Канноли с рикоттой: классический рецепт сицилийского десерта

Канноли — классический сицилийский десерт: хрустящие трубочки из тонкого теста с нежной начинкой из рикотты. Размеры могут быть разными — от мини к кофе до полноценной порции. В среднем 330 ккал на 100 г. Ключ к идеальным канноли — тонкое тесто, стабильная температура масла и сухая, кремовая начинка.

Традиционно рикотту смешивают с сахарной пудрой и добавляют шоколадную крошку, цукаты, апельсиновую цедру. Края трубочек часто обмакивают в фисташки, шоколад или украшают засахаренной вишней. Начинку лучше вводить непосредственно перед подачей — так оболочки останутся хрустящими.

Ингредиенты для теста и оболочек

• Пшеничная мука — 150 г
• Сахарная пудра — 1 ст. л.
• Сода — 1 г
• Корица молотая — 1/2 ч. л.
• Какао-порошок — 1 ч. л. (для цвета и легкой горчинки)
• Щепотка соли
• Сливочное масло — 30 г, холодное
• Яйцо — 1 шт. (желток в тесто, белок для склейки)
• Сухое белое вино или марсала — 50 мл
• Рафинированное масло для фритюра — 700-900 мл
• Черный шоколад — 50 г для декора кромок (по желанию)
• Фисташки несоленые — горсть для обсыпки
• Сахарная пудра — для посыпки

Для начинки

• Рикотта — 350 г (лучше жирная и хорошо отжатая)
• Сахарная пудра — 70-100 г, по вкусу
• Цукаты — 2 ст. л.
• Шоколадная крошка или мелкая стружка — 30-40 г
• Апельсиновая цедра — 1 ч. л. (по желанию)
• Ванильная паста или экстракт — 1/2 ч. л. (по желанию)

Выход: 10-12 мини канноли или 6-8 средних.

Оборудование

• Формы-трубочки для канноли или металлические цилиндры подходящего диаметра
• Сковорода с высокими бортами или кастрюля для фритюра
• Кулинарный термометр — желательно
• Щипцы, шумовка, бумажные полотенца
• Кондитерский мешок с насадкой или пакет с срезанным уголком

Как приготовить канноли — пошагово

1. Подготовьте рикотту. Переложите ее в сито, застеленное марлей, поставьте в холодильник на 6-12 часов — так начинка получится густой и не размочит оболочки.
2. Смешайте сухие ингредиенты. В миске соедините муку, сахарную пудру, соду, корицу, какао и соль.
3. Вотрите масло. Добавьте холодное сливочное масло и перетрите пальцами до мелкой крошки без кусочков.
4. Соберите тесто. Смешайте желток с вином, добавьте к сухой смеси. Быстро замесите до гладкого, упругого теста. Если сухо — капните еще 1-2 ч. л. вина. Заверните и охладите 30-60 минут.
5. Раскатайте. Разделите тесто на 2-3 части. Каждую раскатайте очень тонко — почти до просвета, 1-1,5 мм. Чем тоньше — тем хрустящее.
6. Вырежьте круги диаметром 10-11 см. Оберните каждый круг вокруг формы для канноли. Смажьте перекрывающийся край яичным белком — слегка прижмите для надежной фиксации.
7. Разогрейте масло до 175-180 °C. Если нет термометра — опустите кусочек теста: он должен всплыть и активно пузыриться за 2-3 секунды.
8. Жарьте по одному-двум. 45-60 секунд до равномерного золотисто-коричневого цвета. Переверните щипцами для ровной корочки. Переложите на бумажные полотенца, осторожно снимите формы, дайте полностью остыть.
9. Поддерживайте температуру. Между партиями подождите 10-15 секунд — так масло не перегреется и не остынет слишком сильно.
10. Соберите начинку. Взбейте отжатую рикотту с сахарной пудрой до кремовой консистенции. Добавьте цукаты, шоколад, цедру, ваниль — аккуратно перемешайте. Переложите в мешок.
11. Наполните и украсьте. Начиняйте остывшие трубочки с обоих концов, чтобы не оставалось пустот. Края при желании обмакните в растопленный шоколад и фисташки. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте сразу.

Варианты и замены

• Алкоголь — без алкоголя: замените вино смесью виноградного сока и 1 ч. л. белого уксуса на 50 мл или водой с 1 ч. л. уксуса. Аутентично — марсала.
• Сыры. Рикотту можно частично заменить маскарпоне 1:1 — начинка будет гуще и чуть жирнее.
• Ароматы. Лимонная цедра, корица, ваниль, по щепотке кардамона или муската — по вкусу.
• Начинка без сахара. Используйте эритрит или другой подсластитель, учитывайте разную сладость.
• Орехи и декор. Фисташки, миндаль, фундук, гранулированный сахар, полоски апельсиновой цедры в шоколаде.

Подача

• Подавайте сразу после начинки — через 20-30 минут оболочки начнут мягчать.
• Для контраста добавьте к канноли густой эспрессо, аперитив или чашку черного чая.
• Для фуршета делайте мини-канноли — удобнее есть и меньше рисковать хрустом.

Хранение и подготовка заранее

• Оболочки. Полностью остывшие трубочки храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 4-5 дней. Для дополнительного хруста можно перед подачей прогреть 3-4 минуты в духовке 150 °C и остудить.
• Начинка. Рикоттный крем храните в холодильнике до 2-3 дней. Перед наполнением быстро перемешайте.
• Собранные канноли. Держат форму 1-2 часа, затем размягчаются. Для столов с рассадкой наполняйте в последнюю очередь.
• Заморозка. Не рекомендована для уже обжаренных оболочек — теряется хруст. Тесто можно заморозить на 1 месяц, разморозить в холодильнике.

Типичные ошибки и как их избежать

• Толстое тесто — получается жестко. Раскатывайте до 1-1,5 мм, дайте тесту отдохнуть.
• Влажная начинка — размягчает оболочки. Обязательно отжимайте рикотту.
• Нестабильная температура масла — впитывание жира или подгорание. Жарьте при 175-180 °C маленькими партиями.
• Слабая склейка шва — трубочка раскрывается. Используйте яичный белок и слегка прижимайте край.
• Переполнение трубочек — трещины и вытекание. Наполняйте до краев, но без излишков, с двух сторон.

Безопасность при жарке во фритюре

• Используйте посуду с высокими бортами и держите крышку под рукой.
• Не заполняйте емкость маслом выше 1/2 объема.
• Опускайте заготовки щипцами, не бросайте.
• Держите детей и домашних подальше от плиты.
• Остатки масла остудите, профильтруйте и храните не дольше 1-2 жарок.

Канноли — десерт с характером. При небольшой практике вы получите тончайшие хрустящие оболочки и шелковистую начинку. Экспериментируйте с вкусами, но соблюдайте базовые принципы — тонкое тесто, сухая рикотта и стабильная температура масла.