Овощное ризотто с помидорами и базиликом

Ризотто с овощами — классика домашней итальянской кухни: сливочная текстура, яркий вкус томатов и свежий аромат базилика. Блюдо готовится быстро, не требует сложных техник и прекрасно подходит для ужина в будни. Мы собрали понятные шаги, проверенные пропорции и профессиональные советы, чтобы у вас получилось стабильно вкусно.

Лучше всего для ризотто работают итальянские рисы с высоким содержанием крахмала — арборио, карнароли или виалоне нано. Они держат форму, активно отдают крахмал и дают ту самую кремовую текстуру без сливок.

Ингредиенты

Выход: 4 порции. Время: подготовка 10 мин, готовка 25-30 мин.

• Репчатый лук — 1 шт. средний
• Помидоры — 4 шт. средних
• Зеленый базилик — 1/2 стакана листиков
• Куриный или овощной бульон — 1,2-1,5 л, горячий
• Сухое белое вино — 150 мл
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Рис для ризотто (арборио, карнароли или виалоне нано) — 400 г
• Пармезан, мелко натертый — 50-70 г
• Сливочное масло — 20 г, по желанию для кремовой текстуры
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте бульон и овощи. Доведите бульон до легкого кипения и держите на минимальном огне — он должен быть горячим. Томаты надрежьте крест-накрест, ошпарьте 30 секунд, снимите кожицу и нарежьте мелкими кубиками. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком.
2. Пассеруйте лук. В сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 5-7 минут до мягкости и прозрачности, не зажаривая.
3. Прожарьте рис. Всыпьте рис, перемешайте — каждая зернинка должна покрыться маслом. Готовьте 2-3 минуты, пока рис не станет слегка полупрозрачным по краям.
4. Деглазируйте вином. Влейте белое вино, активно помешивайте 1-2 минуты, пока алкоголь не выпарится и жидкость почти не впитается.
5. Варите с бульоном. Добавляйте горячий бульон по половнику, помешивайте. Как только жидкость впитается — добавляйте следующую порцию. Готовьте 18-20 минут до состояния аль денте: рис мягкий с легкой упругостью в центре.
6. Добавьте томаты и базилик. За 3-4 минуты до готовности вмешайте нарезанные помидоры и половину листиков базилика. Посолите и поперчите по вкусу, учитывая соленость бульона и сыра.
7. Финальный штрих. Снимите сотейник с огня, вмешайте пармезан и, по желанию, сливочное масло. Накройте на 1 минуту, затем аккуратно перемешайте — получится кремовая текстура без излишней густоты.
8. Подача. Разложите по тарелкам, украсьте оставшимся базиликом и щепоткой пармезана. Подавайте сразу — ризотто не ждут.

Полезные советы

• Держите бульон горячим — холодный тормозит готовку и делает рис рыхлым.
• Помешивайте регулярно, но без фанатизма — это высвобождает крахмал и создает кремовость.
• Соль добавляйте в конце — пармезан и бульон уже дают соленость.
• Консистенция правильного ризотто — волнистая и подвижная, не каша и не плов.
• Если рис подсыхает — добавьте еще немного бульона. Если получилось слишком густо — влейте пару ложек горячего бульона и быстро перемешайте.

Как выбрать рис для ризотто

• Арборио — самый доступный и предсказуемый, дает выраженную кремовость.
• Карнароли — держит форму лучше, сложнее переварить, подходит, если любите более упругие зерна.
• Виалоне нано — быстро готовится, дает нежную текстуру.
• Обычный длиннозерный рис не подходит — он не выделяет нужного количества крахмала.

Замены и вариации

• Без алкоголя — замените вино на 100 мл бульона с 1-2 ч. л. лимонного сока.
• Вегетарианская версия — используйте овощной бульон и растительный твердый сыр по вкусу или пропустите сыр, усилив вкус томатами и травами.
• Томаты — можно заменить на 250 г черри, разрезанных пополам. Их можно добавлять сырыми за 3-4 минуты до готовности или слегка прогреть в сотейнике.
• Травы — вместо базилика подойдут орегано или петрушка, добавляйте в конце готовки.

Частые ошибки

• Промываете рис — так вы смываете крахмал и теряете кремовость.
• Вливаете весь бульон сразу — рис не успевает равномерно готовиться.
• Готовите на сильном огне — зерна варятся снаружи и остаются слишком твердыми внутри.
• Переувариваете — итоговая текстура становится вязкой и «пастой».

Подача и хранение

Подавайте сразу, пока ризотто остается кремовым и подвижным. Подходит к легким салатам, овощам гриль и сухому белому вину.

Хранение: если осталась порция, остудите, переложите в контейнер и уберите в холодильник на 1 день. Разогревайте на слабом огне с добавлением 2-3 ст. л. горячего бульона или воды, аккуратно перемешивая. Текстура будет плотнее, чем в день приготовления — это нормально.

FAQ

Можно ли готовить без пармезана? Да, но вкус будет мягче. Для насыщенности увеличьте долю томатов, добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима в конце.

Подойдет ли томатная паста? Нет необходимости. Свежие помидоры дают чистый вкус и правильную кислотность. Если томаты не слишком ароматные, добавьте щепотку сахара для баланса.

Можно ли заморозить ризотто? Не рекомендуется — после разморозки рис теряет текстуру. Лучше приготовить ровно столько, сколько сможете съесть сразу.