Коротко: домашние роллы получаются с первого раза, если правильно сварить рис и добавить заправку уже в готовый горячий рис. Главный риск связан с рыбой. Совет брать только охлаждённую и никогда размороженную перевёрнут: паразитов в морской рыбе убивает именно глубокая заморозка, а речную рыбу сырой есть нельзя вообще.
Кто может стать суши-мастером
В дорогих японских ресторанах за стойкой по традиции стоят мужчины, и ученичество там длится годами. Объяснения вроде «у женщин слишком тёплые руки, рыба греется» проверку не проходят: в исследовании, опубликованном в журнале Lancet в 1998 году, кисти рук у женщин в среднем оказались холоднее, чем у мужчин. Традиция держится на традиции.
Дома всё проще. Ресторанного мастерства никто не требует, а аккуратный ролл получается с первого-второго раза.
Что понадобится
Инвентарь
- бамбуковый коврик (макису), чтобы скручивать роллы;
- пищевая плёнка, чтобы рис не забивался в щели коврика;
- неглубокие пиалы для соуса и воды;
- острый нож и палочки для еды.
Всё это продаётся в обычном супермаркете.
Продукты
Главное правило здесь свежесть и качество, экономить не стоит. Нужны:
- рис специальный японский круглозёрный, на упаковке обычно так и пишут: «для суши»;
- рыба: копчёный лосось, форель, тунец (о безопасности ниже);
- листы нори, подсушенные морские водоросли;
- рисовый уксус, сахар и соль для заправки;
- соевый соус, васаби и гари (маринованный имбирь);
- овощи: огурец или авокадо.
Про васаби стоит знать одну вещь. Паста в тюбиках и порошок вне Японии почти всегда сделаны из хрена и горчицы с красителем. Настоящий васаби растение дорогое и капризное, поэтому исходный текст, называя его «острым хреном», по сути описывает то, что лежит на полке магазина.
Рыба: правило, которое стоит перевернуть
В исходной статье сказано: рыба обязательно должна быть охлаждённой, а не размороженной. Для сырой рыбы верно обратное.
В морской рыбе, включая дикого лосося, сельдь и треску, встречаются личинки анизакид. Дикий тихоокеанский лосось может нести и лентеца. Паразитов убивает заморозка:
- по нормам Евросоюза рыба для сырого употребления должна пролежать при минус 20 градусах во всей толще не менее суток;
- американское FDA рекомендует минус 20 градусов в течение семи дней либо шоковую заморозку до минус 35.
Обычная домашняя морозилка держит около минус 18, так что на неё полагаться не стоит. Разумный выбор такой:
- брать рыбу, которую производитель прямо маркирует как пригодную для суши и сашими;
- выбирать выращенного на ферме атлантического лосося: Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов оценивает риск анизакид в нём как пренебрежимо малый, потому что рыбу кормят сухим кормом;
- использовать копчёную рыбу промышленного производства или приготовленные начинки: угорь, краб, запечённый лосось, омлет, овощи.
Речную и озёрную рыбу сырой не использовать никогда. Щука, окунь, налим переносят лентеца широкого, а карповые (лещ, язь, плотва) описторхоз, болезнь печени и желчных протоков.
Беременным, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет, лучше остановиться на роллах с приготовленной начинкой. Сырая рыба и рыба холодного копчения для них опасны листериозом.
Как сварить рис
Правильно сваренный рис это половина успеха.
- Промыть. Перетирать рис в холодной воде и сливать её, пока вода не станет почти прозрачной. Так уходит лишний крахмал.
- Залить водой. Исходный текст предлагает соотношение 1:1,5. Для японского круглозёрного риса обычно берут меньше воды, примерно на 10-20% больше объёма риса: при полуторном количестве рис выходит мягким и кашеобразным. Ориентируйтесь на упаковку.
- Варить под крышкой. После закипания убавить огонь до слабого, накрыть и не мешать. Время зависит от сорта и посуды, обычно 12-20 минут, пока вода не впитается.
- Дать постоять. Снять с огня и оставить под крышкой ещё минут на десять.
- Заправить. Смешать рисовый уксус с сахаром и солью и влить в ещё горячий рис. Перемешивать деревянной лопаткой режущими движениями, не приминая зёрна.
- Остудить до комнатной температуры, накрыв влажным полотенцем.
Про хранение. Споры бактерии Bacillus cereus переживают варку, а в тёплом рисе выделяют токсин, который повторное нагревание не разрушает. Уксусная заправка частично сдерживает рост, но роллы всё равно лучше съесть в тот же день. Рис, который не пошёл в дело, остудить в течение часа и убрать в холодильник не дольше чем на сутки.
Как собрать и скрутить роллы
- Смочить руки холодной водой, чтобы рис не лип.
- Положить нори на коврик, обёрнутый плёнкой, блестящей стороной вниз. Рис кладут на шершавую сторону.
- Распределить рис тонким ровным слоем. У дальнего края оставить свободную полоску в сантиметр-два для склейки.
- Нанести васаби тонкой полоской. Он очень острый, много не нужно.
- Выложить начинку. Огурец или авокадо нарезать тонкой длинной соломкой, так же рыбу. Уложить полосками вдоль ближнего края.
- Скрутить. Приподнять край коврика и плотно завернуть, подгибая начинку. Не спешить и следить, чтобы рис не высыпался. Свободную полоску нори слегка смочить водой.
- Нарезать. Острым ножом разрезать ролл на шесть или восемь кусочков, так подают в ресторанах. Нож перед каждым разрезом смачивать водой, иначе рис липнет.
Остальные листы нори и рис обрабатываются так же. С начинкой можно импровизировать как угодно.
Коротко о главном
Какую рыбу можно брать для роллов дома? Ту, что продаётся с маркировкой «для суши и сашими», фермерского атлантического лосося, промышленно копчёную рыбу или приготовленные начинки. Речную рыбу сырой использовать нельзя.
Правда ли, что для суши нужна только охлаждённая, никогда не замороженная рыба? Нет. Паразитов в сырой морской рыбе убивает именно глубокая заморозка, минус 20 градусов и ниже. Домашняя морозилка на минус 18 для этого не подходит.
Когда добавлять рисовый уксус? В готовый горячий рис, сразу после варки. Перемешивать режущими движениями, чтобы не раздавить зёрна.
Можно ли оставить роллы на завтра? Лучше не надо. Рис с сырой рыбой или сливочным сыром съедают в день приготовления, а остатки хранят только в холодильнике.
