Коротко: Голубцы — блюдо со сложным и запутанным происхождением: слово «голубец» изначально означало деревянный крест на могиле, а само блюдо появилось на рубеже XVIII-XIX веков как «псевдоголуби» — фарш в капустных листьях по аналогии с французским блюдом из жареных голубей. Свои версии происхождения есть у турок (долма), китайцев (легенда о рисе в капустных листьях), греков (комедия Аристофана 425 года до нашей эры) и немцев (слово Kohlblatt — «капустный лист»). Сегодня похожие блюда готовят почти в каждой стране мира — от Азии до Британии, и везде своя начинка.
Это очень простое блюдо не было придумано просто так — завернутый в капустный лист фарш имеет сложное и немного запутанное происхождение.
В древние времена само слово «голубец» имело далеко не кулинарное значение — им называли бревенчатое строение с крестом на нем, или непосредственно сам деревянный крест, который устанавливали на могиле. Еще одно значение этого слова — русская народная пляска.
Как отдельное блюдо голубцы появились на рубеже XVIII и XIX веков, когда в мире лидировала французская кулинария. Среди французских шедевров было широко распространено блюдо из голубей, которых целиком зажаривали на решетке, — так и называлось, голуби. Считается, что в это же время стали жарить и «псевдоголубей» — фарш, обернутый капустными листьями.
Вторая версия происхождения этого блюда — путаница в терминах. Якобы галуши (галушки) и голубцы — понятия тождественные, а галушки готовили из мяса и пшенки, завернутых в капусту.
Еще одно, на этот раз немецкое происхождение имеет слово голубцы — от Kohlblatt, что буквально означает «капустный лист». В сербохорватском тоже есть похожее понятие — голу̀биħ, то есть клецка.
Некоторые повара родиной голубцов считают солнечную Турцию, где готовят традиционную долму — мясо и рис, завернутые в виноградные листья. А китайцы уверяют, что голубцы и роллы — братья-близнецы, и именно в этой стране появился рецепт начинки в оболочке. Существует даже красивая легенда: якобы 2000 лет назад в реку с хищными рыбами упал ученый, и, чтобы спасти учителя, ученики завернули рис в капустные листья и побросали в воду, переключив внимание рыбы на «деликатес».
В греческой комедии Аристофана один из героев просит подать ему капустные листья со свининой, а дата этого произведения — 425 год до нашей эры. Поэтому и греки считают себя авторами этого блюда.
Голубцы разных стран
- Азиатский голубец содержит в начинке грибы шиитаке, тофу и морепродукты.
- Скандинавские голубцы называются kaldolmar, внутрь кладут свинину, вареный картофель и брусничное варенье.
- Прежде чем начинить голубцы в Венгрии, капустные листья маринуют, а начинку готовят из свинины, перца, сметаны и паприки.
- На Кавказе голубцы называются долмой. Для заворачивания используют как виноградные, так и капустные листья, а в начинку кладут говядину, свинину или баранину, смешивая мясо с разными гарнирами. Фаршированные овощи кавказцы тоже называют голубцами.
- В Украине используют капусту, фарш и рис, а тушат готовые голубцы в смеси сметаны и томатной пасты. Украинские голубцы также готовят на основе пшенки.
- В Румынии голубцы называются sarmale и готовятся на рождественские и новогодние праздники. В листья заворачивают начинку из жирного свиного фарша, карамелизированного лука и риса. Есть и другой вариант сармале — из свиного фарша с укропом, мясо запекают на подушке из квашеной капусты, а сверху кладут бекон.
- Египетские голубцы готовят с рисом, томатами, специями и зеленью — мятой, укропом и тмином. Мяса в египетском варианте нет.
- Еврейские голубцы холишкес (holishkes) готовят из смеси фарша и риса, а десертный вариант — из риса, сухофруктов и лимонной цедры.
- В Польше голубцы называются голабки, golabki («голубиные ножки»). Фарш смешивают с картофелем, рисом или гречкой и заворачивают в кислые капустные листья.
- Англичане готовят pigs in blankets — «свинью в одеяле». Свиной фарш заворачивают в листья и в тесто, поэтому по аналогии голубцом можно назвать и любой хот-дог, фаршированный блинчик или шаурму.
- Литовские маленькие голубцы называются balandeliai. Их готовят из риса, грибов, яйца, зелени и лука, а частый гарнир для начинки — перловая крупа.
- В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми». Их готовят из смеси свинины и телятины с паприкой, а подают с йогуртом и мятой.
Коротко о главном
Откуда взялось слово «голубец»? Изначально оно означало деревянный крест на могиле или бревенчатое строение с крестом, а еще — русскую народную пляску. К блюду это слово перешло позже, вероятно от французских «голубей» — жареного мяса, которое имитировали фаршем в капустных листьях.
Какая страна считается родиной голубцов? Единого мнения нет: версии называют Францию, Турцию (долма), Китай и Грецию — Аристофан упоминал капустные листья со свининой еще в 425 году до нашей эры.
Чем отличаются кавказские голубцы от украинских? На Кавказе (долма) заворачивают говядину, свинину или баранину в виноградные или капустные листья с разными гарнирами, а в Украине готовят из капусты, фарша и риса и тушат в сметане с томатной пастой.
Бывают ли голубцы без мяса? Да, например египетский вариант готовят с рисом, томатами, мятой, укропом и тмином без мяса.
