Коротко: тартар — блюдо из сырого измельченного мяса, которое, по легенде, придумали монгольские кочевники, солившие мясо и державшие его под седлом в пути. У разных народов есть свои варианты: немецкий хакепетер из свинины, бразильская карне де онка, техасская париса из говядины, бизона или оленины, датский тартармад, бельгийский тост каннибал, эфиопское китфо, ливанский кибех нае, корейский юкхо и турецкий чиг кёфте.
Отправляясь в дальнюю дорогу, монгольские кочевники солили кусок мяса и клали его под седло. После нескольких часов такой незатейливой обработки получался аналог блюда, которое мы знаем как татарский бифштекс. Позже технологию приготовления доработали, и размягченное ездой мясо начали измельчать, а когда рецепт попал к французам, они облагородили блюдо и добавили в него свойственные им кулинарные изыски.
Впрочем, вкусно приготовить и красиво подать свежее мясо умеют во многих других странах. Национальные разновидности тартара хоть и перекликаются между собой, но отличаются названиями и имеют свою специфику приготовления.
Хакепетер, Германия
При виде блюда из сырой свинины многие поморщились бы от отвращения, но немцам все нипочем. Тартар из свиного фарша под названием метт, он же хакепетер, они уплетают за обе щеки. Мясо приправляют солью и перцем, смешивают с желтком и придают ему форму котлеты. Ее выкладывают на свежую булочку и посыпают репчатым луком.
Карне де онка, Бразилия
Бразильцы подсмотрели у иммигрантов рецепт хакепетера и адаптировали его под местную кухню. Впервые бразильская версия тартара была подана в баре Mercearia Fantinato в Куритибе в 1953 году. Основу блюда составляет говяжий фарш с паприкой и чесноком. На подушку из фарша выкладывают рубленый репчатый и нарезанный зеленый лук. Подают карне де онка на хлебе с горчицей. В Куритибе есть расхожая шутка: если вы пришли в ресторан со спутником, бразильский тартар нужно есть вдвоем, иначе из-за обилия лука в блюде кому-то потом придется спать на диване.
Бифштекс алеман, Чили
Немецкое кулинарное наследие нашло отражение и в национальной кухне Чили. Блюдо — адаптированная версия тартара из свиного фарша метт. Свинину чилийцы заменили на говядину и, измельчив ее, смешали мясо с зеленым чили, яичным желтком, кинзой и лимонным соком.
Париса, Техас, США
Это местный специалитет городка Кастровилл в округе Медина, мало известный даже за пределами штата. Вместе с другими кулинарными традициями на новые земли его привезли французские переселенцы из Эльзаса. Техасскую версию готовят из постной говядины (желательно травяного откорма), мяса бизона или оленины. Мясо перемалывают в мясорубке и смешивают с мягким чеддером, рубленым луком, перцем чили, чесночным порошком, соком лайма, черным перцем и солью. Подают тартар с крекерами.
Тартармад, Дания
Основой датских бутербродов обычно служит рыба, но бифштекс по-татарски — это особое блюдо, а значит ради него можно сделать исключение. Датская версия тартара оформлена как сэндвич. Сырой говяжий фарш, приправленный солью и перцем, подают на куске ржаного хлеба. Финальный аккорд блюда — тертый хрен, кольца лука и яичный желток, которыми дополняют мясо. Подается такой бутерброд с маринованными огурцами, каперсами и свеклой.
Тост каннибал, Бельгия
Идея подавать тартар как бутерброд показалась интересной и бельгийским кулинарам. Они мелко перемалывают говяжий фарш, смешивают его с рубленым луком-шалот, желтком, майонезом, каперсами, а затем приправляют вустерширским соусом, солью и перцем. Получившуюся массу выкладывают на поджаренный, еще теплый хлеб и подают.
Китфо, Эфиопия
Одно из традиционных блюд эфиопской кухни — фарш сырой говядины, смешанный со специями. Пропущенное через мясорубку мясо маринуется в смеси пряностей митмита и очищенном сливочном масле со специями — тесми. Для сервировки эфиопского тартара используют зерненый творог ayibe, вареную зелень и лепешки из тефа.
Кибех нае, Ливан
Тартар по-ливански подают как мезе. Для блюда используют фарш из говядины или ягненка, который смешивают с мелким булгуром и множеством специй — корицей, душистым перцем, луком, чесноком. Перед подачей тартар сбрызгивают оливковым маслом и украшают листьями мяты. Сырое мясо зачерпывают куском лепешки.
Юкхо, Корея
Корейский тартар готовят из сырой говядины, приправленной специями или соусами. Для блюда берут самую нежную часть туши. Мясо тонко нарезают соломкой и смешивают с разными приправами: соевым соусом, сахаром, солью, кунжутным маслом, зеленым луком, рубленым чесноком, семенами кунжута, черным перцем и корейской грушей. Сырой яичный желток обычно венчает блюдо либо подается отдельно.
Чиг кёфте, Турция
В качестве закуски или мезе в турецкой кухне подают блюдо под названием чиг кёфте — сырую котлету из говядины или баранины. Перед тем как смолоть мясо, из него удаляют сухожилия и жир. Фарш смешивают с мелким булгуром, луком, петрушкой и зеленым перцем, а затем приправляют паприкой, кориандром, перцем, тмином или томатным соусом и табаско. Едят турецкий тартар вприкуску с лавашом.
Коротко о главном
Откуда произошел тартар? По легенде — от монгольских кочевников, которые солили мясо и держали его под седлом в дальней дороге, а позже рецепт доработали и он попал к французам.
Из какого мяса готовят тартар в разных странах? Чаще всего из говядины, но встречаются и версии из свинины (немецкий хакепетер), баранины (турецкий чиг кёфте и ливанский кибех нае) и даже бизона или оленины (техасская париса).
В каких блюдах тартар подают как бутерброд? Сразу в нескольких — датском тартармаде, бельгийском тосте каннибал и бразильской карне де онка, которую подают на хлебе с горчицей.
Где тартар готовят с булгуром и специями? В Ливане (кибех нае) и Турции (чиг кёфте) — оба блюда делают с мелким булгуром и набором пряностей.
