Коротко: лосося можно готовить хоть каждый день, если менять способ обработки. Четыре надежных варианта: филе терияки, обжаренное на сковороде с соусом из саке, мирина и соевого соуса; целый лосось на гриле с лимоном; лосось на кедровой дощечке с кленовым сиропом и красным луком; и копченый лосось на щепе гикори с соусом из крем-фреш и эстрагона.
Причин любить рыбу семейства лососевых наберется добрый десяток. Продукт настолько многогранный, что с ним можно делать почти что угодно и не переживать за результат. Сбалансированные специи и правильно подобранный жар — и на столе окажется вкусный, но необременительный ужин. Лосось спокойно выдерживает ежедневное присутствие в меню и не надоедает, если менять сочетания приправ и способ термической обработки.
Лосось терияки
Ингредиенты на 4 порции:
1/2 чашки саке
1/4 чашки вина мирин
1/4 чашки соевого соуса
1 ст.л. растительного масла
4 филе лосося с кожей, без костей весом по 170 гр. каждое, толщиной 2-2,5 см.
Кошерная соль
Приготовление:
Смешать саке, мирин и соевый соус в небольшой миске и отложить в сторону. Разогреть 1 ст.л. масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Слегка посолить рыбу. Работая партиями, выложить филе на сковороду кожей вниз и обжарить до легкой коричневой корочки, около 4 минут. Перевернуть и готовить еще примерно 2 минуты, пока вторая сторона едва начнет румяниться. Переложить на тарелку.
Слить масло со сковороды. Довести соус терияки до кипения на среднем огне и уварить, пока объем не сократится на две трети, около 4 минут. Вернуть рыбу на сковороду кожей вверх и жарить, поливая соусом, пока он не загустеет, а филе не прожарится внутри, — еще 2-3 минуты.
Лосось на гриле
Ингредиенты на 8 порций:
3 ст.л. оливкового масла
Один дикий лосось (филе) с кожей весом около 1,8 кг.
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
2-3 лимона, разрезать пополам
Приготовление:
Создать на гриле зону средне-высокого огня с одной стороны. Смазать лист для выпечки маслом и уложить на него рыбу кожей вниз. Смазать филе 3 ст.л. масла, щедро посолить и поперчить.
Смазать решетку маслом и переложить рыбу на решетку в зону непрямого жара. Закрыть гриль и жарить около 20 минут до готовности (проверить степень готовности можно так: вставить нож в центр лосося и осторожно поднести к нижней губе — если нож теплый, рыба готова).
Взять лист для выпечки и большой лопаткой переложить на него рыбу (при должной сноровке можно сразу переложить рыбу на блюдо). Полить маслом, приправить солью и перцем и подать на блюде с половинками лимона.
Лосось на дощечке
Ингредиенты:
1 кедровая дощечка
1 филе лосося весом 180-200 гр.
1 ст.л. кленового сиропа
1/4 чашки нарезанного красного лука
Щепотка соли и перца
3-4 ломтика лимона Мейера
Щепотка измельченного красного перца хлопьями
Приготовление:
Смешать кленовый сироп, красный лук, соль, перец и измельченные хлопья красного перца. Смазать этой смесью обе стороны лосося. Уложить на кедровую дощечку 3-4 ломтика лимона, сверху выложить рыбу, а на рыбу — красный лук. Поставить дощечку на разогретый гриль, закрыть крышку и готовить около 5-8 минут в зависимости от интенсивности жара. Перед подачей сбрызнуть рыбу свежим лимонным соком.
Копченый лосось
Ингредиенты на 4 порции:
Одно филе лосося с кожей (центральная часть) весом около 1,8 кг.
Растительное масло в спрее
Половинку среднего лука-шалот, мелко нарезать
2 чашки крем-фреш
2 ст.л. нарезанного свежего эстрагона
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
3 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. семян укропа
1 ч.л. семян сельдерея
Кошерная соль
Щепки гикори
Приготовление:
Обсушить лосося бумажными полотенцами, затем щедро сбрызнуть рыбу и решетку растительным маслом. Уложить рыбу кожей вниз на круглую решетку, размещенную на противне, посолить и убрать в холод на 3 часа.
Смешать в небольшой миске лук-шалот, крем-фреш, эстрагон и лимонную цедру, посолить по вкусу, накрыть и убрать в холодильник.
Смять 2 больших листа плотной фольги в шары диаметром около 10 см. Разогреть большую чугунную сковороду на средне-высоком огне 6 минут. Выложить в центр сковороды 2 стакана щепок и держать на огне, пока они частично не почернеют, около 5 минут.
Посыпать щепки семенами кориандра, перцем, семенами укропа и сельдерея. Осторожно поставить решетку с лососем на сковороду над щепками. Разложить шары из фольги по обе стороны от филе и воткнуть в рыбу вертикально на глубину 2 см три бамбуковых шампура (по центру, в 5 см друг от друга). Неплотно накрыть сковороду фольгой, используя шарики и шампуры как опору.
Уменьшить огонь до среднего и коптить рыбу 8 минут, затем убавить огонь до минимума и готовить, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не покажет 48-50 °C, — еще 10-15 минут. Переставить решетку с лососем на противень и дать остыть 30 минут. Подавать лосося комнатной температуры с соусом из крем-фреш.
Коротко о главном
Сколько жарить лосось терияки на сковороде? Около 4 минут кожей вниз до корочки и еще 2 минуты на второй стороне, затем 2-3 минуты в загустевающем соусе.
Сколько времени лосось готовится на гриле? Около 20 минут в зоне непрямого жара под закрытой крышкой — готовность проверяют ножом, вставленным в центр филе.
Зачем лосось готовят на кедровой дощечке? Дощечка на гриле держит рыбу в стороне от прямого огня и передает ей легкий древесный аромат, при этом на готовку уходит всего 5-8 минут.
До какой температуры коптят лосось? До 48-50 °C в самой толстой части филе — термометр вставляют прямо в рыбу для контроля.
