Пицца Маргарита в духовке — пошаговый рецепт

Пицца Маргарита — эталон простоты: тонкое тесто, насыщенный томатный соус, моцарелла и свежий базилик. Делюсь проверенным домашним вариантом, который получается стабильно и без сложных приемов. Ниже — точные пропорции, шаги и профессиональные хитрости для красивого коржа и сочной начинки.

Классическая пицца Маргарита: рецепт, тонкое тесто и соус

Выход: 1 пицца 28-30 см. Время: 20 мин активной работы + расстойка 1.5-2 ч + выпечка 6-8 мин.

Ингредиенты

Для теста:

• Мука пшеничная 200 г (тип 00 или сильная 11-13% белка)
• Вода комнатной температуры 130-140 мл
• Сухие дрожжи 1 ч. л. без горки
• Соль 1 ч. л.
• Мед или сахар 1-2 ч. л.
• Оливковое масло 1-2 ст. л. — по желанию

Для соуса и начинки:

• Томатный соус или пассата 140-160 мл
• Моцарелла 150-200 г (шарики или фьор ди латте)
• Твердый сыр 30-40 г — по желанию для легкой корочки
• Спелые помидоры или черри 120-150 г
• Свежий базилик 1 пучок
• Сухой орегано или тимьян — щепотка по вкусу
• Оливковое масло extra virgin 1-2 ст. л. для смазывания и подачи

Совет по продуктам: слейте жидкость с моцареллы и обсушите ее бумажными полотенцами 10-15 мин. Это предотвратит переувлажнение теста.

Пошаговый рецепт

1. Подготовьте дрожжи. Смешайте воду и мед. Добавьте дрожжи и 1 ст. л. муки, перемешайте и оставьте на 5-10 мин до легкой пены.
2. Замес. В миске соедините муку и соль. Влейте дрожжевую смесь, перемешайте ложкой до комьев. Оставьте на 10 мин — это короткая автолиза, тесто станет послушнее.
3. Вмешайте масло. Добавьте оливковое масло и вымесите 5-7 мин до гладкости. Если липнет — смажьте руки каплей масла, не подсыпайте лишнюю муку.
4. Первая ферментация. Сформируйте шар, переложите в смазанную миску, накройте. Оставьте при комнатной температуре на 1.5-2 ч до увеличения в 2 раза.
5. Разогрев духовки. Поставьте в духовку камень или сталь для пиццы, разогрейте на максимуме 250-300°C не менее 30-45 мин. Нет камня — используйте перевернутый противень.
6. Соус. Смешайте пассату с щепоткой соли, 1 ч. л. оливкового масла и щепоткой орегано. Ничего не варите — соус запечется в духовке и сохранит свежесть.
7. Формовка. Переложите тесто на слегка присыпанную манкой или мукой поверхность. Аккуратно расплющите от центра к краям, сохраняя бортик 1-1.5 см. Не раскатывайте скалкой — сохраните пузырьки воздуха.
8. Сборка. Переложите основу на пергамент или лопату. Смажьте 2-3 ст. л. соуса тонким слоем, посыпьте тертым твердым сыром при желании. Разложите кусочки моцареллы и половинки черри. Сбрызните 1 ч. л. масла.
9. Выпечка. Перенесите пиццу на камень или раскаленный противень. Выпекайте 6-8 мин до румяных подпалин. Половину листочков базилика добавьте за минуту до готовности, вторую половину — уже на горячую пиццу.
10. Подача. Дайте пицце постоять 2-3 мин, чтобы сыр стабилизировался. Сбрызните маслом, по желанию добавьте щепотку хлопьев острого перца.

Полезные советы

• Мука. Для тонкого эластичного коржа выбирайте муку с белком 11-13%. Если мука слабее — уменьшите воду до 120-125 мл.
• Вода. Чем выше гидратация, тем пористее корочка. Для домашней духовки комфортно 62-68% — это 124-136 мл воды на 200 г муки.
• Дрожжи. Проверьте срок годности. Если сомневаетесь — сделайте тест в теплой воде: пена через 10 мин — дрожжи активны.
• Сыр. Избыток моцареллы дает влагу. Оптимум — 150-200 г на пиццу 30 см, предварительно обсушенную.
• Температура. Раскаляйте камень дольше, чем кажется нужным. Результат — хруст снизу и пружинистые бортики.

Варианты Маргариты

• Классика Наполи. Только соус, моцарелла, базилик, без твердого сыра и без масла в тесте.
• Сан-Марцано. Используйте томаты Сан-Марцано в собственном соку, просто разомните и приправьте солью.
• С пармезаном. Добавьте 1-2 ст. л. тертого пармезана поверх соуса для умами-акцента.
• С бурратой. Запекайте с моцареллой, а шарик бурраты выложите на горячую пиццу перед подачей.
• Цельнозерновая. Замените 20-30% муки на цельнозерновую, увеличьте воду на 10-15 мл.
• Сковорода-гриль. Запекайте на разогретой чугунной сковороде 2-3 мин на плите, затем 3-5 мин под грилем в духовке.

Хранение и заготовки

• Тесто. Холодная ферментация усиливает вкус. Уберите шар теста в холодильник на 12-48 ч, затем согрейте 60-90 мин при комнатной температуре перед формовкой.
• Заморозка теста. Разделайте на шары по 200-250 г, смажьте маслом, упакуйте и заморозьте до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике ночь, затем согрейте 1-2 ч.
• Соус. Готовый соус храните в холодильнике 3-4 дня или заморозьте порционно до 3 месяцев.
• Готовая пицца. Остатки держите в контейнере 1-2 дня. Разогрев — на сухой сковороде под крышкой 3-4 мин или в духовке 220°C 5-6 мин.

Частые ошибки и как их избежать

• Мокрый центр. Слишком много соуса или сыр не обсушен. Решение — 2-3 ст. л. соуса и сухая моцарелла.
• Жесткий корж. Перемесили или подсыпали много муки. Смажьте руки маслом и дайте тесту 10 мин отдыха между замесами.
• Бледная пицца. Недостаточно разогрета духовка или камень. Увеличьте прогрев до 45 мин и используйте режим верх-низ плюс конвекция при наличии.
• Горчит соус. Используйте качественную пассату, балансируйте щепоткой сахара только при необходимости.
• Сыр скатывается в лужи. Нарежьте моцареллу брусочками, обсушите и распределяйте равномерно.

Освойте базу — и дальше смело играйте с томатами, сырами и травами. Маргарита любит баланс: немного соуса, умеренно сыра, яркий базилик и хорошее тепло духовки.