Коротко: маринад для шашлыка решает три задачи — размягчает волокна (кислота: майонез, ананас, лимон, луковый сок), придает аромат и удерживает сок при жарке. Уксус для мяса не подходит — стягивает волокна; ананас и кока-колу нельзя держать дольше 30 минут — 2 часов, иначе мясо разъедает. Ниже — советы эксперта и 7 проверенных рецептов маринада с точными пропорциями.
Приготовить вкусный сочный шашлык — настоящее искусство, но постичь его никогда не поздно. Мы подготовили для вас советы, как правильно жарить шашлык, и что нужно сделать, чтобы он получился мягким и вкусным.
Какое мясо брать
Оптимальное мясо для шашлыка — жирная шейка, хотя и необязательно именно она: на Кавказе, например, берут корейку на косточке для мангала, и шашлык из нее получается более плотный, волокнистый.
Зачем нужен маринад
Раньше маринованием скрывали недостатки не очень качественного мяса, и с тех пор в культуре закрепился культ маринования. Мясо должно вызреть: молочно-кислые бактерии, реагируя со свежим воздухом, размягчают волокна, и чем дольше это происходит, тем нежнее становится мясо. Маринад с любой кислотой ускоряет этот процесс.
Мягкость
Мягкая свинина будет либо жирной, либо, если жира мало, плотнее и тверже. Размягчить волокна помогает майонез (уксусная кислота), ананас (кислоты в нем много) или лимон, который еще дает цитрусовый аромат. Маринование в киви сейчас популярно, но больше подходит для говядины — там сладость не так выражена.
Аромат
На Кавказе для шашлыка используют только соль, перец и иногда лук — никаких маринадов. Наборы кавказских специй, которые продают на рынке для шашлыка, там на самом деле не используются: раньше пряности были нужны, чтобы отбить неприятный запах свинины у плохого мяса, а сейчас хорошее мясо в этом не нуждается.
Сочность
Третья задача маринада — удержать сок постного мяса при жарке. Майонез подходит и здесь: он жирный, при запекании дает корочку, которая запечатывает соки, и содержит уксус. В советские времена мясо для уличных шашлыков опускали в мучную кашицу — получался мини-беляш, из которого сок не уходил.
Лучший маринад
Очень хороший размягчитель — луковый сок: лук можно нарезать, натереть или измельчить блендером. Шашлык получится нежным и сочным, потому что луковая кашица сразу схватывается при нагреве и образует корочку.
Уксус
Мариновать мясо уксусом нельзя — он стягивает волокна, и мясо становится суше. Для маринада лучше взять сухое вино.
Безумные маринады
Испортить мясо маринадом сложно, но случается: в Америке барбекю маринуют в кока-коле, но передержишь мясо больше 2 часов — и его разъест. В Мексике маринуют в ананасе, где очень сильная кислота: держать мясо в нем можно не более получаса — при попытке замариновать мясо на ночь оно было полностью разъедено маринадом за одну ночь.
Магазинный шашлык
С готовым шашлыком в магазине есть две хитрости. Первая: вместо заявленной шейки можно получить лопатку или заднюю ногу, а иногда самую верхнюю часть шеи с большим количеством жира — из килограмма такого шашлыка отменного мяса будет всего 200 граммов. Вторая: маринование продлевает срок хранения — мясо, пролежавшее на прилавке 4 дня, после маринования можно продавать еще 4 дня; оно не тухлое, но и не свежее.
Шашлык, замаринованный в красных специях, летом лучше не брать вообще. И никогда не покупайте шашлык на трассе или с рук в непонятном месте — такое мясо продается без справки и осмотра ветврача.
Как приготовить маринад для шашлыка
В качестве основы для маринада используют минеральную воду, пиво, кефир, вино, соки и многое другое. Независимо от выбранной основы полезны несколько универсальных советов.
Советы по приготовлению маринада:
- свинину можно нарезать крупными кусками, а говядину и баранину лучше мельче;
- мариновать шашлык лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде;
- лук и травы для маринада стоит хорошо помять руками, чтобы они дали сок;
- замаринованное мясо нужно накрыть и поставить сверху груз;
- обычное время маринования — от 2 до 6 часов;
- рыбу не стоит держать в маринаде дольше 45 минут;
- посуду с мясом нужно ставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Оригинальные рецепты маринадов для шашлыка
Маринад для шашлыка с соевым соусом
Ингредиенты:
- 1,5 кг говяжьей вырезки;
- 2-3 см корня имбиря;
- 2 столовые ложки коричневого сахара;
- 2 столовые ложки кунжутного масла;
- 1 столовая ложка любого острого соуса;
- 1 столовая ложка рисового уксуса;
- 100 мл соевого соуса;
- 6 зубчиков чеснока.
Приготовление:
- Очисти и мелко поруби чеснок. Корень имбиря натри на крупной терке.
- В глубокой емкости соедини соевый и острый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, коричневый сахар, столовую ложку имбиря и чеснок. Хорошенько все перемешай.
- Мясо нарежь небольшими кусочками, помести в целлофановый пакет или кастрюлю, залей маринадом и отправь в холодное место на 8-12 часов.
- Мясо необходимо нанизать на шампуры и, периодически поливая остатками соуса, в котором оно мариновалось, обжаривай на углях до готовности.
Куриный шашлык в пряном маринаде
Ингредиенты:
- 800 г куриного филе
- 2 зубчика чеснока
- 1 чайн. ложка куркумы
- щепотка кайенского перца
- сок 1 лимона
- 1 чайн. ложка тертого корня имбиря
- 5 стол. ложек растительного масла
- деревянные шампуры
Приготовление:
- Филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками.
- Для маринада чеснок очистить и истолочь, смешать с куркумой, кайенским перцем, соком лимона, имбирем и маслом.
- Положить курятину в получившийся маринад и оставить на 15 мин. Нанизать кусочки филе на шампуры, предварительно замоченные в холодной воде. Посолить по вкусу, положить на гриль и жарить 5-7 мин, время от времени переворачивая.
По этому рецепту шашлычки можно приготовить и из филе индейки!
Шашлык с ананасами в оригинальном маринаде
Ингредиенты (на 4 порции):
- 1 кг свинины
- 4 луковицы
- 3 киви
- кусочек корня имбиря (около 3 см)
- 1 банка консервированных ананасов кольцами
- 2 апельсина
- 2 стол. ложки соевого соуса
- специи для мяса
- 2 небольших яблока
- свежемолотый перец
Приготовление:
- Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и сложить в большую миску. Лук очистить и нарезать кольцами.
- Киви очистить и мякоть измельчить в блендере. Имбирь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке.
- Ананасы откинуть на дуршлаг, жидкость собрать. С апельсинов снять теркой цедру, сок отжать.
- Для маринада мякоть киви, имбирь, лук, жидкость из-под ананасов, апельсиновый сок и цедру перемешать с соевым соусом. Добавить специи для мяса. Получившимся соусом залить мясо и оставить на 3 ч.
- Каждый кружочек ананаса разрезать пополам. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками.
- На шпажки вперемежку нанизать мясо, ананасы, мясо, яблоки. Обжарить на гриле или открытом огне. На стол подай, украсив зеленью.
Рецепт гранатового маринада для шашлыка
Этот маринад подходит для баранины, говядины или свинины. Время маринования — 8-10 часов.
На один килограмм мяса понадобится: 2 стакана гранатового сока, 0,5 ст. водки, пучок кинзы, пучок мяты, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли, 1 луковица.
Зелень и лук крупно порежьте, перемешайте с солью и перцем, натрите этой смесью порезанное мясо. Выложите мясо в глубокую посуду, добавляя лук с зеленью. Залейте гранатовым соком с водкой.
Рецепт маринада для рыбного шашлыка
Этот маринад идеально подойдет к любому виду рыбы. Время маринования — 1-2 часа.
На полкилограмма рыбного филе возьмите одну среднюю луковицу и нарежьте ее кольцами, измельчите 1-2 зубчика чеснока и мелко порубите небольшой пучок укропа. Смешайте, посолите, поперчите молотым белым перцем и залейте столовой ложкой оливкового масла.
Когда смесь будет готова, нарежьте тонкими кольцами половину лимона, добавьте его в маринад и тут же кладите в него кусочки рыбы.
Быстрые рецепты маринада для шашлыка
По-баварски (на 800 г свинины): 50 г баварской горчицы, 20 г меда, 300 мл светлого пива, щепотка майорана, соль, перец. Маринуй минимум 2 часа.
По-мексикански (на 800 г креветок): 50 г текилы, по 1 стручку чили и ванили, по 50 мл сока лимона и апельсина, 2 стол. ложки оливкового масла, кориандр, соль. Маринуй 1 час.
По-тайски (на 800 г курицы): 400 мл кокосового молока, 3 стол. ложки сахара, по щепотке имбиря и карри, сок 1 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 стручок зеленого чили. Маринуй не менее 1 часа.
По-китайски (на 800 г баранины): 50 мл кунжутного масла, по 70 мл соевого и винного уксуса, 1 зубчик чеснока, щепотка кунжута. Маринуй 2 часа.
По-гречески (на 800 г рыбного филе): 50 мл оливкового масла, соль, перец. Смажь филе и поставь в холод на 1 час.
Вегетарианский вариант. Если шашлык для тебя недопустимая роскошь, приготовь овощи гриль — блюдо особенно подходит тем, кто соблюдает диету. Готовится все быстро, важно вовремя снять овощи с решетки: в процессе запекания они пропитываются собственным соком и сохраняют аромат.
Рецепт. Нарежь баклажан тонкими пластинками (вдоль), посоли, дай постоять 10 мин. На молодую вареную картошку положи ломтик сыра, на сыр — веточку укропа. Заверни все это в баклажан, закрепи деревянной зубочисткой — и на решетку.
Коротко о главном
Какое мясо лучше брать для шашлыка? Жирную шейку — оптимальный вариант по мягкости и сочности.
Можно ли мариновать шашлык уксусом? Нет, уксус стягивает волокна и сушит мясо — лучше сухое вино.
Сколько мариновать шашлык в ананасе? Не более 30 минут — дольше кислота начинает разъедать мясо.
Как проверить, что магазинный шашлык хороший? Избегать мяса в ярких красных специях летом и не покупать шашлык на трассе или с рук.
