Коротко: Цвет мяса зависит от миоглобина в мышечных волокнах, вида и подвижности животного, контакта с воздухом, условий хранения и заморозки. Потемнение в холодильнике, порозовение готовой котлеты из говяжьего фарша, радужный отблеск на срезе и смена оттенка в колбасе — обычно не признак порчи. О готовности и безопасности мяса надёжнее судит термометр, а не цвет.
Для желудка нет большой разницы, что переваривать — куриное мясо белого цвета или стейк кроваво-красного оттенка. Но нам хочется, чтобы цвет сырого продукта был эстетичным и нравился нам, потому что мы привыкли оценивать качество мяса и его свежесть по внешнему виду. Для этого мы используем цветовые шаблоны: красную вырезку купим обязательно, потемневший фарш насторожит, а мясо разных оттенков многие вообще не станут покупать. И зря — в том, каким должен быть цвет мяса первой свежести, есть немало спорных моментов.
Разберём главные вопросы о цвете мяса на примерах.
От чего зависит окрас мяса
Окраска мяса любого вида животных зависит от мышечных волокон — белых или красных. Животные, которые много двигаются, например быки и лошади, потребляют больше кислорода, а значит, и больше миоглобина. Мышцы менее подвижных животных, например домашних кур, требуют меньше кислорода, поэтому их мясо белое.
Так объясняется только основной цвет, но не его оттенки. А ведь именно по оттенкам мы судим, свежее ли мясо и стоит ли его есть. Оттенки зависят от возраста животного, его пола и вида, от питания и подвижности.
Кроме того, цвет мяса может меняться после долгого хранения в холодильнике — темнеть или светлеть. Но само по себе такое изменение цвета не значит, что продукт испорчен.
Как меняется цвет без доступа воздуха
Сейчас мясные продукты часто попадают к нам сразу в герметичной упаковке. Продавцу важно, чтобы вид продукта оставался аппетитным, поэтому мясо стараются упаковать в вакуум как можно быстрее, пока насыщенность цвета не поблекла. Тот же продукт на воздухе становится коричневато-красным — это миоглобин окисляется. Но вероятность того, что только что открытая упаковка фарша из магазина быстро потемнеет и станет выглядеть хуже, невелика. К тому же при соблюдении условий хранения продукт точно не испортится быстро.
Какое влияние на цвет оказывает заморозка
Если мясо заморозили правильно, в хорошей упаковке, и держали в морозильной камере, со временем оно может лишь немного потемнеть или выцвести — на безопасность продукта это не влияет. Но если условия заморозки, например её срок, не соблюдались, на мясе могут появиться белые пятна — это ожог от заморозки. Опасности они тоже не представляют, просто эти участки становятся суше и немного теряют вкус. Если целостность куска для вас не принципиальна, такие места можно просто срезать.
Может ли готовая котлета быть розовой внутри
Вполне. Фарш из говядины может сохранять розовый цвет, даже если полностью готов. Цвет объясняется реакцией миоглобина на температуру — этот же белок, как уже говорилось, отвечает за розовый или красный оттенок мяса. Такое же порозовение может возникнуть, если вместе с мясом варятся овощи, содержащие нитрилы.
Поскольку о готовности и безопасности мяса нельзя судить по цвету, стоит использовать кухонный термометр. В котлете не останется вредных бактерий, если температура внутри неё поднимется выше 71-75 °C.
Откуда берётся радужный цвет мяса
В мясе много разных соединений, в том числе железо. Когда на продукт попадает свет, они, как и в природе, распадаются на разные цвета. Ситуация усложняется тем, что степень преломления на поверхности продукта может отличаться в разных точках.
Кроме того, в мясных продуктах есть разные пигменты, из-за которых после воздействия тепла может появляться радужный или зеленоватый оттенок. Чтобы этого избежать, мясо можно герметично упаковать и хранить там, куда не попадает свет. Но такие цветовые переливы сами по себе не говорят о плохом качестве мяса.
Почему меняется цвет мяса в колбасе
Чтобы продукт не испортился, используют консервацию, ультрафиолетовый свет, разные химические вещества и удаление кислорода. Но от кислорода и света мясо всё равно окисляется, и пигменты цвета разрушаются — заметнее всего это при переработке мяса на колбасу.
Для переработки используют растворы веществ для консервации, и их состав может быть самым разным, поэтому и цвет продукта они меняют по-разному. Но некоторые общие закономерности всё же есть: если у сырой свинины цвет чаще всего серый, то в колбасных изделиях она приобретает розоватый оттенок.
Коротко о главном
Почему говядина краснее курицы? У более подвижных животных, например быков и лошадей, мышцы содержат больше миоглобина — белка, который придаёт мясу красный цвет.
Значит ли потемневший в холодильнике фарш, что он испортился? Не обязательно — потемнение может быть просто следствием контакта с воздухом или долгого хранения, а не порчей.
Как проверить, готова ли котлета из говяжьего фарша? Розовый цвет внутри не показатель — надёжнее измерить температуру кухонным термометром: она должна быть выше 71-75 °C.
Опасен ли радужный отблеск на срезе мяса? Нет — это оптический эффект от преломления света на пигментах и железе в составе мяса, а не признак порчи.
