Коротко: для запекания овощей подходят масла с точкой дыма выше 200°C и без сильного аромата: рафинированное рапсовое (204°C), масло виноградных косточек (216°C), топленое гхи (свыше 250°C) или рафинированное/легкое оливковое (240°C). Нерафинированное оливковое (165-190°C), кокосовое (176°C), кунжутное, ореховые масла и свиной жир для духовки при 200°C не годятся — горят раньше, чем пропекутся овощи.
При таких способах термообработки, как жарка и запекание, редко когда можно обойтись без жира или масла. Этот ингредиент не дает продуктам пришквариться к дну и стенкам посуды, он же способствует формированию хрустящей, румяной корочки. Небольшим количеством масла необходимо сбрызгивать и овощи, прежде чем поставить их в духовку. Производители масла предлагают на выбор несколько видов, которые, по их мнению, лучше всего сочетаются с запеченными овощами. Но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться, какое масло действительно подходит для запекания овощей и как оно влияет на конечный вкус блюда.
Точка дыма
Все, что касается масла и хотя бы минимальной термообработки, неразрывно связано с вопросом «точки дыма». Так называют определенную температуру, после достижения которой масло начинает разрушаться и гореть. Плохо это тем, что может придать жженый или горький вкус пище. Но что еще хуже: после достижения точки дыма начинают образовываться совсем не полезные вещества, которые в итоге окажутся на тарелке. Разному типу масел свойственна своя «точка дымления». Выбирая масло для приготовления вообще и запекания овощей в частности, нужно исходить из того, каким способом будет готовиться блюдо.
Температура запекания
Оптимальной температурой для запекания овощей считается диапазон в пределах 200 °C: плюс-минус несколько градусов, в зависимости от того, как печет конкретная духовка. Такой температурный режим предполагает использование масла, которое выдерживает высокие температуры. А значит, все, что имеет более низкую точку дыма, при запекании овощей только испортит вкус блюда и зачадит кухню.
Какое масло не стоит брать
Любимое многими натуральное оливковое масло имеет точку дыма 165-190°C, что автоматически вычеркивает его из списка идеальных кандидатов. Его лучше приберечь для заправки, кратковременной жарки или смазывания, но не для запекания.
Точка дыма в 176 °С делает не лучшим выбором для запекания овощей и кокосовое масло: оно начнет гореть раньше, чем ваши овощи пропекутся, да еще и может придать им своеобразный сладковатый привкус.
Это же касается масел с сильным ароматом вроде кунжутного и ореховых масел. Несмотря на высокую точку дыма, для запекания овощей их лучше не использовать, поскольку результат может получиться весьма неожиданным.
Говоря о запекании овощей, очень часто вспоминают про свиной жир. Его яркий аромат бесспорно может сделать богаче вкус блюда, но и гореть он начинает очень рано, не достигнув отметки в 200 °C.
Что подходит для запекания
Рафинированное рапсовое и масло из виноградных косточек не боятся высоких температур и начинают разрушаться только при 204 °С и 216 °С соответственно. Однако они не могут похвастаться выраженным ароматом и вкусом. При их использовании для овощей в духовке проблем с задымлением точно не будет, но для создания уникального вкусового букета блюда придется прибегнуть к помощи приправ и специй.
Разновидность очищенного топленого масла гхи в индийской и пакистанской кухне — главный пищевой жир, и, кстати, не зря. Гореть гхи начинает только после 250 °C и обладает мягким вкусом, что позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд, включая запеченные овощи.
В отличие от натурального оливкового масла у оливкового рафинированного и легкого осветленного рафинированного критическая температура равна 240 °C. Добавьте к этому показателю то, что оно не перебивает, а лишь слегка подчеркивает естественный вкус овощей, и получится идеальное пищевое масло для запекания.
Сколько масла добавлять
Маслом можно просто сбрызнуть овощи, обильно их полить или же смазать каждый отдельный кусочек. Количество масла зависит от того, что именно вы запекаете, и текстуры, которой хотите добиться. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно и пары столовых ложек.
Коротко о главном
Почему нельзя запекать овощи на нерафинированном оливковом масле? Его точка дыма всего 165-190°C — ниже температуры духовки (около 200°C), поэтому масло начинает гореть и портит вкус блюда.
Какое масло лучше всего подходит для запекания овощей? Рафинированное рапсовое (204°C), масло виноградных косточек (216°C), топленое гхи (свыше 250°C) или рафинированное/легкое оливковое (240°C) — они выдерживают температуру духовки и не перебивают вкус овощей.
Сколько масла нужно на противень овощей? Обычно пара столовых ложек, но пористым продуктам вроде грибов и баклажанов нужно больше, чем плотным корнеплодам.
Что такое точка дыма масла? Температура, после которой масло начинает разрушаться, гореть и выделять вредные вещества, придавая пище горький вкус.
