Коротко: для сочного стейка мясо должно быть выдержанным 20-25 дней от даты забоя, толщиной не тоньше 2,5 см (для филе-миньона — от 5 см). Жарят на раскаленной сухой чугунной сковороде без масла по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны, затем доводят в духовке при 190 градусах: 10-12 минут для филе-миньона толщиной 5 см или 7-8 минут для рибай и сирлойн. Переворачивают только щипцами и дают мясу отдохнуть под фольгой минуту перед подачей.
Для сочного стейка нужны две вещи — хорошее мясо и знание десятка нюансов. Делимся секретами, как пожарить действительно вкусный стейк.
Стейки всегда особенно популярны в ресторанах — и все потому, что дома их готовить умеют немногие.
Мой первый опыт был просто ужасен. Я купила рибай-стейк и толстую чугунную сковороду-гриль, все сделала как положено: посолила, поперчила, раскалила сковороду, налила масла и стала жарить, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было.
Масло загорелось, и уже через пару минут вся кухня-столовая была в дыму.
Сделать идеальный стейк на самом деле не так сложно — достаточно знать несколько тонкостей и соблюдать правила. Касаются они и самого процесса жарки, и правильного выбора мяса: любой шеф-повар подтвердит, что верно подобранное мясо — это 80% успеха.
Разберемся, как правильно пожарить вкусный стейк.
Как выбрать мясо для стейка
Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Свежее мясо вскоре после забоя даст жесткий стейк, потому что мышца в куске еще не расслаблена.
Покупая мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она тоже должна быть указана) и отсчитывайте от нее 20-25 дней — именно с этой даты можно жарить стейк.
Речь, само собой, о кусках в вакуумных упаковках.
Как вкусно приготовить стейк
- Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если готовите стейк из вырезки (филе-миньон), нарезайте его кусками толщиной не менее 5 см.
- Перед жаркой выдержите мясо при комнатной температуре 1-2 часа — так будет легче контролировать процесс и степень прожарки.
- Для жарки используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, разогретую до легкой дымки. Масло на сковороду не добавляйте, чтобы кухня не наполнилась дымом.
- Поверхность стейков должна быть идеально сухой — обсушите мясо бумажными полотенцами. Мыть стейки не нужно, только протереть.
- Прямо перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон и начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариться румяной корочкой, которая удерживает соки внутри.
- Обжарьте стейки по 1,5-2,5 минуты с каждой стороны. Для красивой «сеточки» обжаривайте сторону 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриль, затем переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.
- Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами, ни в коем случае не вилкой, чтобы сок не вытекал.
- Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и приобрела красивый цвет. Если мясо не отстает от сковороды, корочка еще не образовалась — дайте стейку еще немного времени.
- Когда стейки обжарены с обеих сторон, переложите их в форму для запекания, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 10-12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7-8 минут (рибай и сирлойн). Для более выраженной прожарки время можно увеличить до 15 и 10 минут соответственно.
- После этого достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им отдохнуть минуту, после чего смело подавайте.
Коротко о главном
Сколько дней должно быть выдержано мясо для стейка? 20-25 дней от даты забоя, а не от даты упаковки.
Нужно ли масло на сковороде при жарке стейка? Нет, чугунную сковороду разогревают досуха, до легкой дымки, без масла.
Сколько времени доводить стейк в духовке? При 190 градусах — 10-12 минут для филе-миньона толщиной 5 см или 7-8 минут для рибай и сирлойн.
Чем переворачивать стейк при жарке? Только кулинарными щипцами — вилка прокалывает мясо, и сок вытекает.
