Коротко: кухонный нож точат бруском под углом 40-45 градусов (для филейного — 30-40), скользя лезвием от себя до появления заусенца по всей кромке, затем доводят на камне вдвое меньшей зернистости или мусатом. Начинают с крупнозернистого абразива и заканчивают мелкозернистым, все время смачивая брусок водой или мыльным раствором. Для бритвенной остроты дополнительно правят нож кожей с абразивной пастой ГОИ.
Описать все нюансы заточки ножей в одной статье невозможно, да это и не всегда нужно — особенно если речь об обычном кухонном ноже или вы только начинаете разбираться в теме.
На самом деле заточить кухонный нож до остроты в домашних условиях можно легко и быстро. Сложность в другом: сделать это так, чтобы острота держалась долго, а с лезвия при этом не сошло слишком много стали.
В этом материале мы просто и наглядно расскажем, как заточить нож бруском — именно этот способ базовый, доступный каждому и при этом самый эффективный. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь есть подборка обучающих видео и обзор альтернативных методов — от заточных систем до дна керамической тарелки.
Немного о выборе камней
Точильные бруски бывают такими:
- Керамические;
- Алмазные;
- Природные;
- Японские водные камни.
Когда наберетесь опыта, при желании можно купить солидные и дорогие алмазные или японские водные камни. Но начинать лучше с обычных керамических брусков вроде «лодочки», которые продаются в любом магазине хозтоваров. Они износостойкие, долговечные и доступные, из недостатков — разве что неравномерное истирание.
Вот советы, которые помогут выбрать подходящий брусок:
- Какого размера должен быть брусок? В идеале длиннее лезвия в 1,5-2 раза или хотя бы не короче него. Ширина и форма бруска особого значения не имеют.
- Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и без сколов.
- Для начала хватит одного универсального точильного камня средней твердости. Если хочется большего, возьмите брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня, отличающихся зернистостью в два раза. Со временем коллекцию можно пополнить.
- Лучше всего постараться найти пару оселков советского производства — на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.
Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней пригодится и абразивная паста ГОИ — о работе с ней тоже расскажем.
7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа
Цель заточки одна — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка снова стала острой. Начинают с крупнозернистого абразива и заканчивают мелкозернистым.
Важно помнить и другие принципы заточки ножей:
- Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время движения по бруску.
- Движения должны быть плавными, без давления.
- Все бруски смачивают водой, а лучше мыльным раствором: перед заточкой (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не забивала поры), во время нее (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.
И еще один важный совет: сначала лучше потренироваться на ноже, который не жалко испортить, особенно если основной нож слишком добротный и дорогой. Теперь к практике.
Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, например, губкой с каплей средства для мытья посуды.
Шаг 2. Садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например разделочную. Под камень можно подложить полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов — со временем вы поймете, как удобнее именно вам.
Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Общий принцип такой: чем угол меньше, тем острее получается лезвие, а чем больше — тем дольше лезвие держит остроту.
Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Филейный нож — для тонких кусков рыбы, птицы и мяса — стоит заточить поострее, на угол 30-40 градусов. Выбранное значение делят на 2 и получают угол между лезвием и поверхностью бруска. То есть для заточки лезвия в 45 градусов каждую его сторону точат под 22,5 градуса к точильной поверхности.
Зафиксировать нож под углом 22,5 градуса поможет простой прием, показанный на фото ниже.
Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти оказался над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.
- Режущая кромка, скользящая по камню, всегда должна быть перпендикулярна направлению движения.
- На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы сохранить выбранный угол.
- Давить на лезвие нельзя, но и слабину давать не стоит.
Так проводят лезвие по камню около 40-50 раз — до появления по всей длине режущей кромки заусенца (грата, микропилы). Его появление говорит, что лишний металл истерся и дальше шлифовать смысла нет. После этого клинок переворачивают и повторяют те же действия.
Во время работы на лезвии появляется суспензия — металлическая пыль, которую периодически смывают водой.
Шаг 5. Когда заусенцы появились, переходим к доводке: повторяем те же действия на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки — с помощью мусата.
Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится только для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.
Шаг 6. При желании нож можно довести до бритвенной остроты. Возьмите кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте те же движения, но в направлении от режущей кромки.
Шаг 7. Наконец, проверяем качество заточки — достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если нужна бритвенная острота, попробуйте сбрить волосы на руке. Самые острые ножи способны даже настругать волос, как на фото ниже, хотя для обычного кухонного ножа такая острота не нужна.
Альтернативные способы заточки ножей
Если ваш кухонный нож простой и недорогой или просто не хочется вникать в «культуру ножа», для заточки дома подойдет электрическая точилка, роликовая ножеточка или заточная система. В чем их плюсы и минусы?
- Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже качественные модели снимают с лезвия слишком много материала, сокращая срок его службы. Еще один минус — хороший прибор стоит больше 200 $.
- Роликовая ножеточка недорогая и простая в использовании: с ней можно быстро наточить кухонный нож, но острота лезвия держится недолго, и нож со временем портится. Среди роликовых ножеточек больше всего доверяют инструменту от Fiskars (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной — последняя подходит только для тех, кто не бережет ножи.
Коротко о главном
Под каким углом точить кухонный нож? Обычный кухонный нож — под 40-45 градусов, филейный — под 30-40, а каждую сторону лезвия ведут под половину этого угла к бруску.
Сколько раз проводить нож по бруску? Около 40-50 движений с каждой стороны, до появления заусенца по всей длине режущей кромки.
Чем мусат отличается от точильного бруска? Мусат только правит и поддерживает остроту уже заточенного ножа, а не затачивает его заново.
Стоит ли покупать электрическую точилку? Она быстрая и удобная, но снимает с лезвия много металла и сокращает срок службы ножа — для бережного использования лучше брусок.
