Коротко: половина правил из русскоязычных памяток по суши в Японии не существует, а пара из них там же считается дурным тоном. Нигири едят руками, и мужчины, и женщины. Васаби в соевом соусе не размешивают. Ошибори - для рук. Зато настоящие запреты есть, и они связаны с похоронной обрядностью.
Разберём распространённую памятку по пунктам: что в ней верно, что выдумано и как на самом деле принято.
Чего в Японии нет
«Мужчинам можно есть руками, женщинам только палочками». Такого правила не существует. Нигири, то есть кусочек рыбы на комке риса, традиционно берут рукой - все. В суши-барах у стойки это обычный способ, и повар рассчитывает именно на него: рис формуют так, чтобы он держался в пальцах и распадался во рту. Палочками тоже можно, никто не поправит. Гендерного деления здесь нет и не было.
«Васаби растворяют в соевом соусе по вкусу». Именно так делают почти во всех заведениях за пределами Японии, и именно это считается там неаккуратным. Повар уже кладёт нужное количество васаби между рыбой и рисом. Если хочется больше, его наносят на кусочек, а не размешивают в соуснице.
Отдельно стоит знать, что зелёная паста почти везде - не васаби. Настоящий, из корневища эвтремы японской, дорог и быстро теряет остроту, поэтому в массовых заведениях подают смесь хрена, горчицы и красителя.
«Ошибори протирают руки и лицо, оно снимает отрицательную энергию». Полотенце подают для рук. Вытирать им лицо считается неопрятным, хотя пожилые мужчины иногда так делают, и это воспринимается как простительная вольность. Никакой энергетической функции у него нет, это просто гигиена, заведённая ещё в эпоху Эдо.
«Имбирь кладут на суши». Тоже частая ошибка. Маринованный имбирь, гари, едят между разными кусочками, чтобы освежить вкус.
Что в памятке верно
Кусочек съедают целиком. Нигири формуют под один укус, и разделять его палочками неудобно и некрасиво: рис рассыпается.
Макают рыбой, а не рисом. Нигири переворачивают и касаются соуса стороной начинки. Рис впитывает соус как губка, кусочек разваливается, а вкус перебивается солью.
Палочками не размахивают и не указывают. Между блюдами их кладут на подставку или поперёк края тарелки, а не втыкают и не оставляют торчащими.
Не перебирают куски в поисках лучшего. Это называется маёйбаси, «блуждающие палочки», и относится к настоящим нарушениям этикета.
Два запрета, которые действительно серьёзны
Оба связаны с похоронными обрядами, и именно поэтому в Японии на них реагируют заметно острее, чем на остальное.
Не втыкать палочки в рис вертикально. Так ставят чашку риса перед алтарём умершего. За столом это выглядит примерно как принести на день рождения погребальный венок.
Не передавать еду из палочек в палочки. При кремации родственники именно так передают друг другу кости покойного. Если нужно поделиться, кусочек кладут на тарелку.
Ещё пара мелочей из того же ряда: не подтягивать палочками тарелку к себе и не накалывать еду на палочку, как на вилку.
Практические вещи, о которых обычно не пишут
Соевого соуса наливают немного. Оставить полную соусницу - примерно как оставить полную тарелку: расточительно.
Суши - это не рыба, а рис. Слово относится к рису, заправленному уксусом. Рыба без риса называется сасими, и её как раз едят палочками.
Порядок кусков в наборе обычно идёт от нежного вкуса к более насыщенному, поэтому в хорошем заведении есть смысл идти по подаче, а не выбирать любимое первым.
И главное, что стоит сказать прямо: в обычном ресторане никто не будет оценивать вашу технику. Эти правила полезны не потому, что за их нарушение осудят, а потому что почти все они делают еду вкуснее.
Коротко о главном
Можно ли есть суши руками? Да, и это традиционный способ для нигири. Деления на мужчин и женщин в этом правиле не существует.
Куда девать васаби? Не в соус. Повар уже положил его внутрь кусочка; если хочется острее, нанесите немного сверху.
Какие ошибки в Японии считаются грубыми? Воткнутые в рис палочки и передача еды из палочек в палочки: и то и другое повторяет похоронный обряд.
Зачем подают горячее полотенце? Чтобы вытереть руки перед едой. Лицо им вытирать не принято, и никакой энергетики в нём нет.
