Коротко: оливковое масло портят четыре вещи: свет, тепло, кислород и время. Держать его надо в тёмной бутылке или жестянке, в закрытом шкафу подальше от плиты, плотно закрытым и не годами. Холодильник для хранения не нужен, а популярный «тест на застывание» подлинность масла не определяет: это прямо опровергли специалисты Калифорнийского университета в Дейвисе.
Что именно происходит с маслом
Порча оливкового масла — это окисление жирных кислот. Кислород присоединяется к двойным связям, образуются перекиси, которые затем распадаются на альдегиды и кетоны. Именно они дают запах прогорклости: старых орехов, замазки, восковых мелков.
Скорость этой реакции зависит от трёх внешних условий. Тепло ускоряет её в разы. Свет, особенно ультрафиолетовый, запускает отдельный механизм окисления через хлорофилл в масле. Кислород нужен для самой реакции, поэтому важен объём воздуха в бутылке.
Есть и внутренняя защита: полифенолы, природные антиоксиданты нерафинированного масла. Они расходуются со временем, поэтому свежее масло хранится лучше, чем то, что уже год простояло на свету.
Как хранить
- Температура. Оптимум примерно 14-18 градусов, то есть обычный кухонный шкаф вдали от источников тепла. Самое плохое место — полка над плитой или рядом с духовкой, где регулярно бывает 30-40 градусов.
- Свет. Тёмное стекло, жесть или закрытый шкаф. Прозрачная бутылка на подоконнике — худший из возможных вариантов.
- Воздух. Плотно закрывать сразу после использования. Если масло куплено в большой канистре, разумно отливать рабочую порцию в маленькую тёмную бутылку, а основной объём держать закрытым.
- Посуда. Открытые маслёнки и прозрачные графины на столе выглядят красиво и убивают масло за недели.
- Срок. Ориентируйтесь на дату урожая, если она указана, а не только на срок годности. Лучшее качество — в первые 12-18 месяцев после сбора. После вскрытия бутылку разумно израсходовать за один-три месяца.
Миф о холодильнике
Совет «настоящее оливковое масло в холодильнике застывает, поддельное нет» ходит по интернету годами. Центр по изучению оливок Калифорнийского университета в Дейвисе разбирал этот тест отдельно и признал его непригодным.
Причина в химии. Застывание зависит от соотношения насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, а оно меняется от сорта оливок, региона и года урожая. Одно подлинное масло мутнеет при восьми градусах, другое остаётся жидким. При этом рафинированные масла и смеси с подсолнечным тоже могут густеть. Тест не отличает ни то, ни другое.
Само по себе охлаждение маслу не вредит: помутнение и хлопья обратимы, при комнатной температуре всё возвращается. Но постоянно держать бутылку в холодильнике неудобно и бессмысленно, а перепады температуры с конденсатом скорее мешают.
Как тогда оценивать качество? Практичнее всего на вкус. Хорошее нерафинированное масло горчит и даёт лёгкое жжение в горле. За это жжение отвечает олеокантал, вещество, у которого Бошам с соавторами в 2005 году в Nature описали противовоспалительное действие того же типа, что у ибупрофена. Горечь и щиплющее послевкусие — признак свежести и высокого содержания полифенолов, а вовсе не дефект.
Что касается общей ситуации на рынке, поводы для скепсиса есть. В отчётах Калифорнийского университета 2010 и 2011 годов значительная часть импортного масла, продававшегося как extra virgin, не прошла сенсорную проверку по стандартам Международного совета по оливковому маслу. Здесь честно упомянуть конфликт интересов: работа финансировалась в том числе местными производителями. Но сам факт распространённых подделок подтверждается и европейскими расследованиями.
Можно ли на нём жарить
Второй устойчивый миф: нерафинированное оливковое масло нельзя нагревать из-за низкой точки дымления. Точка дымления у него в районе 190-210 градусов, что покрывает практически всю домашнюю готовку, кроме фритюра.
Более того, точка дымления оказалась плохим критерием стабильности. В австралийском исследовании 2018 года сравнивали поведение разных масел при нагреве и измеряли образование вредных полярных соединений. Нерафинированное оливковое масло оказалось среди самых устойчивых, устойчивее ряда масел с более высокой точкой дымления, благодаря низкой доле полиненасыщенных кислот и антиоксидантам. Оговорка та же: работа выполнена при участии отраслевой лаборатории. Но и обратного утверждения, что оливковое масло опаснее при нагреве, данными никто не подтвердил.
Разумный компромисс: дорогое ароматное масло с выраженной горчинкой имеет смысл беречь для салатов и подачи, потому что при нагреве его аромат всё равно теряется, а для жарки брать более простое.
Про «омоложение кожи»
Утверждение, что оливковое масло стимулирует омоложение, распространённое и неподтверждённое. Хуже того, есть данные в обратную сторону. Данби с соавторами в 2013 году в исследовании на новорождённых показали, что нанесение оливкового масла ухудшало состояние рогового слоя кожи по сравнению с контролем. Причина в высоком содержании олеиновой кислоты, которая дезорганизует липидный барьер.
Для кулинарии это к делу не относится, а вот в качестве средства для ухода за кожей младенца оливковое масло педиатрические рекомендации больше не советуют.
Как понять, что масло испортилось
Прогорклое масло пахнет старыми орехами, пластилином или восковыми мелками, вкус становится плоским, горечь и жжение исчезают. Острого отравления оно не вызовет, но полезных свойств в нём уже нет, а продукты окисления пользы точно не приносят.
Отдельно про осадок. Небольшой осадок в нефильтрованном масле нормален, но именно он ускоряет порчу, поэтому такое масло хранится хуже и расходовать его надо быстрее.
Коротко о главном
Где хранить оливковое масло? В тёмной бутылке или жестянке, в закрытом шкафу при 14-18 градусах, плотно закрытым, вдали от плиты и окна.
Определяет ли холодильник подлинность масла? Нет. Застывание зависит от сорта и региона, а не от подлинности. Тест опровергнут специалистами Калифорнийского университета в Дейвисе.
Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле? Да, его точка дымления около 190-210 градусов, а по устойчивости к нагреву оно в сравнительных тестах выглядело лучше многих масел с более высокой точкой дымления.
Горечь и жжение в горле — это брак? Наоборот, признак свежести и высокого содержания полифенолов. За жжение отвечает олеокантал, описанный в Nature в 2005 году.
