блюдо, холодное - как закуску или салат.
