Коротко: в Риме стоит попробовать пять блюд — пиццу бьянка (тонкую хрустящую лепёшку), фритти (жареные морепродукты и овощи), спагетти карбонара, тонкую пиццу по-римски и субпродуктовые блюда квинто кварто вроде трипы алла романа и коды алла ваччинара. Для каждого есть проверенные места — от пекарни Roscioli до ресторана Checchino dal 1887.
Один из самых соблазнительных аргументов в пользу поездки по Италии — её непревзойдённая кухня.
1. Пицца бьянка (pizza bianca)
Буквально название переводится как «белая пицца». Она напоминает местные домашние пшеничные лепёшки фокачча и продаётся в любой булочной Рима. Но лучше отправиться в одно из проверенных мест, чтобы от души распробовать бесподобную пиццу бьянка — лёгкую, пышную, хрустящую и слегка солоноватую.
Лучшую пиццу бьянка вам предложат здесь:
- Roscioli Bakery (Centro / Campo)
- La Renella Bakery (Trastevere)
- Antico Forno della Fontana di Trevi (Centro, Via delle Muratte 8)
2. Фритти, жареные блюда (fried calamari)
Жареная пища во множестве вариантов — от баккалы (солёной трески) до фиори ди зукка (цветков цукини), от бесчисленных морепродуктов до супли, обжаренных в панировке рисовых крокетов, — царит в Риме безраздельно. При мысли о жареной пище многие сразу думают о здоровье, но стоит попробовать понемногу каждого блюда: вы всё-таки на отдыхе. Среди множества ресторанчиков, где хорошо готовят жареные блюда, особого доверия заслуживают:
- 00100 (Testaccio)
- Da Enzo (Trastevere)
- Fish Market (Trastevere)
3. Спагетти карбонара (spaghetti carbonara)
Для любого итальянца, особенно жителя Рима, первая ассоциация со словом «еда» — это спагетти карбонара, или паста алла карбонара; жизнь без этого блюда трудно даже представить. Это спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (солёной некопчёной свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца. Где его готовят лучше всего? Чтобы избавить вас от почти неразрешимой проблемы выбора — в Риме вкусно почти везде, — предлагаем три ресторана с лучшей репутацией по части спагетти карбонара:
- Flavio al Velavevodetto (Testaccio)
- Da Danilo (Centro)
- Roscioli (Centro)
4. Пицца по-римски (roman-style pizza)
Пицца в Риме не имеет ничего общего с той, что подадут в Неаполе, всего в двух часах езды от столицы. Здесь её делают тонкой, даже очень тонкой: никакой пышной корочки по краям, а если пицца сделана как следует, вся поверхность хорошо подрумянена. Вопрос о «лучших из лучших» неизбежно вызывает бесконечные споры, как и в случае со спагетти карбонара. В Риме много мест, где готовят настоящую пиццу, но учтите: дровяные печи там растапливают только вечером, так что гастрономическое удовольствие лучше забронировать заранее. За лучшей пиццей по-римски отправляйтесь сюда:
- Ivo a Trastevere (Trastevere)
- Nuovo Mondo (Testaccio)
- Ai Marmi (Trastevere)
- Pizzarium (Prati)
5. Квинто Кварто, блюда из мясных субпродуктов (coda alla vaccinara)
Квинто кварто (в переводе с итальянского — «пятая четверть») впервые появилось в окрестностях Тестаччо в Риме, где большую часть двадцатого века располагались крупнейшие в Европе скотобойни. Рабочим там часто платили натурой — мясными обрезками и внутренностями вроде бараньих кишок, рубца и языков, которые в сумме составляли около четверти общей массы животного. Отсюда и название «пятая четверть». Разумеется, вскоре изобретательные местные повара и жёны рабочих скотобойни придумали множество рецептов из этих «отходов».
Сегодня, спустя сто с лишним лет, разнообразные блюда под общим названием «квинто кварто» остаются едва ли не самой популярной едой Рима. Среди самых почитаемых — «трипа алла романа» (рубец с томатным соусом и сыром пекорино), «кода алла ваччинара» (воловий хвост, тушённый несколько часов в томатном или шоколадном соусе) и «ла паджата» (кишки молочных телят, обычно с томатным соусом и макаронами). Самые впечатляющие блюда из этого «ливера» можно попробовать здесь:
- Checchino dal 1887
- Mordi e Vai at the Testaccio Market
- Trattoria Da «Oio» a Casa Mia (Testaccio)
Коротко о главном
Какое блюдо обязательно попробовать в Риме на завтрак или перекус? Пиццу бьянка — тонкую хрустящую лепёшку, которую продают в любой булочной, но лучше всего её готовят у Roscioli и La Renella.
Чем римские спагетти карбонара отличаются от привычной пасты карбонара? Классический рецепт держится на гуанчиале, яйцах, пекорино романо и пармезане — без сливок, которые часто добавляют за пределами Италии.
Что такое квинто кварто и стоит ли это пробовать? Это блюда из мясных субпродуктов — рубца, воловьего хвоста, кишок, — традиционные для римского района Тестаччо; стоит попробовать хотя бы раз ради подлинного местного вкуса.
