Рецепт ризотто с морепродуктами и сливками

Ризотто — визитная карточка Северной Италии. Блюдо простое по ингредиентам и капризное по технике: важно ритмично подливать горячий бульон и бережно помешивать, чтобы рис высвободил крахмал и дал ту самую кремовую текстуру. Сегодня готовим ризотто с морепродуктами — нежное, ароматное и по-настоящему ресторанное в домашних условиях.

Ризотто с морепродуктами — пошаговый рецепт

Ингредиенты на 2 большие или 3 порции

• Рис арборио — 200 г (или карнароли/виалоне нано)
• Замороженная смесь морепродуктов — 400 г
• Овощной или рыбный бульон — 700 мл, горячий
• Сливки 15-20 % — 200 мл (вариант для более нежной текстуры)
• Лук-шалот — 2-3 шт. или 1 маленькая луковица
• Сухое белое вино — 100 мл (можно заменить бульоном или сухим вермутом)
• Оливковое масло — 1-2 ст. л.
• Соль, свежемолотый перец — по вкусу
• Опционально: 20-30 г сливочного масла для финала, чеснок 1 зубчик, цедра 1/2 лимона, петрушка

Оборудование

• Широкая сковорода с толстым дном или сотейник
• Ковш с бульоном — держите его горячим на минимальном огне
• Лопатка или деревянная ложка

Подготовка

• Морепродукты разморозьте на полке холодильника 6-8 часов, затем обсушите бумажными полотенцами. Так они не пустят лишнюю воду и останутся упругими.
• Бульон доведите до лёгкого кипения и держите горячим — холодная жидкость остановит варку ризотто.
• Лук мелко нарежьте. Чеснок по желанию раздавите и достаньте после пассеровки, чтобы вкус был деликатным.

Способ приготовления

1. Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте оливковое масло. Пассеруйте лук 3-4 минуты до мягкости и прозрачности, не зажаривая. При желании кратко ароматизируйте маслом чеснок — 30 секунд, затем удалите.
2. Добавьте рис и сухо подержите 1-2 минуты, помешивая, до лёгкой матовости зёрен — это тостирование помогает сохранить форму. Если вы промывали рис, обязательно обсушите его заранее.
3. Влейте вино, помешивайте до почти полного выпаривания — останется тонкая кислинка и аромат.
4. Начните подливать горячий бульон по 1 половнику, часто помешивая. Следующую порцию добавляйте, когда предыдущая почти впиталась. Варите 16-18 минут до состояния аль денте.
5. В середине варки приправьте солью и перцем — учитывайте солёность бульона.
6. В отдельной сковороде на сильном огне быстро обжарьте морепродукты 1-2 минуты с каплей масла — только до изменения цвета. Так они останутся сочными. Альтернатива: если кусочки очень мелкие, вмешайте их в ризотто за 3-5 минут до готовности.
7. Когда рис почти готов, влейте сливки и прогрейте 1-2 минуты до кремовой консистенции. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и морепродукты. По желанию добавьте щепоть цедры лимона и рубленую петрушку.
8. Подавайте сразу на подогретых тарелках. Правильная текстура — волной, как очень густой суп, а не рассыпчатая каша.

Совет по текстуре: если ризотто кажется густым, добавьте немного горячего бульона и энергично перемешайте. Если жидковатым — прогрейте ещё минуту, помешивая.

Как выбрать рис для ризотто

Лучшие сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. У них крупное зерно и высокий процент амилопектина — крахмала, отвечающего за кремовую эмульсию. Арборио даёт более мягкую текстуру и прощает ошибки. Карнароли держит форму дольше и даёт чёткий аль денте — любимец шефов. Виалоне нано быстрее готовится и отлично подходит для нежных морских вкусов. Обычный длиннозёрный рис не подойдёт — он не даст нужной кремовости.

Полезные советы и вариации

• Без вина — замените его таким же объёмом бульона или 50 мл сухого вермута плюс 50 мл воды.
• Без сливок — завершите мантекатурой: снимите с огня и вмешайте 20-30 г холодного сливочного масла, рис станет шелковистым. С морепродуктами сыр часто не добавляют, но по вкусу можно щепотку пармезана — это не классика, но допустимо дома.
• Аромат — лимонная цедра, пару нитей шафрана (растворите в тёплом бульоне), щепоть острого перца, немного сухого тимьяна.
• Бульон — овощной даёт чистый вкус, рыбный усилит морской характер. Главное — он должен быть горячим и не слишком солёным.
• Морепродукты — креветки и кальмары готовятся быстрее всего, мидиям и гребешкам достаточно 1-2 минут. Крупные куски обжаривайте отдельно и добавляйте в самом конце.
• Подача — отлично сочетаются с салатом из руколы, долькой лимона и бокалом сухого белого вина.

Типичные ошибки и как их избежать

• Холодный бульон — замедляет варку и делает рис неровно приготовленным. Держите бульон горячим.
• Слишком редкое или слишком частое помешивание — помешивайте регулярно, но без фанатизма, чтобы не ломать зёрна.
• Переваренные морепродукты — готовьте отдельно на сильном огне коротко или добавляйте в ризотто в самом конце.
• Пересол — учитывайте соль в бульоне и морепродуктах, перчите и солите ближе к финалу.
• Сухая текстура — не жалейте бульона в конце. Ризотто должно мягко «течь» с ложки.

Хранение и разогрев

• Лучше всего есть сразу — через 10-15 минут текстура уже меняется.
• Охладите остатки быстро, храните в холодильнике до 24 часов. Морепродукты чувствительны к хранению — не держите дольше.
• Разогрев — на сковороде с добавлением 2-4 ст. л. горячего бульона или воды, помешивая до кремовой консистенции.
• Заморозка — не рекомендуется, структура риса и морепродуктов пострадает.
• Апсайкл — из охлаждённого ризотто можно сделать аранчини: скатать шарики, панировать и запечь до хруста.

Коротко о времени и пропорциях

• На 1 часть риса берите 3-4 части жидкости с учётом вина и сливок.
• Среднее время варки риса — 16-18 минут после тостирования.
• Морепродукты — 1-3 минуты в зависимости от размера.