Коротко: сырое молоко с рынка нужно кипятить обязательно, и не ради вкуса: через него передаются сальмонеллёз, листериоз, бруцеллёз и клещевой энцефалит. Магазинное пастеризованное кипятить не надо вовсе. Хранить молоко нужно на полке холодильника, а не в дверце, и никакая соль его не консервирует. Молоком не лечат ожирение.
Главное: сырое молоко
Молоко от частника, с рынка или «из-под коровы» это непастеризованный продукт. Он может содержать возбудителей, которые попадают туда из вымени, с рук, с оборудования или от больного животного.
Список известных рисков:
- сальмонеллёз и кампилобактериоз с тяжёлой кишечной инфекцией;
- листериоз, особенно опасный при беременности, потому что вызывает потерю плода и тяжёлую инфекцию у новорождённого;
- кишечная палочка O157:H7, способная давать поражение почек у детей;
- бруцеллёз, который переходит в хроническую форму с поражением суставов;
- туберкулёз бычьего типа;
- клещевой энцефалит. Об этом пути заражения почти не знают. Вирус попадает к козе или корове через укус клеща, выделяется с молоком, и человек заражается, выпив сырое молоко или съев свежую брынзу. Так возникают семейные вспышки, когда заболевают сразу несколько человек из одного дома и ни один из них клеща на себе не находил.
Кипячение всё это убирает. Достаточно довести до кипения: длительная варка ничего не добавляет к безопасности, зато разрушает витамины и портит вкус.
Магазинное пастеризованное и ультрапастеризованное молоко уже обработано. Кипятить его бессмысленно.
Как варить, чтобы не убежало и не подгорело
Молоко убегает не потому, что кипит сильнее воды. При нагревании на поверхности сворачиваются белки и образуют плотную плёнку. Пар, который идёт снизу, не может её пробить и поднимает всю массу разом. Отсюда и знаменитая скорость, с которой это происходит.
Что действительно помогает:
- Толстое дно. Это главный пункт, важнее материала кастрюли. Тонкое дно даёт перегрев в точках контакта, и молоко пригорает именно там.
- Сторож для молока. Тот самый «специальный кружок», который советуют в старых книгах по домоводству. Рифлёный диск на дне отводит пар из-под плёнки и гремит, когда начинается кипение.
- Помешивание. Разрушает плёнку и заодно не даёт ей образоваться после варки.
- Средний огонь. На сильном молоко подходит быстрее, чем вы успеваете отвернуться.
- Ополоснуть кастрюлю холодной водой перед тем, как налить молоко. Приём рабочий: плёнка воды мешает белку прилипнуть к горячему металлу.
- Смазать верхний край жиром. Тоже работает, пена хуже держится на жирной поверхности. Но это страховка, а не замена вниманию.
Популярный совет брать алюминиевую кастрюлю сомнителен. Алюминий хорошо проводит тепло, но такая посуда обычно тонкая, легко деформируется и вступает в реакцию с кислотами. Для молока лучше нержавейка с толстым дном или толстостенная эмалированная кастрюля без сколов.
Если молоко всё же подгорело, популярный приём верный: сразу перелить в другую посуду, поставить в холодную воду, добавить щепотку соли. Пригоревший слой останется на дне старой кастрюли. Полностью запах это не уберёт, но сильно ослабит.
Пенка
Пенка это свернувшийся белок с жиром, а не «самое полезное», как иногда говорят, и не грязь. Питательной ценности в ней столько же, сколько в остальном молоке.
Чтобы она не образовывалась, молоко помешивают во время нагрева и накрывают крышкой сразу после снятия с огня, либо быстро охлаждают.
Как хранить
- На полке, а не в дверце. Дверца это самое тёплое место холодильника с постоянными перепадами при открывании. Молоко там киснет заметно быстрее. Оптимум для него от 2 до 4 градусов.
- В темноте и в непрозрачной таре. Здесь популярный совет прав по сути, но ошибается в деталях: свет разрушает в молоке рибофлавин (витамин B2) и витамин A, а витамина C там изначально мало. Кроме потери витаминов свет даёт характерный посторонний привкус окисления.
- После вскрытия перелить в закрывающуюся тару и использовать за 2-3 дня. Причина в том, что молоко жадно впитывает запахи холодильника, а открытый пакет ещё и легко опрокинуть.
- Не возвращать остатки обратно в бутылку. Налили в стакан лишнего, вылейте.
- Замораживать можно. При разморозке молоко расслаивается и выглядит неаппетитно, но для выпечки, каш и соусов годится полностью. Взбалтывать после оттаивания.
Народные способы, которые не работают
Присолить молоко, чтобы дольше стояло. Щепотка на литр это примерно одна десятая процента соли. Такая концентрация не мешает бактериям вообще никак. Консервирующий эффект соли начинается на порядок выше, и молоко при этом станет несъедобным.
Кипятить с сахаром, чтобы не скисало в жару. Сахар бактериям скорее помогает. Работает тут само кипячение, а не добавка.
Кипятить утром и вечером без холодильника. Способ из деревенского быта, когда холодильника не было. Каждое кипячение убивает часть микрофлоры, но молоко успевает обсеменяться заново, а витамины уходят. Если холодильник есть, смысла в этом нет.
Ёмкость в воде под мокрой салфеткой. Испарение действительно немного охлаждает, градуса на три-четыре в сухом воздухе. Это лучше, чем ничего, в походе, но не замена холоду.
Как понять, что молоко испортилось
Самый простой тест: капнуть ложку в кипяток или подогреть немного на сковороде. Скисшее молоко свернётся хлопьями сразу.
Сода при этом не нужна. Пена от соды означает, что в молоке есть кислота, и такой способ действительно что-то показывает, но обычный нагрев проще и нагляднее.
Запах и вкус обычно говорят раньше любых тестов. Горечь без кислоты бывает у молока от коровы, которая ела полынь, и это безопасно, хотя и неприятно.
Чего молоко точно не делает
О молоке ходят утверждения, которые нужно назвать прямо.
«Молоком лечат ожирение», «диета на нежирном молоке считается одной из лучших, чтобы излечить ожирение и целлюлит». Это выдумка. Монодиеты на одном продукте не входят ни в одни клинические рекомендации по лечению ожирения, а целлюлит вообще не болезнь, а особенность строения подкожной клетчатки.
«Молоко нормализует обменные процессы и помогает похудеть естественным путём». Молоко это еда с калориями. Как часть сбалансированного рациона оно уместно, само по себе на вес оно не влияет.
«Молоко, добавленное в сметану, снижает её калорийность». Разбавление уменьшает калорийность ста граммов смеси, но не количество калорий, которое вы съели. Арифметика тут не работает в ту сторону, в которую хочется.
Что молоко действительно даёт: полноценный белок, кальций в хорошо усваиваемой форме, витамины группы B, йод и фосфор. Этого достаточно, придумывать ему лечебные свойства не нужно.
И отдельно: непереносимость лактозы у взрослых распространена очень широко, особенно среди людей неевропейского происхождения. Вздутие и дискомфорт после стакана молока это не отравление и не аллергия, а нехватка фермента. В таком случае подходят безлактозное молоко, твёрдые сыры и кисломолочные продукты.
Коротко о главном
Надо ли кипятить магазинное молоко? Нет. Пастеризованное и ультрапастеризованное уже обработано. Кипятить обязательно нужно сырое молоко с рынка.
Чем опасно сырое молоко? Сальмонеллёзом, листериозом, бруцеллёзом, кишечной палочкой и клещевым энцефалитом, который передаётся через молоко коз и коров.
Сколько кипятить молоко? Достаточно довести до кипения. Десять минут варки безопасности не добавляют, а витамины разрушают.
Помогает ли соль дольше хранить молоко? Нет. Щепотка на литр это около одной десятой процента, бактериям такая концентрация безразлична.
Где в холодильнике держать молоко? На полке, лучше на задней стенке. Дверца это самое тёплое место с перепадами температуры.
