Безукоризненное вареное яйцо… Форма идеального овала, ровное, гладкое, однотонное. Белок упругий, но не резина по консистенции, в меру плотный. Желток мягкий и светло-желтого цвета, располагается ровно посередине яйца. Вкус насыщенный и приятный. Очищается с легкостью и достаточно быстро. Как получить именно такое безупречное приготовленное вкрутую яйцо?
Известный повар, он же популярный блогер и писатель из Соединенных Штатов Америки Кенджи Лопес-Альт часто проводит гастрономические эксперименты. Не обделил он своим вниманием и яйца.
Он сварил не одну тысячу яиц и убедился, что нет метода, который бы гарантировал успешную варку на 100%. Научный подход, конечно, увеличивает вероятность удачного исхода. Если внимательно следовать законам физики и химии, то можно получить хорошо проваренное, привлекательное и беспроблемное «крутое» яйцо.
Свежесть яиц
Многие слышали о том, что лучше всего чистятся «старые» яйца. Это не значит, что яйцо нужно держать до конца срока его годности и рисковать своим здоровьем. Достаточно будет и пары недель, ведь очень плохо очищаются лишь свежайшие яйца, только из-под курицы.
Это правило относится скорее к тем, кто держит дома свое хозяйство. От птицеферм яйца, пока доходят до потребителя, уже выдержаны нужное время. Они собираются, сортируются, отправляются по точкам продажи, фасуются…
Как правильно сварить яйцо вкрутую?
Многие люди хранят яйца в своем холодильнике и начинают варить их сразу же, достав оттуда, не дожидаясь, пока они хоть немного нагреются.
Стандартный процесс: охлажденное яйцо отправляется в не менее холодную воду и ставится на печь. И в итоге имеем часть белка, прилипшую к скорлупе изнутри.
Чтобы вареные яйца легче было очистить от скорлупы, их нужно помещать в уже закипевшую воду.
Какой бы свежести ни были яйца, если они сварены в холодной воде, то они все равно плохо почистятся.
Опытный шеф-повар сравнивает этот процесс для наглядности с жаркой стейка. Если его положить на холодную сковородку и постепенно прогревать, то выделяющийся сок пропитывает собой мясо, оставаясь внутри куска.
Так и белок, медленно прогреваясь, плотно прикрепляется к скорлупе.
Вывод: «горячее начало» обеспечивает легкую очистку – это факт. Но у этого метода есть и обратная сторона медали.
Если поместить яйца в холодную воду, то желток останется в центре, а если в бурлящую при кипении – то яйца вращаются и переворачиваются в ней, и желток сдвигается. В разрезе будет видно, что расположен он далеко не посередине яйца, да и сам будет отнюдь не ровным.
Хорошим выходом из ситуации будет готовка на пару в яйцеварке или на решетке в обычной кухонной кастрюле. Таким образом, можно наблюдать температурные процессы и контролировать их.
Процессы в яйце во время варки
Чтобы рассчитать оптимальное время готовки яйца, нужно разобраться, какие процессы происходят в белке и желтке при разной температуре.
Белок:
- 0 – 60 градусов. Белок еще сырой, совсем жидкий, начинает медленно прогреваться.
- 60 градусов. Гликопротеины начинают образовывать крепкие белковые связи между собой. Белок становится по консистенции как желе, и цвет его меняется на молочно-белый. Это, примерно, три минуты варки.
- 68 градусов. Гликопротеины уже прочно связаны, и белок становится плотным и совсем непрозрачным, но еще немного желеобразный. Это пять минут процесса.
- 82 градуса. Начинается выделение альбумина, белок становится очень плотным, эластичным, белым. Семь – девять минут.
- Выше 82 градусов. Чем выше становится температура, тем крепче становятся и связи между белками. А значит, белок яйца будет становиться суше, туже, жестче.
Желток:
- 63 градуса. Желток становится густым.
- 70 градусов. Он твердеет, но еще остается нежным и цвет его яркий желтый.
- 77 градусов. Цвет уже бледный, а сам желток становится рассыпчатым.
- Выше 77 градусов. Желток превращается в сухой, по консистенции схож с мелом. На этом этапе сера из белка начинает химическую реакцию с железом, содержащимся в желтке, от чего выделяется сульфид железа, он и окрашивает желток в серый цвет. Если варить яйца дольше 11 минут, можно заметить характерный зеленовато-серый ободок.
Из всего вышенаписанного следует вывод: чтобы сварить «крутое» яйцо с плотным, но пластичным белком и мягким, но не жидким желтком, которое легко очистится, нужно положить его в закипевшую воду, а спустя полминуты, когда кипение опять возобновится, сделать огонь немного слабее и варить еще около десяти минут.
В первые минуты станут белее и тверже белки, а потом «дойдут» до нужной степени готовности желтки.
Яйца на пару
Если со временем варки и температурным режимом все стало гораздо понятнее, то как быть с растрескиванием и вытеканием яиц? Ведь такие неприятности очень портят внешний вид.
К сожалению, такие неприятности при варке в воде достаточно часты. Неудачные яйца можно использовать для салатов, нарезав их помельче. А если яйцо необходимо целым к столу в качестве закуски или готовится для окрашивания на Пасху?
Избежать казусов можно, обратившись к духовке или приготовив яйца на пару.
В емкость наливается вода, примерно, на полтора-два сантиметра и ставится решетка. Когда начнется кипение, нужно выложить на эту решетку все яйца, предназначенные для готовки, и засечь 11 минут.
Стоит учесть, что при паровой варке белки будут несколько более жесткими, чем при «классической» варке яиц просто в воде, но не станут слишком тугими, так называемыми, резиновыми.
Варка яиц в мульти- и пароварке
Многие люди «распробовали» способ готовки яиц в таких популярных кухонных приборах как мультиварки и пароварки. Испробовавшие такой метод утверждают, что яйца просто самостоятельно «выскакивают» из скорлупы. Хозяйки особенно ценят и хвалят этот способ, так как при нем желтки никогда не приобретают пресловутый зеленоватый оттенок.
Стандартно считается, что в мультиварке яйца нужно готовить 10 минут. Но по факту все напрямую зависит от фирмы и модели аппарата, его мощности, напряжения электричества в сети, от количества налитой воды и выбранного режима. Пока удастся изобрести свою идеальную формулу, обычно, приходится перевести множество яиц.
При готовке в паро- или мультиварке большое влияние на процесс приготовления оказывает и давление. Если при «классической» варке не настолько важно, будет яйцо вариться десять или десять с половиной минут, то при таком приготовлении каждая секунда играет роль.
После пяти минут варки желток будет еще несколько жидким, на шестой минуте станет идеальным, а уже на седьмой будет твердым, рыхлым и появится известный зеленый ободок.
Яйца в духовке
Духовой шкаф отлично приходит на помощь, когда нужно сварить большое количество яиц одновременно. Вдобавок, там они не бьются друг о дружку, соответственно, не могут от этого треснуть.
Следуя рекомендациям опытного повара, для того, чтобы верно сварить яйца в духовке, нужно намочить в прохладной воде и тщательно отжать обычное кухонное вафельное полотенце, затем развернуть его на решетке. На него выкладываются яйца, и все это отправляется в не прогретую духовку с выставленной температурой в 160 градусов. По времени готовка занимает полчаса.
Но у этого способа есть и значительные минусы:
- Скорлупа покрывается большим количеством мелких коричневых пятен.
- Желток расположен не по центру, а стекает на одну сторону (которая была на решетке).
- Белок в месте прилегания яйца к решетке (там же, где располагается и стекший желток) приобретает неприятный серый оттенок.
- Коричневых пятен можно миновать, если время готовки сократить, но тогда яйца будут плохо чиститься.
Следует дополнительно отметить, что температура в самом духовом шкафу далеко не равномерна: у дверцы всегда воздух более прохладный, у горелок всегда горячее. Мощность зависит от возраста духовки, от напряжения в электрической сети или давления газа в системе и может каждый раз отличаться.
Как стало понятно, способ готовки яиц в духовке далеко не безупречен.
Самым оптимальным способом готовки яиц является приготовление их на пару. Он не позволяет приготовить сразу большое количество яиц, но можно готовить их за несколько раз несколькими партиями. Это дольше, но результат без неприятностей.
Прокол скорлупы
Чтобы свести к минимуму вероятность растрескивания и облегчить чистку яиц, часто практикуется прокалывание скорлупы. Для этого даже имеются в продаже специальные приспособления. Нужно сделать маленький аккуратный прокол с тупой стороны яйца, где располагается воздушная полость (пуга).
Такой секрет помогает еще избавиться от вмятины на готовом яйце.
Чем «взрослее» яйцо, тем больше по размерам у него будет воздушная полость, а значит, и больше вмятина. Именитые опытные повара советуют всегда избавляться от нее посредством прокола. Но тогда через дырочку под скорлупу может попасть вода, от чего поверхность вареного яйца будет похожа на мелкие лунные кратеры.
Чтобы избавиться от камеры с воздухом, можно еще сваренное яйцо сразу положить в очень холодную воду. Это работает как шок для яйца. Белок с желтком еще горячие и пластичные, они податливы. При помещении горячего яйца в очень холодную, контрастную для него воду, в пуге появляется пар, который потом сам становится водой (конденсатом). Эта вода занимает собой всего полпроцента объема камеры. А значит, остальное пространство камеры заполнит собой белок, и яйцо и будет ровным овальным.
Очистка яиц
Главную роль при чистке яйца играет его температура.
Приготовленные яйца надо подержать в ледяной воде не меньше 15 минут. А оптимальным будет положить их в камеру холодильника на всю ночь.
Сам процесс очистки элементарен: яичная скорлупа раздавливается пальцами, само яйцо помещается под струю проточной воды (лучше холодной) и окончательно очищается.
5 секретов безупречного вареного яйца
Из всего вышеизложенного можно сделать выводы, и выделить оптимальную формулу безупречных вареных яиц с готовым и нежным белком и желтком.
Итак, пять секретов идеальных яиц:
- Нужно использовать яйца не первой свежести, в прямом смысле. Оптимальный срок – пара недель. При покупке в торговой точке можно не заморачиваться по этому поводу, а при наличии своих домашних яиц нужно дать им время «отлежаться».
- Опускать яйца нужно в закипевшую воду, но лучше, вообще, готовить их в пароварке или на решетке над паром.
- После помещения яиц в кипяток надо подождать полминуты, убрать огонь до среднего и варить еще в течение, примерно, десяти минут.
- Приготовленные яйца необходимо сразу же полностью опустить в очень холодную воду и выдержать там не менее 15 минут. Лучше всего уже остывшие и высохшие яйца положить в холодильник до следующего утра.
- Очищать яйца наиболее удобно всего под сильной струей воды.
Эти простые правила позволяют получить идеально ровное яйцо с гладкой поверхностью, с белоснежным белком и ровным нежным желтком, расположенным строго посередине. Такое яйцо не будет ни сырым, ни сухим, ни тугим, ни рыхлым. Оно будет и приятным на вкус, и с привлекательным внешним видом, и почистится очень легко. Такие яйца подойдут для любого блюда.