Начало сентября — лучший сезон для Панцанеллы: томаты сочные, ароматные и сладкие. Этот тосканский салат с хрустящим хлебом, спелыми помидорами и базиликом прост в приготовлении и идеально показывает вкус лета. Делюсь обновленным рецептом и профессиональными советами, чтобы у вас получился по-настоящему итальянский салат с первого раза.
Что такое Панцанелла
Панцанелла — итальянский хлебно-томатный салат из Тосканы. Основа — черствый хлеб, который впитывает соки спелых помидоров, оливковое масло и уксус. Салат подают при комнатной температуре, дают ему немного настояться, чтобы вкусы соединились. Это не про идеальные кубики, а про щедрые кусочки, аромат и баланс кислоты, сладости и соли.
Ингредиенты
- Черствый хлеб (чиабатта или багет) — 250 г
- Помидоры спелые — 800-900 г
- Красный лук — 1/2 шт.
- Красный винный уксус — 2-3 ст. л.
- Оливковое масло extra virgin — 3-4 ст. л.
- Рикотта — 300-400 г
- Листья базилика — 1 пучок
- Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Опционально: 1 огурец, 1 зубчик чеснока, каперсы или оливки для пикантности.
Инвентарь
- Противень и пергамент
- Большая миска для смешивания
- Острый нож и разделочная доска
Пошаговый рецепт
- Подготовка томатов. Помидоры нарежьте крупными дольками или кусочками. Переложите в большую миску, посолите и аккуратно перемешайте. Оставьте на 10-15 минут — выделится сок, он станет основой заправки.
- Подсушивание хлеба. Разогрейте духовку до 190 °C. Хлеб нарежьте кубиками 2-3 см. Разложите на противне одним слоем. При желании слегка сбрызните 1 ст. л. масла и щепоткой соли. Запекайте 12-18 минут до сухости и золотистой корочки. Дайте остыть 5 минут.
- Лук. Красный лук нарежьте очень тонкими полукольцами. Чтобы убрать резкость, на 5 минут залейте холодной водой или 1 ст. л. уксуса, затем обсушите.
- Заправка. К томатам добавьте уксус и оливковое масло, свежемолотый перец. Попробуйте — при необходимости скорректируйте соль и кислотность. Если хотите более насыщенно, добавьте 1 мелко натёртый зубчик чеснока.
- Сборка. В миску с томатами и заправкой добавьте лук, тёплый подсушенный хлеб и листья базилика. Крупные листья порвите руками. Аккуратно перемешайте, чтобы хлеб пропитался соками.
- Отдых. Оставьте салат на 20-30 минут при комнатной температуре. Это важно — хлеб впитает ароматную влагу, но не превратится в кашу.
- Подача. Разложите по тарелкам. Сверху добавьте щедрые кусочки рикотты или слегка раскрошите её. Финиш — ещё капля оливкового масла и перец.
Советы эксперта
- Хлеб лучше позавчерашний. Если он слишком каменный — слегка сбрызните водой перед запеканием.
- Не жалейте томатов. Их сок — главная часть соуса. Используйте разные сорта и цвета для вкуса и красоты.
- Баланс — ключ. Если кисло, добавьте щепотку сахара или немного больше масла. Если пресно — чуть больше соли и уксуса.
- Температура подачи — комнатная. Холод гасит аромат помидоров и масла.
- Для пикника. Перевозите хлеб отдельно и смешайте за 10-15 минут до подачи.
Вариации и замены
- Сыр. Вместо рикотты подойдут моцарелла, буррата или фета. Для лёгкой версии исключите сыр.
- Веган-опция. Уберите сыр, добавьте нут или запечённые перцы.
- Безглютеновая версия. Используйте безглютеновый хлеб с плотным мякишем.
- Без уксуса. Замените на лимонный сок по вкусу.
- Дополнения. Огурец для свежести, каперсы для пикантности, оливки для средней солёности.
С чем подать
Панцанелла — самодостаточное блюдо на обед или лёгкий ужин. Также хорошо сочетается с рыбой на гриле, запечённой курицей, тарелкой сыров и белым вином.
Хранение
Лучше всего съесть в течение 2-3 часов после смешивания. Остатки можно хранить в холодильнике до суток, плотно закрыв. Перед подачей доведите до комнатной температуры и при необходимости освежите 1 ч. л. уксуса и каплей масла.
Калорийность и польза
Калорийность зависит от количества масла и сыра. В среднем порция составляет около 300-450 ккал. Салат богат ликопином из помидоров и полезными жирами оливкового масла. Это общая информация — при индивидуальных ограничениях ориентируйтесь на свои цели и рекомендации врача или диетолога.
Коротко: почему Панцанелла всегда удаётся
- Выручает черствый хлеб и подчёркивает сезонные томаты
- Готовится быстро, а выглядит ресторанно
- Легко адаптируется под ваш вкус и рацион
