Коротко: котлета по-киевски — это отбитое куриное филе с холодным сливочным маслом внутри, в двойной панировке, обжаренное во фритюре; форма эллипса, на конце — куриная косточка. Есть её нужно осторожно: сначала проколоть вилкой рядом с косточкой и выпустить горячее масло на гарнир, и только потом резать саму котлету.
Это блюдо известно далеко за пределами Киева, но остаётся его кулинарной визиткой. Туристы, приезжающие в столицу Украины, почти всегда заказывают котлету по-киевски. Раньше пункт «попробовать котлету по-киевски» даже включали в обязательную туристическую программу — наряду с музеями и осмотром достопримечательностей.
Версий происхождения блюда несколько. По одной из них киевский ресторатор первым украсил куриную котлету косточкой, а начинкой сделал сливочное масло. Новинка так понравилась, что слухи о киевских котлетах разошлись по всему миру.
Французы своё авторство тоже отстаивают: по их версии блюдо придумал французский повар Николя Апперт, а название «по-киевски» закрепилось за котлетами уже после Второй мировой войны, когда они вновь стали популярны в городе. Французский вариант существует и сейчас: если в куриной котлете начинка из сливочного масла — это котлета по-киевски, если масло заменено соусом или его вообще нет — это французская версия.
Рецепт приготовления котлеты по-киевски несложный, и пробовать её необязательно в ресторане.
Что такое котлета по-киевски?
Главное отличие котлеты по-киевски от других котлет — она готовится не из фарша, а из отбитого куриного филе. В него заворачивают холодное сливочное масло, и во время жарки филе остаётся сочным и сливочным на вкус. Некоторые повара добавляют в начинку сыр, грибы, зелень и другие приправы. Форма котлеты — эллипс, панировка сухарная, жарят её во фритюре, а на одном конце закрепляют куриную косточку.
Как правильно есть котлету по-киевски
- Прежде чем есть котлету, её нужно проколоть вилкой и выпустить масляный сок.
- Прокалывать лучше рядом с косточкой — тогда масло не брызнет за пределы тарелки. Раньше иностранцам, незнакомым с этим блюдом, выдавали специальную брошюру, как его есть, чтобы не обжечься горячим маслом.
- Масло должно вытечь на гарнир, и только после этого котлету едят как обычно.
- Кость в котлете не закреплена, поэтому держать её за косточку не стоит — котлета может упасть.
Как приготовить котлеты по-киевски
На две котлеты по-киевски понадобится один цыплёнок, 100 грамм сливочного масла, соль и перец по вкусу, мука, 2 яйца, сухари для панировки и растительное масло для жарки во фритюре.
Филе: отдели грудки от курицы, сними кожицу, аккуратно зачисти мясо от лишнего жира и плёнок, сними с кости. Раздели на 2 равные части, а каждую половину — на маленькое и большое филе. Отдели крылья и зачисти мелкие косточки от мяса. Большое филе надрежь, разверни и аккуратно отбей кулинарным молотком так, чтобы оно не порвалось — толщина должна быть 2-3 миллиметра. Посоли, поперчи по вкусу.
Начинка: укроп вымой, высуши и мелко наруби. Смешай со сливочным маслом, немного посоли и перемешай до однородной массы. Сформируй валик, выложи на плёнку и убери в морозилку на 10 минут. Масло раздели пополам — на две котлеты.
Формовка: заверни масло в малое филе, придав котлете продолговатую форму. Масло должно быть полностью закрыто мясом курицы, иначе при жарке оно вытечет. С одной стороны вставь косточку. Готовые котлеты подержи минут 10 в морозильной камере.
Панировка: насыпь в одну тарелку муку, в другую — панировочные сухари, в третьей взбей яйцо с солью. Порядок такой: сначала мука, потом яйцо, потом сухари, снова яйцо и снова сухари — получается двойная панировка.
Осталось пожарить. Разогрей растительное масло так, чтобы оно полностью закрывало котлеты. Жарь на среднем огне до золотистой корочки, затем выложи на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Котлеты по-киевски готовы.
Коротко о главном
Чем котлета по-киевски отличается от обычной куриной котлеты? Она готовится не из фарша, а из отбитого куриного филе с холодным сливочным маслом внутри, поэтому мясо остаётся сочным.
Как правильно есть котлету по-киевски? Сначала проколоть вилкой рядом с косточкой и выпустить масло на гарнир, и только потом резать саму котлету — иначе можно обжечься горячим маслом.
Откуда взялось название «по-киевски»? По одной версии блюдо придумал киевский ресторатор, по другой — французский повар Николя Апперт, а название закрепилось после Второй мировой войны.
Чем французский вариант отличается от киевского? Если начинка из сливочного масла — это котлета по-киевски, если масло заменено соусом или его вообще нет — это французская версия.
