Коротко: фуа-гра — паштет из гусиной (иногда утиной) печени, придуманный в 1782 году нормандским поваром Жан-Жозефом Клозом. Домашняя версия готовится из телятины, куриного филе, печени, грибов и яиц, послойно прессуется под гнетом не менее 3 часов, а затем еще сутки настаивается в холодильнике — подают паштет холодным, нарезанным на порционные куски, с кисло-сладким соусом из яблочного пюре и смородины.
У этого блюда несколько названий, которые вносят путаницу. Кулинары всего мира до сих пор не определились, паштет это или пирог, а изысканные рестораны называют его на французский манер — фуа-гра.
Основа этого пикантного блюда — нежнейший паштет из гусиной (иногда утиной) печени и слоеное или песочное тесто. Придумал его в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, за что был удостоен дворянского титула. Именно он ввел новшество в содержании птицы для фуа-гра: гуси были практически лишены подвижности, за счет чего становились жирнее, а печень — более нежной.
Сегодня во многих странах такое содержание гусей запрещено. Но на самом деле нужно быть очень тонким ценителем, чтобы почувствовать разницу между паштетом из печени обычного гуся и гуся фуа-гра.
Чтобы паштет хранился долго и его можно было брать с собой в путешествия в качестве консервов, его запекали в различные виды теста (пресное, слоеное, сдобное), а в промежутки между начинкой и тестом заливали растопленное свиное сало — смалец. В таком виде он мог храниться довольно долго. Кстати, именно из-за присутствия в этом блюде теста его и прозвали пирогом.
В своем современном исполнении это блюдо претерпело изменения в рецептуре, поскольку среди его ингредиентов в классической версии — мясо рябчиков и трюфеля. Но в наше время такие изыски удается раздобыть далеко не всем, и в современной версии фуа-гра содержит куриное мясо и белые грибы.
Предлагаем и вам приготовить для своих близких это удивительное блюдо. Так как в длительную поездку мы его брать не собираемся, то и в тесто упаковывать не станем — поверьте, испортиться он не успеет, слишком быстро будет съеден домочадцами.
Ингредиенты
Гусиная или утиная печень — 400 г
Мякоть телятины — 300 г
Филе курицы — 300 г
Яйца — 3 шт.
Грибы — 200 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сливочное масло — 120 г
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
Пошаговый рецепт
1. Телятину режем небольшими кусочками, 1 луковицу — кубиками.
2. Жарим грибы. Лучше, если это будет белый гриб. Можно взять сухие и предварительно размочить.
3. На 1/4 части сливочного масла обжариваем телятину и лук до готовности. Добавляем предварительно прожаренные грибы, перемешиваем и слегка обжариваем.
4. Выключаем огонь и вбиваем на сковороду яйца. Получаем яичницу с грибами и мясом. В оригинальном рецепте ее предлагают истолочь и протереть через сито, но мы воспользуемся блендером — качество блюда от этого не пострадает, а хлопот будет куда меньше.
5. Отдельно обжариваем на 1/4 части масла до готовности печень с луком. Помещаем ее в блендер вместе с телятиной и перекручиваем до однородной массы.
6. Солим, перчим, посыпаем мускатным орехом и пока отставляем в сторону.
7. Также на 1/4 части сливочного масла обжариваем до готовности нарезанное кусочками куриное филе с луком. Затем перемалываем в блендере, не смешивая с другими ингредиентами. Солим и перчим по вкусу.
8. Смазываем форму для запекания (желательно керамическую с крышкой) сливочным маслом. На дно плотно выкладываем 1/3 часть печеночной массы, разравниваем ложкой, сверху 1/2 часть куриного паштета — вновь разравниваем, опять слой печеночный, слой куриный и завершаем печеночным. Каждый слой хорошо утрамбовываем и разравниваем. Кладем сверху дощечку по размеру формы, а на нее гнет (например, емкость с водой).
9. Оставляем под гнетом не менее чем на 3 часа до полного остывания.
10. Снимаем гнет, заливаем паштет оставшейся 1/4 частью сливочного масла, накрываем крышкой и отправляем на сутки в холодильник.
11. Перед подачей на стол опускаем емкость в горячую воду, чтобы паштет можно было извлечь из нее, не повредив форму.
Подают блюдо холодным, нарезанным на порционные куски, с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, маринованной грушей и рукколой. Французы в качестве гарнира обожают пюре из каштанов. Приятного аппетита!
Коротко о главном
Кто придумал рецепт фуа-гра? В 1782 году его создал нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, за что получил дворянский титул.
Сколько времени готовится домашний паштет? Не менее 3 часов под гнетом, плюс еще сутки в холодильнике перед подачей.
Чем отличается домашняя версия от классической? В классическом рецепте использовали мясо рябчиков и трюфели, а в современной домашней версии их заменяют куриным мясом и белыми грибами.
