Коротко: сковорода-гриль отличается от обычной рифлёным дном. Продукт лежит на рёбрах, а вытекающий сок и жир стекают в канавки и не кипят под мясом. Из-за этого получается сухая румяная поверхность вместо тушения в собственном соку, меньше дыма и меньше масла. Минусы у неё тоже есть: вес, необходимость сильного нагрева и хорошей вытяжки.
Гриль-сковорода давно перестала быть профессиональным инвентарём и стоит на кухне у многих. При этом половина её достоинств пропадает, если готовить на ней как на обычной сковороде.
Как она работает
При жарке мясо отдаёт сок. На плоской сковороде он остаётся под куском и начинает кипеть: температура поверхности падает примерно до 100 градусов, и мясо какое-то время тушится вместо того, чтобы жариться. Румяная корочка появляется позже и не везде.
На рифлёном дне сок стекает в канавки, а кусок соприкасается с горячим металлом только по рёбрам. Там, где есть контакт, поверхность быстро подсыхает и идут реакции Майяра, дающие вкус и запах жареного. Между рёбрами продукт готовится за счёт горячего воздуха и пара. Отсюда и характерные полосы.
Второй эффект - масла нужно меньше. Продукт приподнят над жиром, поэтому достаточно смазать кисточкой или распылителем сам кусок, а не наливать масло на дно.
Про корочку и канцерогены
Утверждение, что подгоревший мясной сок канцерогенен, огрубляет реальную картину. При сильном нагреве мяса действительно образуются гетероциклические амины, а когда жир капает на открытый огонь и дым поднимается обратно к продукту - полициклические ароматические углеводороды. Обе группы веществ признаны потенциально опасными по лабораторным данным, при этом речь идёт о регулярном употреблении сильно обугленной пищи, а не об отдельном стейке.
Гриль-сковорода тут скорее помогает: жир не попадает на открытое пламя, дыма меньше. Разумные меры простые - не доводить поверхность до чёрного нагара, срезать обугленные участки, не перегревать сковороду до сизого дыма и мариновать мясо перед жаркой, что заметно снижает образование этих соединений.
Как выбрать
Материал
Чугун держит тепло лучше всего: положили холодный стейк - температура почти не просела. За это платят весом от полутора килограммов и уходом. Литой алюминий с антипригарным покрытием легче и дешевле, но хуже держит жар и не любит температуру выше 230 градусов. Сталь занимает промежуточное положение.
Высота рёбер
Рёбра ниже 4 миллиметров работают плохо: сок не успевает уйти вниз и всё равно оказывается под куском. Оптимально 5-7 миллиметров.
Форма и дно
Квадратная площадь используется полнее круглой. Для стеклокерамики и индукции важно ровное толстое дно, иначе прогрев будет пятнами. Съёмная ручка удобна, если планируете доводить блюдо в духовке.
Как готовить
Разогрейте как следует. Это главное правило. Холодная гриль-сковорода даёт бледные полосы и прилипание. Чугун прогревают 5-7 минут на среднем огне, готовность проверяют каплей воды: она должна собраться в шарик и покатиться.
Обсушите продукт. Мокрая поверхность сначала испаряет воду и только потом жарится. Промокните мясо или рыбу бумажным полотенцем.
Масло наносите на продукт. Берите рафинированное с высокой точкой дымления: подсолнечное рафинированное, рапсовое, топлёное. Нерафинированное оливковое и сливочное на такой температуре горят.
Не двигайте кусок. Положили - и не трогаете, пока не образуются полосы, обычно 2-4 минуты. Для сетки поверните кусок на 90 градусов в середине обжарки этой стороны.
Не забивайте сковороду. Между кусками нужен зазор, иначе пар не уходит и жарка превращается в тушение.
Дайте мясу отдохнуть. 5 минут под фольгой после снятия с огня, чтобы сок распределился по волокнам.
Включите вытяжку. Дыма меньше, чем на плоской сковороде, но он есть.
Что получается лучше всего
Стейки, отбивные, куриное филе и колбаски - основной репертуар. Из рыбы уверенно держат форму лосось, тунец, треска и кальмары, а камбалу и палтуса лучше не трогать: нежное филе рвётся о рёбра.
Овощи на такой сковороде получаются едва ли не интереснее мяса. Баклажаны, кабачки, сладкий перец, спаржа, кукуруза, толстые ломтики шампиньонов режут пластинами около сантиметра, смазывают маслом и жарят по 3-4 минуты с каждой стороны. Из фруктов хорошо ведут себя ананас, персики и бананы: сахар карамелизуется на рёбрах, а сверху остаётся мягкая мякоть. Банан на гриле с шоколадным соусом делается за пять минут.
Уход
Чугун без покрытия моют горячей водой и жёсткой щёткой без средства для посуды, вытирают насухо и протирают тонким слоем масла. Присохшее из канавок снимают, залив дно кипятком на несколько минут. Посудомоечная машина чугуну противопоказана. Сковороды с антипригарным покрытием не терпят металлических лопаток и абразивов.
Коротко о главном
Чем гриль-сковорода лучше обычной? Сок и жир стекают в канавки, поэтому продукт жарится, а не тушится, масла нужно меньше и дыма образуется меньше.
Нужно ли масло? Немного и лучше на самом продукте, а не на дне. Подойдёт рафинированное масло с высокой точкой дымления.
Почему прилипает мясо? Чаще всего сковороду недостаточно разогрели или пытались перевернуть кусок раньше времени. Корочка сама отходит от металла, когда готова.
Опасна ли обугленная корочка? Сильно обугленные участки лучше срезать: при высокой температуре в мясе образуются гетероциклические амины. Маринование перед жаркой снижает их количество.
