Коротко: настоящий пармезан (Parmigiano Reggiano) производят только в пяти итальянских провинциях, и на нем всегда есть маркировка D.O.P. Выбирая сыр, берите на развес, а не в вакуумной упаковке, проверяйте этикетку, смотрите на плотный кусок цвета топленого молока с золотистой корочкой около 6 мм и оценивайте вкус: чем старше сыр (от 18-22 месяцев до 30+), тем острее и разнообразнее его аромат.
Просто покупая пармезан, вы уже выбираете сыр высочайшего качества. Его уникальность — в древнейшей рецептуре, уходящей корнями в Средневековье, строжайших правилах производства и природных особенностях региона Италии, подарившего всему миру неповторимый продукт.
Царь сыров производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (к западу от реки Рено) и Мантуя (к югу от реки По).
Любой другой сыр, произведенный не в этих регионах, не может носить гордое название Parmigiano Reggiano.
Лучше на развес, а не в вакууме
Пармезан, если есть возможность, лучше приобретать не в вакуумной упаковке, а на развес. Оптимальный вариант — когда нужный кусок откалывают от головки сыра прямо при вас. В целой головке сохраняется определенный уровень влажности и аромат.
Читайте этикетку
Прежде чем купить сыр в вакуумной упаковке, прочтите надписи на этикетке. Чтобы избежать подделки, не стесняйтесь рассмотреть важные отметки и на целой головке сыра. Настоящий parmigiano reggiano всегда имеет аббревиатуру, подтверждающую его происхождение.
Три заветные буквы — D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta) — гарантируют вам качество продукта.
Изучите внешний вид
Плотный кусок (чем более зрелый сыр, тем плотнее) цвета топленого молока имеет маслянистую золотисто-желтую корочку около 6 мм. Соломенный цвет пармезана говорит о том, что его производили летом, когда коровы получают в рационе свежую траву и цветы.
Консистенция пармезана зернистая и рассыпчатая, поэтому его не режут, а откалывают. Для некоторых блюд его нарезают тонкими лепестками с помощью специального ножа.
В структуре зрелого сыра заметны кристаллы аминокислот, они придают пармезану песочную текстуру. Типичные сырные «дырки» в пармезане неприемлемы (допускаются не менее 2 мм в диаметре).
Оцените вкус и запах
Производители выделяют три степени созревания сыра и отмечают каждую соответствующей этикеткой. Самый молодой пармезан — 18-22 месяца. В нежном сыре отчетливо слышен вкус молока с нотками трав и цветов.
Самый зрелый сыр — более 30 месяцев — обладает легкой остротой в аромате и максимально щедрым разнообразием вкуса с нотками специй и фруктов. Сухой зернистый пармезан щекочет небо, раскрываясь пряным и в то же время нежным вкусом.
Стоит ли брать уже тертый пармезан
Если упаковка промышленная, то ради удобства и экономии времени вполне допустимо, хотя полноту вкуса сыр несколько утрачивает.
Коротко о главном
Как отличить настоящий пармезан от подделки? Смотреть на маркировку D.O.P. и аббревиатуру происхождения на корочке — без них сыр не может официально называться Parmigiano Reggiano.
Почему пармезан лучше брать на развес? В целой головке сыр дольше сохраняет влажность и аромат, а кусок, отколотый при вас, гарантирует, что это не подделка из вакуумной упаковки.
Чем отличается молодой пармезан от зрелого? Молодой (18-22 месяца) мягче, с нотками молока, трав и цветов; зрелый (более 30 месяцев) острее, суше и разнообразнее по вкусу, с нотками специй и фруктов.
Можно ли покупать тертый пармезан? Можно, если это промышленная упаковка ради экономии времени, но часть вкуса при этом теряется по сравнению со свежеотколотым куском.
