Коротко: в банке Pringles около 42% картофеля в виде сухих хлопьев, остальное крахмалы, мука и масло. Налоговый спор компания проиграла, чипсы судом признаны картофельными. Акриламид в чипсах действительно есть, он классифицирован как вероятный канцероген, но цифры вроде «превышение нормы в 910 раз» взяты с потолка, а вывод «переходите на сырую еду» из этого не следует.
Что внутри
Классические картофельные чипсы делают из ломтиков настоящего картофеля: нарезали, обжарили в масле, посолили. Чипсы в тубусах устроены иначе, это формованный продукт.
На заводе готовят тесто из сухих картофельных хлопьев, кукурузного и рисового крахмала, пшеничной муки и воды. Тесто раскатывают в тонкий лист, вырубают овалы, укладывают на формы и опускают в масло примерно на 11 секунд. Готовые пластины обсушивают, опрыскивают порошковыми вкусоароматическими добавками и укладывают стопкой в тубус.
Седловидная форма выбрана не ради красоты: стопка одинаково изогнутых пластин держит нагрузку и не крошится при перевозке. Патент на тубус получил инженер Фредрик Бор в 1966 году, вкус довёл химик Александр Лиепа. Бора по его просьбе частично похоронили в такой банке в 2008 году.
Состав целиком напечатан на упаковке, так что формулировка «ничего не подозревающие потребители» из популярных статей некорректна. Подозревать нечего, надо прочитать этикетку.
Налоговый спор: чем он закончился
История про налог рассказана верно наполовину. В Британии обычная еда облагается нулевой ставкой НДС, а картофельные чипсы стандартной, тогда 17,5%. В 2007-2009 годах Procter and Gamble доказывала в британских судах, что Pringles это не картофельные чипсы, поскольку картофеля в них меньше половины, а текстура и форма получены из теста.
Налоговый трибунал компании отказал, Высокий суд в 2008 году встал на её сторону, а Апелляционный суд в мае 2009 года окончательно постановил: Pringles сделаны из картофеля в достаточной степени и облагаются полной ставкой. Компания спор проиграла и доплатила налог. В пересказах эту концовку обычно опускают.
Акриламид: что о нём известно
Акриламид нашли в еде в 2002 году шведские исследователи из Национального управления по продовольствию и Стокгольмского университета. Вещество образуется само при нагреве выше примерно 120 °C в реакции Майяра, когда аминокислота аспарагин встречается с редуцирующими сахарами. Специально его никто не добавляет.
Международное агентство по изучению рака относит акриламид к группе 2A, «вероятно канцерогенен для человека». Это формулировка о силе доказательств, а не о силе эффекта. Основание для неё опыты на грызунах, где акриламид вызывал опухоли. Эпидемиологические исследования на людях устойчивой связи между пищевым акриламидом и раком пока не показывают, о чём прямо написано в заключении EFSA от 2015 года. Нейротоксичность акриламида доказана, но на производственных дозах, которые на порядки выше пищевых.
Важно, что чипсы тут не одиноки. Основные источники акриламида в европейском рационе это жареные картофельные продукты, кофе и хлебобулочные изделия. Корочка тоста и обжарка кофейных зёрен дают его по тому же механизму.
Откуда взялись 275 частей на миллиард
Цифра, которую приводят популярные статьи, реальна, но это не норма безопасности. В 2008 году генеральный прокурор Калифорнии по закону Proposition 65 заключил мировое соглашение с производителями чипсов, включая Frito-Lay, Kettle Foods и Lance: они обязались снизить содержание акриламида до 275 микрограммов на килограмм в течение трёх лет. Это юридическая договорённость по одному штату, а не токсикологический предел.
Утверждение, что современные чипсы превышают её в 39-910 раз, не выдерживает арифметики. Превышение в 910 раз означало бы 250 граммов акриламида на килограмм чипсов, то есть четверть массы продукта. Реальные измерения дают сотни микрограммов на килограмм, изредка до двух тысяч. В Евросоюзе с 2018 года действует регламент 2017/2158, где для картофельных чипсов установлен ориентир 750 микрограммов на килограмм, и производители обязаны применять меры по снижению.
Что в чипсах стоит считать в первую очередь
Акриламид это отдалённый и спорный риск. Ближний и бесспорный выглядит так:
Калорийность. 100 граммов чипсов это 520-560 ккал, примерно четверть суточной нормы взрослого человека. Пачка съедается за один просмотр фильма и сытости не даёт.
Соль. В 100 граммах обычно 1,2-1,7 грамма соли. ВОЗ рекомендует не больше 5 граммов в сутки на всё, включая хлеб и суп.
Жир. 30-35% массы. В части продуктов это дешёвые растительные масла многократного использования.
Если хочется уменьшить вред, начинать разумнее с размера порции, а не с поисков акриламида.
Как снизить акриламид в домашней готовке
Приёмы простые и подтверждённые рекомендациями европейских и британских пищевых агентств:
Не храните картофель в холодильнике. На холоде крахмал превращается в редуцирующие сахара, и при жарке акриламида образуется заметно больше. Правильное место тёмное и прохладное, около 8-10 °C.
Нарезанный картофель замочите на 15-30 минут в холодной воде и обсушите. Часть сахаров уйдёт в воду.
Жарьте и запекайте до золотистого цвета, а не до коричневого. Британское агентство по пищевым стандартам свела это в лозунг «целься в золотой». Тёмная корочка это и есть концентрат акриламида.
Держите температуру фритюра ниже 175 °C и не дожаривайте до хруста «с запасом».
Про совет есть всё сырым
Популярный вывод о том, что треть или даже 80% рациона должны быть сырыми, из данных по акриламиду не вытекает. Термическая обработка решает несколько задач сразу: убивает патогены, разрушает антинутриенты, делает доступным ликопин в томатах и бета-каротин в моркови. Сыроедческие рационы отдельно связаны с дефицитом витамина B12, железа и энергии, а мясо, яйца и многие крупы в сыром виде опасны.
Разумный вывод из истории с акриламидом другой: реже есть жареные крахмалистые снеки, дома не пережаривать картофель и не делать корочку чёрной. Этого достаточно, радикальная смена рациона тут ничего не добавляет.
Коротко о главном
Есть ли картофель в Pringles?
Есть, в виде сухих хлопьев, около 42% состава. Апелляционный суд Британии в 2009 году постановил, что этого достаточно для признания продукта картофельными чипсами.
Акриламид вызывает рак?
Он отнесён к группе 2A, «вероятно канцерогенен», по результатам опытов на животных. У людей устойчивой связи с пищевым акриламидом эпидемиология пока не нашла. Это повод не злоупотреблять пережаренным, а не повод для паники.
Домашние чипсы безопаснее?
По акриламиду примерно так же, если жарить до тёмной корочки. Выигрыш будет по соли и добавкам и от контроля порции.
Где ещё есть акриламид?
В жареном картофеле, кофе, хлебной корочке, печенье, сухих завтраках, то есть во всём, что подрумянивалось выше 120 °C.
