Для нашего желудка нет большой разницы, что именно переваривать – куриное мясо белого цвета или стейк, цвет которого кроваво-красный. Почему же нам хочется, чтобы цвет сырого продукта был эстетическим и нравился нам? Это связано с тем, что мы привыкли оценивать качество мясного продукта и его свежесть по визуальным характеристикам. Для этого мы используем цветовые шаблоны. Если вырезка имеет красный цвет, то ее мы обязательно купим, фарш, который несколько потемнел, заставит нас насторожиться, а если мясо имеет разные цвета, то многие точно не станут его приобретать. А зря! В понимании того, какой цвет должно иметь мясо первой свежести, имеются некоторые спорные моменты.
Сейчас мы с помощью примеров поможем вам разобраться с вопросами по цвету мяса.
От чего зависит то, какой у мяса будет окрас
До этого мы отмечали, что окраска мяса, принадлежащего любому виду животных, находится в зависимости от мышечных волокон, которые могут быть белого и красного цвета. Животные, которые двигаются много, (например, быки и лошади) потребляют достаточно большое количество кислорода, а соответственно и миоглобина. А мышцы менее подвижных животных, например, домашних курей, требуют кислорода меньше, поэтому цвет их мяса белый.
Таким образом можно объяснить только основной цвет, то не его оттенки. А ведь именно из них мы составляем свое мнение о том, свежее ли мясо и имеет ли смысл его употреблять в пищу. Оттенки отличаются в зависимости от того, сколько животному лет, какого оно пола и вида, чем питалось и как много двигалось.
Кроме того, цвет мяса может менять после того, как оно долго находится в холодильнике, делаясь более темным или светлым. Но само по себе такое изменение цвета не говорит о том, что продукт испорчен.
Как может поменяться цвет при отсутствии воздуха?
Сейчас люди часто получают мясные продукты сразу в герметичной упаковке. При этом продавцу очень важно, чтобы вид продукта был аппетитным. В связи с этим мясо стараются упаковать в вакуумные упаковки побыстрее, чтобы насыщенность цвета не успела поблекнуть. Тот же самый мясной продукт, который находятся на воздухе, становится коричневато-красного цвета. Это связано с тем, что миоглобин окисляется. Но вероятность того, что только что открытая упаковка фарша из магазина потемнеет быстро и станет выглядеть не так хорошо, весьма мала. К тому же, если соблюдать условия хранения, продукт точно быстро не испортится.
Какое влияние на цвет оказывает заморозка?
Если мясо было заморожено правильно, в хорошей упаковке, и положено в морозильную камеру, то со временем оно может только немного потемнеть или выцвести. На безопасность продукта это небольшое изменение цвета не повлияет. Но в том случае, если условия заморозки, например, ее срок, не соблюдаются, на мясе могут образоваться пятна белого цвета. Они указывают на то, что от заморозки получен ожог. Эти пятна тоже не представляют опасности, просто эти участки теряют немного вкус и становятся более сухими. Если для вас не так важно, чтобы кусок мясо был целым, эти места можно просто удалить.
Если котлета, сделанная из фарша, имеет розоватый оттенок внутри, может ли она быть готовой?
Вполне может. Фарш, сделанный из говядины, может сохранять розовый цвет даже в том случае, если достигнет готовности. Цвет обуславливается тем, что между миоглобином и воздействием температуры происходит реакция. А именно этот белок, как мы уже говорили, отвечает за то, что у мяса розовый или красный цвет. Кроме того, такое может наблюдаться, если вместе с мясом варятся овощи, в которых содержатся нитрилы.
Так как о том, насколько мясо готово и безопасно, нельзя судить исходя из его цвета, стоит применять термометр для еды. В котлете не останется вредных бактерий, если внутри нее температура будет больше 71-75 °C.
От чего может появиться радужный цвет мясного продукта?
В мясе находятся много разных соединений, в том числе и железо. Когда на продукт попадает свет, они так же, как и в природе, распадаются на самые разные цвета. Тут ситуация становится несколько сложнее из-за того, что на поверхности продукта степень преломления может быть разной.
Помимо этого, в мясных продуктах есть самые разные пигменты, от которых они могут приобретать радужные и зеленоватые оттенки после воздействия тепла. Чтобы этого не случилось, мясо можно герметично упаковать и хранить там, где на него не попадает свет. Но в любом случае, такие разные цвета не говорят о плохом качестве мяса.
Почему в колбасе цвет мяса так меняется?
Чтобы продукт не испортился, используют такие средства, как консервация, ультрафиолетовый свет, разные химические вещества и избавление от кислорода. Но от кислорода и света мясо окисляется. От этого пигменты цвета разрушаются. Все это наиболее заметно в том случае, если мясо перерабатывают на колбасу.
Для того, чтобы осуществить такую переработку, используют растворы веществ для консервации. Такие растворы могут иметь самый разный состав. Поэтому и цвет продукта они меняют по-разному. Но некоторые общие свойства все-таки наблюдаются. Например, если у сырой свинины цвет чаще всего серый, то для колбасных продуктов она приобретает оттенок розового цвета.