Коротко: чтобы яйца хорошо чистились, опускайте их в уже кипящую воду, а не в холодную — через 30 секунд после повторного закипания убавьте огонь и варите 10-11 минут для яйца вкрутую. Готовые яйца сразу переложите в ледяную воду минимум на 15 минут, а лучше оставьте в холодильнике на ночь: остывшие яйца чистятся намного легче.
Куриные яйца есть в любом холодильнике почти в любой стране мира. Их жарят, едят сырыми, добавляют в напитки, но чаще всего варят. Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились?
Есть три основных способа варки: «в мешочек», всмятку и вкрутую. Яйца всмятку отличаются полужидким желтком и хорошо загустевшим белком, подают их только горячими. У яиц «в мешочек» желток кремообразный, а белок, наоборот, плотный. У яиц вкрутую плотные и желток, и белок — именно их чаще всего используют для салатов, сэндвичей и других блюд.
Варим яйца правильно
Перед варкой стоит проверить свежесть яиц: опустите яйцо в стакан воды — непригодные и несвежие всплывут.
Для варки понадобятся: миска, ложка, глубокая миска, ковшик или кастрюля, соль, вода и сами яйца.
В небольшую кастрюлю или ковш поместите куриные яйца и всыпьте 1/2 столовой ложки соли — благодаря ей яйца не потрескаются при варке.
Влейте в кастрюльку холодную воду так, чтобы она полностью покрывала яйца. Обратите внимание: вода обязательно должна быть холодной. Если залить яйца горячей водой, велик шанс, что скорлупа лопнет.
Поставьте ковшик на плиту на сильный огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до среднего и варите яйца при небольшом кипении. Время варки от момента закипания воды — 3-15 минут в зависимости от способа: яйца всмятку готовятся 3-5 минут, «в мешочек» — 5-10 минут, вкрутую — 12-15 минут.
Когда яйца готовы, аккуратно выньте их ложкой и погрузите в заранее приготовленную миску с холодной водой. Воду нужно пару раз поменять по мере нагревания, либо подержать миску пару минут под струей холодной воды.
Чтобы легко почистить яйца, прокатайте их ладонью по рабочей поверхности — скорлупа потрескается, и удалить ее не составит труда.
Степень свежести
Многие слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.
«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке, дайте им полежать пару недель в холодильнике.
Если вы покупаете яйца в супермаркете, ждать особого смысла нет. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдет достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.
В какую воду опускать
Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, — ждать, пока они согреются при комнатной температуре, некогда. Обычно яйца кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на плиту. Именно поэтому часть белка потом остается на скорлупе.
Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
Даже если взять двух-, трехнедельные яйца и варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно показывает преимущества «горячего старта» перед холодным.
По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, начинается свертывание крови, и сок, который должен пропитывать мясо, остается внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.
«Горячий старт» обеспечивает легкую чистку яиц, но у него есть обратная сторона. Когда яйца варят в холодной воде на медленном огне, желток остается, как положено, в центре. Когда яйца бросают в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются, поэтому разрезанное яйцо может оказаться с неровным и несимметрично расположенным желтком.
Выход — варка на пару, в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решетке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.
Что происходит с яйцом во время варки
Взгляните на эту фотографию: на ней восемь яиц, первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.
Разберемся, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала посмотрим, как на повышение температуры реагируют белки.
- 0-60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
- 60 °С. Некоторые белки, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трехминутной варки).
- 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он уже не прозрачный, довольно плотный, но все еще немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
- 82 °С. Выделяется овальбумин — основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
- 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твердым, словно резина, становится белок.
У желтков немного другой набор температур.
- 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
- 70 °С. Желтки затвердели, но все еще нежные и ярко-желтые.
- 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
- 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Сера, содержащаяся в белке, вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зеленый ободок.
Чтобы получить идеальное яйцо вкрутую с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом отлично чистится, нужно опустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить еще 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.
С температурой и временем разобрались. А как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?
На пару и в духовке
При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, случаются нередко. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда с мелкой нарезкой — к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.
Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.
На пару
Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решетку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть жестче, чем при варке, но не резиновыми.
Мультиварка или пароварка
Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. На кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.
Обычно яйцо вкрутую готовится в мультиварке около 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления и количества воды в чаше. Чтобы подобрать идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.
Кроме того, при приготовлении в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, готовится яйцо 10 или 11 минут, то в мультиварке или пароварке каждая секунда имеет значение.
Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке пять, шесть и семь минут.
На пятой минуте желток еще жидковат, на шестой — самое то, нежный и ярко-желтый, а на седьмой — уже рыхловат, и вокруг него образовалась зеленоватая оболочка.
Чистка
Решающий фактор в быстром и легком отделении скорлупы от белка — температура.
Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.
5 секретов безупречных вареных яиц
Формула идеального яйца вкрутую:
- Используйте яйца двух- или трехнедельной «выдержки».
- Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
- Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца 10-11 минут.
- Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
- Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.
Коротко о главном
Сколько варить яйца вкрутую? 12-15 минут от момента закипания воды, либо 10-11 минут после повторного закипания, если опускать яйца сразу в кипяток.
Почему яйца плохо чистятся? Чаще всего из-за холодного старта: белок нагревается медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке. Опускание в кипяток и хорошее охлаждение перед чисткой решают проблему.
Почему вокруг желтка появляется серо-зеленый ободок? Это сульфид железа — результат реакции серы из белка с железом желтка при температуре выше 77 °С, обычно при слишком долгой варке.
Сколько варить яйца в мультиварке? Ориентировочно 10 минут, но точное время зависит от модели, мощности и количества воды в чаше.
