Ризотто — самое узнаваемое блюдо Северной Италии. Его основа проста: среднезерный рис, белое сухое вино и горячий бульон. Дальше — бесконечные вариации. Осенью лучше всего работает дуэт лесных лисичек и ароматного тимьяна.
Выбор риса
Для правильной текстуры нужны сорта с высоким содержанием амилопектина: арборио, карнароли или виалоне нано. Эти зёрна впитывают много жидкости, оставаясь упругими в центре.
Ингредиенты на 4 порции
- Оливковое масло extra virgin — 50 мл
- Лук репчатый — 1 шт. среднего размера
- Тимьян — 2 веточки
- Чеснок — 2 зубчика
- Белое сухое вино — 100 мл
- Рис для ризотто (арборио/карнароли/виалоне нано) — 250 г
- Горячий грибной или овощной бульон — 500–700 мл
- Пармезан, тёртый — 50 г + немного для подачи
- Лисички — 500 г
- Сливки 20% — 100 мл (необязательно, см. примечание)
- Сливочное масло — 20–30 г для мантикатуры (если готовим без сливок)
- Соль, чёрный перец — по вкусу
Примечание: классическая кремовость создаётся без сливок — за счёт крахмала риса и мантикатуры с маслом и пармезаном. Сливки дают более мягкий, «бистро» профиль — используй, если любишь более бархатную текстуру.
Технология приготовления
- Подготовка грибов
Лисички перебери, быстро промой, обсуши. На широкой сковороде разогрей 1–2 ст. л. оливкового масла. Добавь раздавленные зубчики чеснока и веточки тимьяна, через 30–40 секунд выложи грибы. Жарь на среднем огне 6–8 минут до лёгкой золотистой корочки и выпаривания влаги. Удали чеснок и тимьян, посоли, отложи. - Основа для ризотто
В сотейнике с толстым дном разогрей оставшееся масло. Лук нарежь мелким кубиком, пассеруй до прозрачности 4–5 минут. Добавь рис, помешивай 1–2 минуты — зёрна должны стать слегка стеклянными по краям. - Деглазирование вином
Влей вино, помешивай, пока жидкость почти полностью не выпарится. - Основное томление
Дальше работаем порциями: добавляй горячий бульон по одному половнику, помешивай, давая каждой порции почти впитаться прежде, чем вливать следующую. Огонь — средний. Время — 15–18 минут. Рис должен оставаться аль денте — мягкий снаружи и упругий в центре.
5a) Вариант без сливок — классика
Сними с огня. Вмешай тёртый пармезан и холодное сливочное масло. Активно перемешай 20–30 секунд — это и есть мантикатура. Посоли и поперчи.
5b) Вариант со сливками
Когда рис почти готов, влей сливки, прогрей 1–2 минуты до лёгкой густоты, вмешай пармезан. Посоли и поперчи.
- Финал с лисичками
Вмешай тёплые обжаренные лисички, прогрей 30–60 секунд. Текстура должна оставаться текучей, «волнистой», а не стоять комом. - Подача
Сервируй сразу, присыпав дополнительным пармезаном и листочками тимьяна. Ризотто ждёт гостей, а не наоборот.
Полезные детали, чтобы получилось ресторанно
- Бульон держи горячим. Холодный тормозит приготовление и «рвёт» текстуру.
- Рис не промывай. Нам нужен крахмал на поверхности.
- Соль в конце. Бульон и пармезан уже солят блюдо.
- Текучесть — признак удачи. Правильное ризотто чуть растекается по тарелке «волной».
Краткий FAQ
Можно заменить лисички шампиньонами или вешенками? Да, но аромат будет мягче. Улучи его сушёными белыми грибами — замочи, используй настой в бульоне.
Какое вино брать? Сухое, нейтральное: пино гриджо, соаве, гавлина. Остатки допей к ужину.
Чем заменить пармезан? Грана падано или пекорино романо (чуть солонее).
