Коротко: котлету по-киевски готовят из целой куриной грудки — большого и маленького филе, отбитых до толщины 0,5 см. В середину кладут масло, сворачивают рулетом, дважды панируют в кляре и сухарях, обжаривают в кипящем масле по 3 минуты с каждой стороны и доводят до готовности в духовке при 180°C ещё 15 минут.
Котлета по-киевски — визитная карточка украинской столицы, наравне с каштанами или киевским тортом. Хотя подают это блюдо по всему миру: в меню американских ресторанов можно увидеть «Chicken Kiev» (цыплёнок киевский) или даже «Tsiplenok Po-Kievski», а в Париже это блюдо подают под названием «котлеты де-валяй». Есть версия, что именно из Франции котлета попала к нам в начале XX века и так прижилась, что превратилась в «котлету по-киевски».
Несмотря на это, дома её готовят редко — хозяйки предпочитают заказывать котлету по-киевски в ресторане, считая рецепт слишком сложным. На деле всё проще, чем кажется, а продукты нужны доступные и недорогие. Так что повода отказываться от сочной ароматной котлетки на своей кухне нет.
Подготовка
Отличительная черта котлеты по-киевски в том, что готовят её не из фарша, а из куриного филе — из одной половинки грудки получается одна котлетка. Купить готовое филе сейчас не проблема, но для классического варианта фирменной котлетки с косточкой понадобится целая курица: вырезая грудку, нужно оставить крылышко.
Эти кулинарные тонкости можно отложить на потом, когда рецепт уже освоен. Пока достаточно оставить плечевую косточку крыла и очистить её от кожи и суставов острым ножом.
Куриная грудка состоит из двух частей — большого и маленького филе, и для котлеты понадобятся оба. Отделите одну часть от другой, заверните оба кусочка в пищевую плёнку и слегка отбейте плоской стороной молоточка до толщины 0,5 см. Зубчатой стороной отбивать не стоит — так филе превратится в фарш.
Формирование котлеток
Возьмите большой кусочек филе, слегка подсолите, по желанию посыпьте рубленой зеленью и положите на середину кусочек масла. Накройте маленьким кусочком и закрутите в плотный рулет по принципу голубцов — изделие должно быть тугим, чтобы масло не вытекло при жарке. Чтобы придать котлете нужную форму, помните её в руках, слегка смочите поверхность водой и обваляйте в муке, а затем ещё раз помните, чтобы края склеились и котлетка выглядела аккуратно. После этого обмакните её в кляр.
Для кляра на две котлетки понадобится 2 яйца — взбейте их со столовой ложкой муки и щепоткой соли. Чтобы кляр получился воздушным, добавьте немного молока. После кляра обваляйте котлетки в панировочных сухарях и ещё раз поправьте форму, чтобы они получились ровными.
Затем ещё раз опустите котлету в кляр и в панировку. Благодаря двойной панировке масло не вытечет, а котлетка получит хрустящую румяную корочку.
Жарка
Слегка просушите котлеты бумажным полотенцем, чтобы масло на сковороде не шипело и не брызгалось. Жарьте их в кипящем масле на сковороде или во фритюрнице до золотистого цвета — примерно по 3 минуты с каждой стороны, а затем доведите до готовности в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15 минут, выложив на противень с пекарской бумагой.
Проверить готовность несложно: слегка надрежьте котлетку, если из мякоти потёк сок — блюдо готово. Перед подачей на стол обязательно проткните котлеты вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании брызнет горячее масло. Подают котлеты по-киевски с запечёнными овощами, грибами, зелёным горошком, отварным рисом или картофелем.
Секреты от шефа
- Режьте филе с утолщённого края — так процесс пойдёт быстрее, и вы не прорежете его насквозь.
- Удалите из филе сухожилия — изделие станет нежнее и мягче. Некоторые повара советуют дополнительно подрезать их в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съёживались.
- Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, чтобы поэкспериментировать со вкусом и ароматом.
- Заверните котлеты в пищевую плёнку и поставьте перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру — масло затвердеет и не вытечет в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты в морозильник ещё и после панировки, тоже на 10 минут.
- Если времени мало, а гости уже на пороге, рецепт можно упростить и использовать куриный фарш: сделайте из него лепёшку, положите внутрь масляную начинку и заверните котлету рулетом.
Коротко о главном
Из чего лепят котлету по-киевски дома? Из большого и малого филе куриной грудки, отбитых до 0,5 см, с куском сливочного масла в середине.
Зачем нужна двойная панировка? Чтобы масло не вытекло при жарке и котлета получила хрустящую румяную корочку.
Сколько жарить и допекать котлеты? В кипящем масле — по 3 минуты с каждой стороны, затем в духовке при 180°C ещё 15 минут.
Можно ли упростить рецепт? Да, использовать куриный фарш вместо целого филе: сделать лепёшку, положить масло внутрь и завернуть рулетом.
