Коротко: бланширование — это быстрое обваривание продуктов в кипятке (2-3 минуты) с последующим охлаждением, которое дезинфицирует, смягчает овощи и сохраняет больше витаминов, чем варка. Воду берут в пропорции 1 кг продукта на 4 литра воды. Время зависит от вида и размера продукта: от 10 секунд для лука кольцами до 8 минут для картофеля.
Красивое слово «бланширование» произошло от французского blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный приём — быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.
Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, это будет уже другим кулинарным процессом — варкой.
Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. При долгой обработке горячей водой овощи (их бланшируют чаще всего) могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же обращается с овощами щадяще: смягчает их, но не убивает полезные вещества.
Кроме того, горячая вода создаёт на овощах защитную плёнку — они сохраняют свою сочность, а вкус становится более ярким.
Как бланшировать овощи
Для некоторых овощей бланширование — практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи: их нежную структуру грубая варка просто убьёт, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.
Кстати, если бланшировать тщательно помытую, но ещё не очищенную свёклу, при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить яркий цвет.
Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, а это способствует лучшему хранению продуктов. Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, поэтому увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объём бланшируемых продуктов — что тоже очень ценно.
Как бланшировать мясо
Можно бланшировать и мясо — например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную плёнку, продезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А ещё сохранит в мясе клейкие вещества, которые придают ему вкус: холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, эти вещества вымывает.
Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нём всё же теряются некоторые полезные вещества — например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимизировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.
Сколько нужно воды?
Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.
Время бланширования овощей
Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера: мелкие бланшировать по нижней границе, крупные — по верхней.
- Спаржа — 2-4 минуты
- Брокколи — 3 минуты
- Брюссельская капуста — 3-5 минут
- Белокочанная капуста — 1,5-3 минуты
- Цветная капуста — 2 минуты
- Сельдерей — 3 минуты
- Баклажаны — 4 минуты
- Кольраби — 3 минуты
- Морковь (кубики или соломка) — 2 минуты
- Морковь мелкая целиком — 5 минут
- Лук репчатый кольцами — 10 секунд
- Зелёный горошек — 2-3 минуты
- Цукини — 2 минуты
- Шпинат — 1-2 минуты
- Картофель — 5-8 минут
- Коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты
- Зелень петрушки и укропа — 1-1,5 минуты
- Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
- Яблоки, груши и айву при температуре 90-95°C — 3-5 минут
- Абрикосы в кипящей воде — 40 секунд
- Сливы при температуре 90°C — 10 секунд
Коротко о главном
Сколько по времени длится бланширование? Обычно 2-3 минуты с момента повторного закипания воды — дольше это будет уже варка.
Сколько воды нужно для бланширования? Соотношение примерно 1 к 4 — на 1 килограмм продукта нужно вскипятить 4 литра воды.
Зачем бланшировать овощи перед заморозкой? Бланширование частично удаляет воздух и замедляет действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру, поэтому продукты дольше хранятся.
Сколько бланшировать брокколи и морковь? Брокколи — 3 минуты, морковь кубиками или соломкой — 2 минуты, мелкую морковь целиком — 5 минут.
