Коротко: испанская тортилья это толстый картофельный омлет, который жарят на сковороде и переворачивают. Версия с болгарским перцем и маслинами готовится за полчаса, если картофель отварен заранее. Главное в ней не рецепт, а два приёма: правильная сковорода и уверенный переворот.
Ингредиенты на сковороду 24 см
6 яиц
500 г отварного картофеля (сварить накануне, остудить в холодильнике)
2 средние луковицы
1 болгарский перец
100 г маслин без косточек
1 зубчик чеснока
2-3 ст. л. оливкового масла
зелень, соль, перец по вкусу
Как готовить
Картофель нарежьте кружочками толщиной 3-4 мм. Холодный отварной картофель режется ровно, тёплый разваливается, поэтому его и варят заранее.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте картофель до золотистых краёв. Лук нарежьте четвертькольцами, перец полосками, чеснок измельчите. Добавьте всё к картофелю, посолите, поперчите и жарьте ещё 5-10 минут, пока лук не станет мягким.
Маслины разрежьте пополам, добавьте вместе с зеленью и прогрейте 2 минуты. Снимите с огня и дайте начинке остыть до тёплого. Горячая начинка сварит яйца раньше времени и тортилья получится комковатой.
Взбейте яйца вилкой, посолите, поперчите и смешайте с начинкой. Дайте постоять 10 минут: картофель впитает яйцо и тортилья будет держать форму.
Вылейте смесь в сковороду со свежим маслом и жарьте на среднем огне 6-8 минут, подбирая края лопаткой. Когда низ схватится, а верх ещё чуть жидкий, накройте сковороду плоской тарелкой, переверните и сдвиньте тортилью обратно в сковороду сырой стороной вниз. Жарьте ещё 3-5 минут.
Если переворачивать страшно, поставьте сковороду с недожаренным верхом под гриль или в разогретую до 200 °C духовку на 2-3 минуты. Результат чуть суше, но риск нулевой.
Тортилья испанская и тортилья мексиканская это разные блюда
В Мексике tortilla это тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, основа для такос и буррито. В Испании tortilla de patatas, она же «тортилья эспаньола», это омлет с картофелем. Общее у них только слово, которое по-испански значит примерно «лепёшечка».
Про происхождение тортильи ходит красивая легенда: будто бы её придумали в 1835 году для карлистского генерала Томаса де Сумалакарреги, чтобы дёшево накормить армию. Историки кулинарии эту версию не подтверждают. Самое раннее известное упоминание картофельного омлета старше: анонимный наваррский документ 1817 года «Memorial de ratonera», где депутатам жалуются на скудный рацион крестьян, в котором фигурирует как раз tortilla de patatas.
Спор о том, класть ли в тортилью лук, в Испании ведут всерьёз. Сторонники лука называют себя cebollistas, противники sincebollistas. Опросы испанских изданий стабильно дают перевес луку примерно 70 на 30. Перец и маслины к канону не относятся, это уже домашняя вариация.
Частые ошибки
Слишком большая сковорода. Тортилья на 6 яиц должна получиться высотой 3-4 см. На сковороде 28 см и больше она расползётся в тонкий блин, и перевернуть её будет нечем.
Сильный огонь. Низ подгорит раньше, чем схватится середина. Средний огонь и терпение дают равномерную текстуру.
Переворот без паузы. Перед переворотом дайте тортилье 30 секунд постоять со снятой с огня сковородой: край отойдёт от стенок и блюдо соскользнёт целиком.
Недожаренная середина. В классической испанской тортилье середина остаётся слегка влажной, это норма для местной традиции. Но яйцо в такой тортилье прогрето не полностью, поэтому детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом безопаснее доводить её до полностью схватившейся середины. Сальмонелла гибнет при 70 °C.
Как хранить
Тортилья хороша горячей, тёплой и комнатной температуры, в Испании её чаще едят именно холодноватой, кусками, как закуску к бокалу вина. В холодильнике она стоит 2-3 дня в закрытом контейнере. Оставлять её при комнатной температуре дольше двух часов не стоит: это блюдо из яиц.
Коротко о главном
Обязательно ли варить картофель заранее?
Для этой версии да: холодный отварной картофель держит форму при нарезке и жарке. В классической тортилье сырой картофель томят в большом количестве оливкового масла на слабом огне 20-25 минут, это дольше, но текстура получается нежнее.
Как перевернуть тортилью и не разлить её по плите?
Взять плоскую тарелку шире сковороды, прижать её сверху, одной рукой держать тарелку, другой сковороду, и перевернуть одним движением над раковиной. Если сомневаетесь, доведите верх под грилем.
Чем заменить маслины?
Вялеными томатами, жареными шампиньонами, кусочками хамона или ветчины. Общее правило: добавка должна быть уже готовой и не мокрой, иначе тортилья не схватится.
Сколько это калорий?
Порция в четверть сковороды это примерно 320-380 ккал, в основном за счёт масла. Точная цифра зависит от того, сколько масла впитал картофель.
