Коротко: «Филадельфия» это ролл рисом наружу со сливочным сыром внутри и ломтиками лосося сверху. В домашнем варианте внутрь добавляют угря и огурец. Сложностей две: рис для такого ролла нужен плотный и хорошо заправленный, а лосось, который идёт сверху сырым, должен быть пригоден для сырого употребления.
Откуда название
Японской кухне этот ролл не принадлежит, его придумали в США, и точного автора у него нет. Название дал сливочный сыр марки Philadelphia. Любопытно, что сыр этот появился в штате Нью-Йорк, а Филадельфией его назвали в рекламных целях: город в конце XIX века славился качественными молочными продуктами.
В американском варианте внутри обычно копчёный лосось, сыр и огурец. У нас прижилась версия с сырым лососем сверху и угрём внутри, по ней и приведён рецепт.
Ингредиенты
- рис для суши;
- рисовый уксус или домашняя заправка (рецепт ниже);
- листы нори;
- лосось сырой или слабокопчёный;
- угорь;
- сливочный сыр «Филадельфия»;
- огурец;
- к подаче: маринованный имбирь, васаби, соевый соус;
- из инвентаря: макису (бамбуковый коврик), пищевая плёнка и острый нож.
Если «Филадельфии» нет, подойдёт другой плотный сливочный сыр без добавок. Слишком мягкий и водянистый сыр вытечет при нарезке.
Что важно знать о рыбе
Лосось. Раз он лежит сверху сырым, его безопасность решает всё. Паразитов в морской рыбе убивает глубокая заморозка, минимум минус 20 градусов, так что свежеохлаждённый дикий лосось здесь хуже, чем правильно замороженный. Надёжные варианты: рыба с маркировкой «для суши и сашими» и фермерский атлантический лосось. Подробности про заморозку и паразитов разобраны в нашей статье о роллах дома.
Угорь. Для роллов его продают уже приготовленным, запечённым в сладком соусе унаги. Сырым угря не едят никогда: в его крови есть токсичный белок, который разрушается при нагревании. Стоит знать и то, что европейский угорь находится под угрозой исчезновения, а японский признан исчезающим видом, поэтому ингредиент этот недешёвый и не самый экологичный. Угря можно заменить копчёным лососем или крабом.
Кому лучше без сырого лосося. Беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом: сырая рыба и рыба холодного копчения для них опасны листериозом. Для них верх ролла можно сделать из запечённого лосося.
Приготовление
1. Рис
Полтора стакана промытого риса залить двумя стаканами холодной воды. Довести до кипения и варить около семи минут.
Заправку делают из столовой ложки рисового уксуса, столовой ложки воды и десертной ложки сахара и соли. Можно взять готовый рисовый уксус для суши.
Дальше исходный рецепт предлагает влить заправку прямо в кастрюлю, накрыть и варить ещё 5-7 минут на медленном огне, пока вода не выпарится и не впитается, после чего оставить рис на 15 минут под крышкой. Способ рабочий, но уксус при кипении частично улетучивается, и кислинка выходит слабее. Классический порядок другой: сначала доварить рис до полного впитывания воды и дать ему постоять, а заправку влить в готовый горячий рис и аккуратно перемешать режущими движениями.
Затем рис нужно остудить до комнатной температуры.
2. Сборка
- Обернуть коврик пищевой плёнкой. Выложить на неё рис тонким плотным слоем.
- Сверху положить лист нори, слегка сбрызнутый водой.
- По центру уложить сыр, угря и огурец, нарезанный соломкой.
- Плотно скатать ролл, помогая себе ковриком. Рис окажется снаружи, нори внутри.
3. Лосось сверху
- На получившуюся «колбаску» выложить внахлёст тонкие ломтики лосося.
- Накрыть плёнкой и ещё раз прокатать ковриком, чтобы рыба прилегла к рису.
- Нарезать ролл острым ножом прямо через плёнку, смачивая лезвие водой перед каждым разрезом. Плёнку снять уже с кусочков.
Подавать с имбирём, васаби и соевым соусом. Роллы со сливочным сыром и сырой рыбой съедают в день приготовления.
Коротко о главном
Почему ролл называется «Филадельфия»? По марке сливочного сыра Philadelphia. Сам ролл придумали в США, а сыр, несмотря на название, родом из штата Нью-Йорк.
Чем заменить сыр «Филадельфия»? Любым плотным сливочным сыром без добавок. Мягкий водянистый сыр при нарезке вытечет.
Можно ли класть в ролл сырого лосося из магазина? Только если он маркирован как пригодный для суши или прошёл глубокую заморозку. Надёжный вариант фермерский атлантический лосось.
Когда добавлять уксусную заправку в рис? Лучше в уже сваренный горячий рис. При кипении уксус частично улетучивается.
