Коротко: связь цены и качества вина слабее, чем принято думать: в слепых дегустациях неподготовленные люди в среднем оценивают дешёвые образцы не ниже дорогих. Винтовая пробка признаком дешевизны давно не является и защищает лучше корковой. Кава действительно делается по тому же методу, что шампанское. А тёплая бутылка в супермаркете это половина проблемы, вторая половина в свете.
«Хорошее вино всегда будет дорогим»
Популярные советы заявляют это как аксиому и тут же себе противоречат, добавляя, что недорогое вино не значит плохое. Данные ближе ко второй половине.
Робин Голдстейн с соавторами опубликовал в Journal of Wine Economics (2008) анализ более чем 6000 слепых дегустаций: у людей без винной подготовки корреляция между ценой и оценкой оказалась слабо отрицательной. Проще говоря, не зная цены, они чуть чаще предпочитали более дешёвые образцы. У обученных дегустаторов корреляция слабо положительная, но тоже далека от единицы.
Ещё нагляднее работы Фредерика Броше из Бордо (2001). В одном эксперименте белое вино подкрасили красным пищевым красителем, и студенты факультета энологии описывали его словарём красных вин. В другом одно и то же вино разлили в бутылки с этикеткой гран крю и столового вина: первое хвалили, второе ругали.
Вывод практический. Цена отражает регион, репутацию, урожайность с гектара и срок выдержки. Ваше удовольствие она предсказывает плохо, особенно на старте. Ориентироваться разумнее на сорт и стиль, которые вам нравятся.
Винтовая пробка
Популярные советы упоминают винт как удобство для тех, у кого нет штопора, и относят такие вина к простым повседневным. Это устаревшая картина.
Новая Зеландия и Австралия перешли на винтовую укупорку почти полностью, включая дорогие вина, и то же делают многие европейские производители белых. Причина в корковой болезни: трихлоранизол (TCA), попадающий в вино из натуральной пробки, даёт запах мокрого картона и портит, по разным оценкам, от 1 до 3 процентов бутылок. Винтовая пробка эту проблему снимает и точнее контролирует доступ кислорода.
Побочное следствие полезно знать: вино под винтом можно хранить вертикально, а под натуральной пробкой только лёжа, иначе пробка сохнет и пропускает воздух.
Где покупать: свет важнее температуры
Здесь популярное мнение право по сути. Тёплая бутылка в неспециализированном магазине это плохой знак, и заменить испорченное вино там не удастся.
Добавить надо второй фактор, который в супермаркете виден сразу. Бутылки стоят вертикально под яркими лампами на открытых стеллажах. Свет вызывает так называемую световую болезнь: под ультрафиолетом и видимым светом рибофлавин запускает реакции, дающие тона варёной капусты и мокрой шерсти. Сильнее всего страдают игристые и белые вина в прозрачном и зелёном стекле.
Что смотреть в зале:
- бутылка холодная или хотя бы прохладная на ощупь;
- лежит, а не стоит, если пробка натуральная;
- не под прямым светом лампы и не у витрины с солнцем;
- уровень вина в горлышке высокий, нет подтёков под капсулой;
- у игристого пробка не выдавлена вверх.
Про каву популярное мнение право
Испанская кава действительно производится традиционным методом: вторичное брожение происходит в той же бутылке, в которой вино продаётся, с выдержкой на осадке. Это тот же процесс, что в Шампани.
Разница не в технологии, а в наименовании и сырье. «Шампанское» это защищённое наименование места происхождения, и так может называться только игристое из региона Шампань. Кава делается в Испании преимущественно из сортов макабео, парельяда и шарелло. В ту же категорию попадают французские креманы и итальянская франчакорта.
Отличать всё это надо от игристых, сделанных методом Шарма в резервуаре (просекко) и от газированных вин, где углекислый газ просто закачан. Метод указывают на этикетке.
Что действительно читать на этикетке
- Наименование по происхождению. AOC и AOP во Франции, DOC и DOCG в Италии, DO и DOCa в Испании, DOP в Португалии. Это не гарантия вкуса, но гарантия того, что виноград из заявленного места и правила производства соблюдены.
- Кто разлил. Формулировки вроде mis en bouteille au domaine или estate bottled означают розлив в хозяйстве. Если на контрэтикетке есть только импортёр и абстрактный «производитель», это чаще всего закупленный наливом виноматериал.
- Год урожая. Для молодых белых и розовых популярный ориентир верный: 1-2 года после сбора. Красным можно дать больше.
- Сорт. В Новом Свете его пишут крупно, в Европе часто заменяют названием региона. Запомнить пять-шесть своих сортов полезнее, чем разбираться в аппелласьонах.
- Сахар. Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Формулировка обязательна.
Про полусладкое
Тема, которой популярные советы не касаются, а она объясняет половину неудачных покупок в нижнем ценовом сегменте. Сахар маскирует дефекты: зелень недозрелого винограда, грубые танины, окисление. Поэтому в дешёвом сегменте полусладкие вина встречаются непропорционально часто.
Это не значит, что сладкие вина плохи: великие сотерн, токай и позднего сбора рислинги сладкие по природе, и стоят они дорого. Речь именно о недорогом полусладком, где сахар добавлен для округления вкуса.
И про пользу для сердца
Довод «бокал красного полезен» в статьях о выборе вина появляется постоянно. Он не подтверждён. История французского парадокса и ресвератрола не выдержала проверки: в дозах, которые изучали на клетках, ресвератрол в вино не попадает даже близко.
Более поздние анализы показали, что защитный эффект умеренного потребления в старых исследованиях в значительной мере создавался методической ошибкой: в группу непьющих попадали люди, бросившие из-за болезни. Работы с генетическими методами отбора участников защитного эффекта не находят. Позиция ВОЗ прямая: безопасного уровня потребления алкоголя не существует. Вино стоит выбирать ради вкуса, а не ради здоровья.
Открытая бутылка
Утверждение, что недорогое вино надо выпить сразу, иначе оно станет непригодным, преувеличено. Закрытое пробкой и убранное в холодильник вино нормально живёт 3-5 дней, красное перед подачей достаточно подержать в тепле. Игристое с пробкой-зажимом держится 1-2 дня.
Про декантацию уточнение: молодому простому вину она не обязательна, но молодое танинное красное от получаса в открытом графине заметно смягчается. А вот старое вино декантируют по другой причине, чтобы отделить осадок, и долго проветривать его нельзя.
Коротко о главном
Правда ли, что хорошее вино всегда дорогое? Нет. В анализе Голдстейна по 6000 слепых дегустаций неподготовленные участники в среднем чуть выше оценивали более дешёвые образцы.
Винтовая пробка это признак дешёвого вина? Нет. Её используют премиальные производители Новой Зеландии и Австралии, и она исключает корковую болезнь, портящую 1-3 процента бутылок под натуральной пробкой.
Можно ли брать каву вместо шампанского? Да. Кава делается тем же традиционным методом со вторичным брожением в бутылке. «Шампанское» это защищённое название региона, а не название технологии.
На что смотреть в супермаркете? На температуру бутылки, на то, лежит она или стоит, и на свет: лампы над стеллажом портят белые и игристые вина в прозрачном стекле.
Сколько хранится открытая бутылка? 3-5 дней в холодильнике под пробкой, игристое 1-2 дня.
