Коротко: витамина C в хурме немного, примерно 7-8 мг на 100 г, то есть в семь раз меньше, чем в апельсине. Зато бета-каротина в ней действительно много. Главное, что стоит знать про хурму, касается не пользы, а риска: танины при контакте с желудочным соком образуют плотную массу, и из хурмы чаще, чем из любого другого продукта, формируются желудочные камни.
Хурма - один из немногих фруктов, у которого есть собственный медицинский термин для осложнения. Разберём по порядку.
Что это за растение
Хурма восточная, Diospyros kaki, родом из Китая, где её выращивают более двух тысяч лет. В Японию она попала в VII веке, в Европу в XIX.
Название рода Diospyros часто переводят как «пища богов», и это довольно точно: от греческих dios, божественный, и pyros, зерно или плод.
С точки зрения ботаники плод хурмы действительно ягода, а не фрукт. Никакого практического значения это не имеет, но пункт из популярных списков хотя бы верный.
Сортов существуют сотни, и они делятся на две группы: терпкие, которые нужно доводить до полной мягкости, и нетерпкие, съедобные твёрдыми. Королёк, он же шоколадная хурма, относится ко второй группе. Его тёмная мякоть говорит об опылении и образовании семян, из-за чего танины связываются ещё на дереве.
Откуда берётся вяжущий вкус
За него отвечают растворимые танины, в первую очередь шибуол. Эти молекулы связывают белки слюны, и слизистая рта на секунду теряет смазку. Отсюда ощущение шершавости.
По мере созревания танины полимеризуются, становятся нерастворимыми и перестают взаимодействовать со слюной. Плод при этом не становится слаще, просто перестаёт вязать.
Способы ускорить процесс работают по-разному, и стоит понимать, чем именно.
Заморозка на несколько часов разрушает клеточные стенки, содержимое клеток смешивается, и танины связываются. Плод после этого становится мягким и водянистым, но вязать перестаёт.
Пакет с яблоками или бананами работает иначе: эти плоды выделяют этилен, газообразный гормон созревания, который ускоряет естественное дозревание хурмы.
А вот совет «просто счищай кожуру», который встречается в популярных текстах, не поможет: танины распределены по всей мякоти, а не только в кожуре.
Главный риск: безоар
Здесь начинается серьёзная часть, о которой в статьях про хурму почти не пишут.
Танины хурмы в кислой среде желудка полимеризуются и склеивают между собой волокна пищи. Образуется плотный комок, который называют безоаром, а конкретно для хурмы - диоспиробезоаром.
Это не редкая экзотика. В медицинской литературе хурма фигурирует как самая частая растительная причина безоаров желудка. Диоспиробезоары к тому же отличаются особой плотностью: они хуже поддаются растворению и чаще требуют эндоскопического или хирургического удаления.
Кто в группе риска. Люди, перенёсшие операции на желудке, в первую очередь резекцию или ваготомию. Пациенты с диабетической гастропарезой, при которой желудок опорожняется медленно. Люди со сниженной кислотностью и пожилые. Те, кто плохо пережёвывает пищу.
Что повышает риск у всех остальных: большое количество незрелой терпкой хурмы за раз и еда натощак.
Симптомы, при которых нужен врач: боль в верхней части живота, тяжесть и раннее насыщение, тошнота и рвота, ощущение, что еда стоит в желудке.
Практическая рекомендация простая. Есть спелую хурму, не больше одного-двух плодов за раз, не натощак, тщательно пережёвывая. Людям после операций на желудке обсудить хурму с врачом.
Что в хурме действительно есть
Бета-каротин и другие каротиноиды - да, и в заметном количестве. Именно они дают оранжевый цвет и служат источником витамина A. Усваиваются они лучше в присутствии жира.
Калий - около 160-190 мг на 100 г. Это средний показатель, сопоставимый с яблоком, и заметно меньше, чем в банане.
Клетчатка - около 3,6 г на 100 г. Вот это действительно много, больше, чем в яблоке или апельсине.
Витамин C - примерно 7-8 мг на 100 г. Для сравнения: в апельсине около 53 мг, в чёрной смородине около 180 мг. Утверждение «хурма богата витамином C и защитит от простуды» не соответствует ни составу, ни самой идее защиты от простуды витамином C: метаанализы показали, что регулярный приём витамина C не снижает частоту простуд у обычных людей.
Сахара - около 16-18 г на 100 г. Хурма относится к сладким плодам, и людям с диабетом стоит это учитывать.
Как выбирать и хранить
Терпкие сорта нужно брать мягкими, почти желеобразными, с гладкой глянцевой кожурой. Твёрдый плод такого сорта будет вязать.
Королёк и другие нетерпкие сорта можно брать плотными.
Тёмные полоски на кожуре - признак спелости, а не порчи. А вот чёрные пятна с мягкой водянистой мякотью вокруг говорят о начавшемся гниении.
Плодоножка и чашелистики должны быть сухими и коричневыми. Зелёные говорят о том, что плод сняли слишком рано.
Хранить спелую хурму лучше в холодильнике и съесть за несколько дней. Неспелую держат при комнатной температуре, при необходимости в пакете с яблоком.
Коротко о главном
Много ли в хурме витамина C?
Нет, примерно 7-8 мг на 100 г. В апельсине около 53 мг. Зато в хурме много бета-каротина и клетчатки.
Чем опасна хурма?
Её танины в желудке склеивают волокна пищи в плотный комок - безоар. Хурма считается самой частой растительной причиной желудочных безоаров.
Кому стоит быть осторожнее?
Перенёсшим операции на желудке, людям с диабетической гастропарезой и замедленным опорожнением желудка, пожилым. Всем остальным - не есть много незрелой хурмы натощак.
Как убрать вяжущий вкус?
Заморозить на несколько часов или подержать в пакете с яблоками или бананами. Счищать кожуру бесполезно: танины распределены по всей мякоти.
