Коротко: спаржу нужно хранить именно в холодильнике, причём стеблями в воду, а совет держать её вне холода портит продукт за сутки. Белая спаржа не калорийнее зелёной: разница между ними меньше грамма на сто. Дата окончания сезона 24 июня это немецкая традиция, а не биология растения. Главное в готовке одно: не переварить.
Три цвета одного растения
Белая, зелёная и фиолетовая спаржа это не разные овощи, а один и тот же вид. Отличается способ выращивания. Белую окучивают землёй и срезают до того, как побег выйдет на свет, поэтому в ней не образуется хлорофилл. Зелёная растёт на солнце. Фиолетовая это отдельные сорта с высоким содержанием антоцианов.
Про калории популярные советы ошибаются. Утверждение, что в белой спарже больше калорий, чем в зелёной, не соответствует данным о составе продуктов: и та и другая дают около 20 килокалорий на 100 граммов, разница в пределах погрешности. Спаржа любого цвета относится к самым низкокалорийным овощам, и выбирать между сортами по калорийности бессмысленно.
А вот вторая половина утверждения верна: в зелёной больше витамина С, бета-каротина и фолатов просто потому, что она росла на свету. Вкус у белой мягче и слегка горчит, у зелёной насыщеннее.
Сезон и дата 24 июня
Сезон свежей местной спаржи это конец апреля, май и июнь. В это время она вкуснее и дешевле всего.
Дата 24 июня, которую часто называют днём последнего урожая, взята из немецкой традиции: там сезон заканчивают в Иванов день, после чего срезку прекращают. Причина не в спарже, а в агротехнике: растению нужно отрастить надземную часть и накопить запас в корневище до следующего года. В другом климате и на других хозяйствах дата будет другой. Это правило земледельца, а не свойство овоща.
Как выбирать
- Стебли упругие, при сгибании должны пружинить, а не гнуться вяло.
- Верхушки плотно закрыты. Раскрывшиеся чешуйки и «распушённая» головка означают, что спаржа лежит давно.
- Срез свежий и влажный, не подсохший и не побуревший.
- Стебли скрипят, если потереть их друг о друга. Признак свежести.
- Цвет ровный. У белой не должно быть зеленоватых или лиловых пятен и следов вялости.
Хранение: популярный совет перевёрнут
Часто пишут, что спаржу нельзя хранить в холодильнике и связанной в пучке. Это ровно наоборот.
Спаржа это молодой быстрорастущий побег с высокой скоростью дыхания. При комнатной температуре она за сутки теряет влагу, деревенеет и горчит. Хранить её нужно в холоде и недолго.
Рабочий способ:
- подрезать нижние срезы на сантиметр;
- поставить пучок вертикально в банку с водой на 2-3 сантиметра;
- верхушки накрыть пакетом;
- убрать в холодильник, использовать за 2-4 дня.
Альтернатива: завернуть срезы во влажное полотенце и положить в пакет. Белую спаржу дополнительно держат в темноте, иначе она зеленеет и грубеет.
Замораживать спаржу можно, но только после бланширования 2-3 минуты и быстрого охлаждения в ледяной воде. Сырая после разморозки превращается в кашу.
Чистка
Белую спаржу чистят обязательно и целиком: от места под самой головкой до низа, кожица у неё жёсткая и волокнистая. Зелёную тонкую можно не чистить вовсе, толстую чистят только нижнюю треть.
Удобнее всего овощечистка. Стебель кладут на доску и снимают кожицу движением от головки к основанию, придерживая, чтобы не сломать.
Нижние 2-3 сантиметра отрезают. Есть приём проще: взять стебель за концы и согнуть, он сам ломается там, где заканчивается нежная часть. Обрезки не выбрасывайте, из них выходит хороший бульон для супа.
Как готовить
Варка и бланширование
Классический способ: связать стебли в пучки по 10-12 штук, чтобы их было удобно вынимать, и опустить в кипящую подсоленную воду. Щепотка сахара смягчает горечь белой спаржи, ложка масла помогает бульону не убегать и покрывает стебли тонкой плёнкой.
Время решает всё:
- тонкая зелёная: 2-3 минуты;
- толстая зелёная: 4-5 минут;
- белая: 8-12 минут в зависимости от толщины.
Готовность проверяют ножом у основания: он должен входить с лёгким сопротивлением. Переваренная спаржа становится серой и распадается, и это необратимо. Если подаёте холодной, сразу после варки опустите в ледяную воду.
Другие способы
- Запекание. Зелёную сбрызнуть маслом, посолить и отправить в духовку на 200 градусов на 10-12 минут. Самый простой вариант с лучшим вкусом.
- Гриль и сковорода. 3-4 минуты, переворачивая. Хорошо идёт с лимоном и пармезаном.
- Пар. 4-6 минут для зелёной, лучше сохраняет витамины, чем варка.
- Сырая. Только молодая тонкая зелёная, нарезанная лентами овощечисткой, в салат. Белую сырой не едят.
Соусы и подача
К белой спарже классика это голландский соус на желтках со сливочным маслом и лимоном либо просто растопленное масло с панировочными сухарями. К зелёной подходит оливковое масло с лимонным соком, соевый соус, тёртый пармезан.
Спаржа хороша с яйцом почти в любом виде: пашот, омлет, фриттата. Идёт в салаты, в киш с беконом, в пасту, на пиццу, в сэндвич. По этикету варёную спаржу разрешено есть руками, беря за нижний конец.
Мелочь, которая пугает новичков
После спаржи у многих меняется запах мочи. Это безвредно и вызвано серосодержащими соединениями, аспарагузовой кислотой и её производными. Любопытно, что чувствуют этот запах не все: способность его различать связана с генетическим вариантом обонятельного рецептора. Так что если вы ничего не заметили, это тоже норма.
Коротко о главном
Можно ли хранить спаржу в холодильнике? Не только можно: это единственный правильный способ. Вертикально, срезами в воду, под пакетом, 2-4 дня. Вне холода она деревенеет за сутки.
В белой спарже больше калорий, чем в зелёной? Нет. Около 20 килокалорий на 100 граммов у обеих. В зелёной больше витамина С и бета-каротина.
Сколько варить спаржу? Зелёную тонкую 2-3 минуты, толстую 4-5, белую 8-12. Нож должен входить с лёгким сопротивлением.
Надо ли чистить спаржу? Белую обязательно и целиком. Зелёную тонкую не чистят, у толстой снимают кожицу с нижней трети.
Правда, что сезон заканчивается 24 июня? Это немецкая традиция срезки, связанная с восстановлением растения, а не свойство спаржи.
