Коротко: «в глиняной посуде остается больше витаминов» - утверждение без основания: сохранность витаминов зависит от температуры, времени и контакта с водой, а не от материала стенки. Зато у горшочков есть реальная особенность, о которой пишут редко: глазурь бывает свинцовой. Декоративная и сувенирная керамика может выделять свинец и кадмий в кислую еду, и это единственный пункт, где ошибка действительно опасна.
Про витамины
Начнем с главного мифа. Потери витаминов при готовке определяются тремя вещами: температурой, длительностью нагрева и тем, сколько водорастворимых веществ ушло в воду, которую вы потом слили. Материал посуды в этот список не входит.
Правда в том, что запекание в закрытой емкости действительно сохраняет больше витамина C и витаминов группы B, чем варка в кастрюле с последующим сливом отвара. Но заслуга тут принадлежит крышке и тому, что бульон вы съедаете вместе с блюдом, а не глине. В закрытой стеклянной или чугунной посуде результат будет тот же.
Есть и обратная сторона: горшочки требуют долгого нагрева, полтора-два часа при 180 градусах. Витамин C за это время разрушается в любой посуде. Так что аргумент «больше пользы» лучше просто отложить и готовить в горшочках потому, что так вкусно.
Глазурь и свинец: то, что важно
Свинцовые глазури использовались в гончарном деле тысячи лет: они дешевы, плавятся при низкой температуре и дают красивый блеск. Проблема в том, что при недостаточном обжиге свинец остается химически доступным и переходит в пищу, особенно в кислую и горячую.
Евросоюз ограничивает выделение свинца и кадмия из керамики, контактирующей с пищей, отдельной директивой, в США это регулирует FDA. Промышленная посуда с маркировкой о пищевом назначении проверяется.
Риск создает другая керамика:
Сувенирные и ярко расписанные горшки с рынков и из поездок, особенно расписанные поверх глазури.
Старая посуда неизвестного происхождения и антикварная.
Кустарная керамика без указания, что она пищевая.
Треснувшая и потертая глазурь: повреждение открывает доступ к нижнему слою.
Кислая еда вытягивает металлы активнее: томаты, вино, уксус, квашеная капуста, лимон. Долгое хранение еды в такой посуде хуже, чем разовая готовка.
Правило простое: для готовки берите посуду с явной маркировкой о пригодности для пищи от известного производителя. Красивый расписной горшок с ярмарки пусть стоит на полке.
Глазурованный или нет: от этого зависит все остальное
Большинство советов из интернета противоречат друг другу именно потому, что относятся к разным горшкам.
Неглазурованная пористая глина
Это принцип римского горшка: стенки впитывают воду и отдают ее паром во время готовки. Такой горшок замачивают в холодной воде на 15-30 минут перед каждым использованием - это работает.
Его же нельзя мыть с моющим средством: поры впитывают ПАВ и потом отдают их в еду. Мыть горячей водой щеткой, для запахов - паста из соды, для стойких - кипячение с содой.
Он же впитывает ароматы: горшок, в котором вы делали чеснок с бараниной, будет пахнуть этим и в следующий раз.
Глазурованный внутри
Замачивать бессмысленно: глазурь непроницаема, вода никуда не впитается. Мыть можно как обычную посуду, включая моющее средство. Запахи он почти не набирает.
Чувствительность к перепаду температур при этом остается у обоих типов.
Термический шок
Это не миф. У глины низкая теплопроводность, и при резком нагреве наружный слой расширяется быстрее внутреннего. Отсюда трещины.
Что из этого следует на практике:
Ставить горшки в холодную духовку и нагревать вместе с ней. Популярный совет здесь верный.
Не ставить горячий горшок на мокрую или холодную поверхность. Только на деревянную доску или сложенное полотенце.
Не заливать в горячий горшок холодную жидкость и наоборот.
Не мыть горячий горшок холодной водой. Дать остыть.
Не ставить на открытый огонь и конфорку, если производитель этого прямо не разрешил: точечный нагрев дна почти гарантированно даст трещину.
Микроволновка - только для глазурованной посуды без металлического декора, и только для разогрева.
Фольга и пергамент: осторожнее с советом
Рекомендация выстилать горшочки фольгой уничтожает саму идею глиняной посуды: медленный равномерный нагрев и контакт еды со стенкой. Кроме того, алюминиевая фольга в контакте с кислой и соленой едой при долгом нагреве отдает алюминий, и это измеримо. Европейское агентство по безопасности продуктов питания установило допустимое недельное поступление в 1 мг на килограмм веса тела, и обычная кухня в него обычно укладывается, но нагружать его без нужды незачем.
Если вы любите специи и боитесь, что глина их наберет, правильное решение другое: держите два-три горшка под разные типы блюд либо возьмите глазурованные.
Крышка из теста
Совет хороший и старый. Тесто запечатывает горшок плотнее крышки, внутри создается пар, мясо выходит мягче. Подойдет простое пресное тесто из муки, воды и щепотки соли. Слой должен быть сантиметр или чуть меньше, иначе внутри останется сырым.
Если теста нет, крышку можно заменить фольгой сверху, обжав по краю, - это уже не контакт с едой, тут проблем нет.
Практика
Температура для горшочков - 160-200 градусов. Выше не нужно: смысл метода в медленном томлении.
Жидкости добавляют меньше, чем в кастрюлю: горшок почти не дает испарения. Обычно достаточно залить продукты на две трети.
Продукты кладут не доверху: содержимое поднимается, а выкипевшее на дно духовки пригорит.
Мясо получается лучше, если его предварительно обжарить на сковороде. Реакция Майяра в закрытом влажном горшке не идет, а корочка дает вкус.
Совет дать блюду дойти в остывающей духовке верен, но с ограничением по времени. Горячая еда должна оставаться горячей либо быстро охлаждаться: диапазон от 5 до 60 градусов - зона размножения бактерий. Полчаса в выключенной духовке нормально, два часа уже нет.
Хранение
Главный враг глины - плесень в порах. После мытья горшок надо полностью высушить, лучше в чуть теплой духовке, и хранить с приоткрытой или снятой крышкой, чтобы внутри не копился конденсат. Бумажное полотенце внутри действительно помогает впитать остаточную влагу, но менять его нужно, а не оставлять на полгода.
Если появился затхлый запах, помогает прокаливание: налить воду с содой, прогреть в духовке, остудить, промыть и просушить.
Коротко о главном
Правда ли, что в глине сохраняется больше витаминов?
Нет. Сохранность витаминов зависит от температуры, времени и того, сливаете ли вы отвар. Закрытая посуда действительно лучше варки со сливом, но материал стенки тут ни при чем.
Какие горшочки опасны?
Сувенирные, расписанные поверх глазури, кустарные без маркировки о пищевом назначении, а также с потертой или треснувшей глазурью. Свинец и кадмий переходят в кислую горячую еду. Берите посуду с маркировкой для пищевых продуктов.
Нужно ли замачивать горшок перед готовкой?
Только неглазурованный: пористая глина впитывает воду и отдает паром. Глазурованный замачивать бессмысленно, глазурь воду не пропускает.
Можно ли мыть горшки моющим средством?
Глазурованные - да. Неглазурованные - нет, поры впитывают средство. Их моют горячей водой со щеткой, а запахи убирают содой.
