Коротко: венская кухня обросла красивыми легендами, и почти все они не выдерживают проверки. Первую кофейню в Вене открыл не Кульчицкий, шницель не привозил из Милана фельдмаршал Радецкий, а сосиски, которые в Вене называют франкфуртскими, во всём остальном мире называют венскими. Разбираем меню вместе с историей.
Вена входит в короткий список городов, куда ездят есть. Заодно это город, где к каждому блюду прилагается байка, и байки эти обычно оказываются моложе самих блюд. Ниже что заказывать и что из рассказанного вам за столом правда.
Кофе: легенда красивая, но документы говорят другое
История известна каждому туристу: после снятия османской осады 1683 года Юрий Кульчицкий получил в награду мешки с загадочными зёрнами и открыл первую венскую кофейню.
Австрийский историк Карл Тепли поднял городские архивы и установил другое. Первую привилегию на приготовление и продажу кофе в Вене получил в 1685 году армянский купец Йоханнес Диодато. История про Кульчицкого впервые появилась в печати в 1783 году, к столетию осады, в книге Готфрида Улиха. То есть ровно через сто лет после описанных событий и без единого документа.
Кульчицкий при этом фигура реальная: он служил переводчиком и разведчиком во время осады и был награждён городом. Вена оставила ему улицу Кольшицкигассе и памятник, так что легенда живёт вполне официально.
Практический совет для заказа: словосочетание «кофе по-венски» в самой Вене не используется. В меню будут меланж, айншпеннер со взбитыми сливками в стеклянном бокале, фиакр с ромом, кляйнер браунер. И да, венская кофейная культура с 2011 года внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Заодно о круассане
Вторая часть той же легенды гласит, что венские пекари испекли булочку в форме османского полумесяца, и так родился круассан. Кипферль в австрийских источниках упоминаются задолго до 1683 года, а во Франции круассан появился в XIX веке через венскую пекарню Августа Цанга, открытую в Париже в 1839 году. Отсюда французское название таких изделий - viennoiserie.
Венский шницель: миф о Радецком разобрали историки
Самая живучая история: фельдмаршал Йозеф Радецкий якобы попробовал в Милане котолетту и прислал рецепт в Вену письмом императору.
Историки кухни искали это письмо и не нашли. Сама история впервые появилась в печати только в 1969 году, до этого её никто не упоминал. Хуже того, название «венский шницель» встречается в поваренных книгах раньше, чем Радецкий вообще оказался в Милане.
Что важно знать при заказе: по австрийским правилам маркировки Wiener Schnitzel делается из телятины. Если в меню написано Schnitzel Wiener Art, это свинина. Разница в цене заметная, и подмена законна ровно до тех пор, пока названо своими словами.
Панировка правильного шницеля должна пузыриться и слегка отходить от мяса. Подают с лимоном и картофельным салатом, классический гарнир именно такой.
Сосиски: путаница в названиях настоящая
Тут популярный пересказ близок к истине. Мясник Иоганн Георг Ланер, выходец из Франконии, перебрался в Вену в начале XIX века и начал продавать колбаски из смеси свинины и говядины.
В результате в Вене их зовут франкфуртскими, а в Германии и США ровно такие же называют венскими, Wiener. В киоске-вюрстельштанде ищите Frankfurter. Заодно попробуйте кезекрайнер, сардельку с кусочками сыра внутри: это уже чисто австрийское изобретение и главный местный стритфуд.
Тафельшпиц: император да, Моцарт нет
Отварная говядина с бульоном, яблочным хреном и шнитт-лухом в сливочном соусе. Любовь императора Франца Иосифа к этому блюду задокументирована и стала частью венского фольклора вполне заслуженно.
А вот Моцарта к тафельшпицу приписывают зря: композитор умер в 1791 году, а само название блюда закрепилось позже. Красивая деталь для меню, историей не подтверждённая.
Кстати, тафельшпиц - это конкретный отруб, треугольная часть костреца, а не любая варёная говядина. То, что в русских текстах называют огузком, здесь нарезают поперёк волокон тонкими ломтями.
Штрудель: рецепту больше трёхсот лет
Версия про турецкое происхождение через слоёное тесто юфка правдоподобна, документально не доказана и обычно преувеличена.
Зато есть твёрдый факт: старейший сохранившийся рецепт штруделя датируется 1696 годом, это рукопись из венской городской библиотеки в ратуше. И приготовлен там был не яблочный штрудель, а молочно-сливочный, Milchrahmstrudel. Его в Вене подают до сих пор, и он заметно интереснее туристического яблочного.
Тесто для штруделя действительно вытягивают руками до прозрачности: классический тест гласит, что сквозь него должно читаться письмо.
Бойшель: блюдо, которое нельзя приготовить в США
Рагу из телячьих лёгких и сердца в кисловатом соусе с каперсами и горчицей, подаётся с кнедликом. Звучит на любителя, на вкус это одно из самых интересных блюд старой венской кухни.
Забавная деталь: в Соединённых Штатах бойшель приготовить по закону нельзя. Министерство сельского хозяйства запрещает продажу лёгких для употребления в пищу, из-за чего в стране под запретом и шотландский хаггис.
Захер-торт и судебный процесс на семь лет
Шоколадный торт с абрикосовым конфитюром придумал в 1832 году шестнадцатилетний ученик кондитера Франц Захер, заменяя заболевшего шефа на приёме у канцлера Меттерниха.
Дальше начинается самое интересное. Отель Sacher и кондитерская Demel семь лет судились за право называть свой торт оригинальным. Дело прозвали сладкой войной, и закончилось оно мировым соглашением 1954 года: отель получил право на Original Sacher-Torte, кондитерская Demel - на свою версию под собственным именем. Отличаются они положением слоя конфитюра.
Что ещё стоит заказать
Бакхендль, панированный жареный цыплёнок, в XVIII веке считался роскошью, и в австрийском языке до сих пор существует выражение «время бакхендля» для обозначения беззаботной поры. Фриттатензуппе - прозрачный бульон с нарезанным соломкой блинчиком. Кайзершмаррн - рваный омлет-блинчик с изюмом и сливовым повидлом, названный в честь того же Франца Иосифа. И апфельштрудель к меланжу во второй половине дня, потому что так здесь принято.
Коротко о главном
Кто открыл первую кофейню в Вене?
По архивным документам первую привилегию на продажу кофе получил в 1685 году армянский купец Йоханнес Диодато. История про Юрия Кульчицкого впервые напечатана в 1783 году, к столетию осады.
Правда ли, что венский шницель привезли из Милана?
Нет. Письма Радецкого с рецептом никто не нашёл, а сама легенда появилась в печати только в 1969 году, тогда как название блюда встречается в поваренных книгах намного раньше.
Почему венские сосиски называют франкфуртскими?
Мясник Иоганн Георг Ланер перенёс рецепт из Франконии в Вену. В итоге в Вене они Frankfurter, а в Германии и США точно такие же продаются как Wiener.
Какой штрудель заказывать?
Старейший известный рецепт 1696 года описывает молочно-сливочный штрудель, и в Вене его подают до сих пор. Яблочный тоже хорош, но он самый туристический вариант из возможных.
