Коротко: лагман — блюдо с юга Китая, которое через миграцию народов Средней Азии прижилось в Узбекистане, Казахстане, Киргизии, Таджикистане и Афганистане. Основа блюда — домашняя лапша ручной вытяжки и мясной соус ваджа с бараниной, овощами и специями. В рецепте ниже — упрощенный вариант: тесто для лапши, обжарка мяса с овощами и сборка в касе с бульоном.
Лагман появился на юге Китая много веков назад. Это было национальное блюдо мусульманских народов — уйгуров и дунган, — населявших те места. Его название происходит от слова «люмян», что с дунганского языка означает «растянутое тесто». Со временем, из-за миграции южнокитайских народностей по Средней Азии, лагман стал «своим» в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Афганистане и Узбекистане. Именно узбекский вариант больше всего известен и в наших краях.
Как у любого по-настоящему народного блюда, у лагмана множество вариаций, а набор продуктов и специй зависит от фантазии повара. Но в любом рецепте неизменна основа — домашняя лапша, которую вытягивают вручную. Лагман — питательное блюдо с простым набором ингредиентов, способное заменить и первое, и второе и накормить большую семью. Приготовление лапши для лагмана — сложный многочасовой процесс, поэтому мы его немного упростим.
Ингредиенты
- Баранина или телятина — 600 г
- Растительное масло — 30 мл
- Лук — 2 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Перец болгарский — 2 шт.
- Перец чили — 1 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Помидоры — 4 шт.
- Бульон — 1 л
- Сельдерей — 1 стебель
- Баклажан, картофель, репа (по желанию)
- Специи и соль по вкусу
- Рубленая зелень
- Для теста: мука пшеничная — 300 г
- Яйца — 2 шт.
- Вода — 100 г
Пошаговое приготовление
- Муку просеиваем, добавляем в нее воду и яйца и замешиваем крутое однородное эластичное тесто. Скатываем из него шар, накрываем полотенцем и оставляем не менее чем на час.
- Посыпаем стол мукой, тонко раскатываем тесто и нарезаем лапшу.
- Готовим традиционный мясной соус — ваджу. Для этого режем кольцами лук, кубиками морковь и сельдерей (при желании можно добавить картофель, репу, баклажан), тонкой соломкой — чили и болгарский перец.
- Шкурку на помидорах надрезаем, обдаем их кипятком, очищаем и нарезаем кубиками.
- Зубчики чеснока разрезаем на несколько кусочков.
- Мясо нарезаем небольшими продолговатыми кусочками и обжариваем на чугунной (толстостенной) сковороде на растительном масле. Добавляем лук и слегка обжариваем, затем добавляем все ранее нарезанные овощи. Жарим на среднем огне до выкипания жидкости, заливаем водой и кипятим на небольшом огне еще 10 минут. Солим, добавляем специи и через 2-3 минуты выключаем.
- Отдельно в подсоленной воде или бульоне отвариваем лапшу — 3 минуты после того, как вода закипит.
- Подаем блюдо так: глубокую миску (в Узбекистане ее называют «каса») наполняем на ¾ лапшой, добавляем 1-2 половника бульона, в котором она варилась, сверху выкладываем ваджу и посыпаем все рубленой зеленью. Приятного аппетита!
Коротко о главном
Откуда родом лагман? С юга Китая, где его готовили уйгуры и дунгане; позже блюдо распространилось по Средней Азии, а узбекский вариант стал самым известным.
Из чего готовят соус ваджу? Из баранины или телятины с луком, морковью, сельдереем, болгарским перцем, перцем чили, помидорами и чесноком.
Сколько варить лапшу для лагмана? Около 3 минут в подсоленной воде или бульоне после закипания.
Как подают лагман? В глубокой миске — касе: сначала лапша, затем бульон, сверху ваджа и рубленая зелень.
