Белые грибы и рис арборио — классический дуэт для уютного итальянского ужина. Добавьте свежий шпинат, немного вина и правильный бульон — получите ароматное ризотто с шелковистой текстурой и ярким вкусом грибов. Ниже — пошаговый рецепт, профессиональные советы, вариации и подсказки по хранению.
Порции: 4 • Подготовка: 10 минут • Готовка: 25 минут
Ингредиенты
- Белые грибы — 400 г (свежие или замороженные; сушеные см. ниже)
- Рис арборио или карнароли — 300 г
- Луковица — 1 шт. средняя
- Шпинат — 1 пучок (примерно 120-150 г)
- Чеснок — 1 зубчик
- Горячий бульон — 1 л (овощной или куриный)
- Сухое белое вино — 150 мл
- Пармезан, тертый — 3 ст. л. + немного для подачи
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Оливковое масло — 1 ст. л. для обжарки
- Соль по вкусу, свежемолотый черный перец — по желанию
Если используете сушеные белые грибы: возьмите 25-30 г, залейте горячей водой на 20 минут, отожмите. Настой процедите — его можно добавить в бульон для усиления грибного вкуса.
Как приготовить ризотто с белыми грибами и шпинатом
- Подготовьте грибы. Замороженные — разморозьте и обсушите, затем нарежьте. Свежие — протрите влажной салфеткой и нарежьте. Сушеные — предварительно замочите, как указано выше.
- Лук мелко нарежьте. Шпинат переберите, удалите грубые стебли. Листья крупно нашинкуйте и бланшируйте 2 минуты в кипящей воде, затем откиньте на дуршлаг и отожмите лишнюю влагу.
- В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло и 1 ст. л. сливочного масла на среднем огне. Добавьте раздавленный зубчик чеснока, прогрейте 1 минуту до аромата и удалите чеснок.
- Всыпьте лук и готовьте 3 минуты до мягкости, не давая подрумяниться. Добавьте грибы, слегка посолите и жарьте 2-3 минуты — до испарения влаги и легкого аромата.
- Добавьте рис, перемешайте и прогрейте 2-3 минуты — зерна должны стать полупрозрачными по краям. Влейте вино, помешивайте, пока оно почти полностью не выпарится.
- Дальше готовьте, постепенно подливая горячий бульон по 1 половнику, часто помешивая. Следующую порцию бульона добавляйте, когда предыдущая почти впитается. Огонь — средний, время — 18-20 минут. Рис должен получиться аль денте и кремовый по консистенции.
- Добавьте шпинат, оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Перемешайте до шелковистой текстуры, при необходимости подкорректируйте соль и перец. Снимите с огня и дайте настояться 1 минуту.
Подача
Подавайте сразу, пока ризотто остается кремовым. Разложите по тарелкам волной — достаточно провести ложкой по поверхности. Посыпьте дополнительным пармезаном. По желанию добавьте каплю ароматного оливкового масла или щепотку свежего тимьяна.
Секреты идеального ризотто
- Рис — только круглозерный для ризотто: арборио дает более выраженную кремовость, карнароли — лучше держит форму.
- Бульон должен быть горячим — так рис готовится равномерно и не теряет температуру.
- Помешивание — регулярно, но без фанатизма: это высвобождает крахмал и создает кремовую текстуру.
- Мантекатура — финальное вмешивание масла и сыра. Именно она делает блюдо шелковистым.
- Соль — добавляйте постепенно, с учетом солености бульона и сыра.
Вариации и замены
- Без вина — замените тем же объемом бульона + 1 ч. л. лимонного сока для баланса.
- Безлактозный вариант — используйте растительное масло и выдержанные растительные альтернативы сыру.
- Более яркий аромат грибов — часть бульона замените настоем от сушеных грибов, обязательно процеженным.
- Травы и акценты — тимьян, немного розмарина, щепотка мускатного ореха или капля трюфельного масла перед подачей.
- Сытные добавки — обжаренная панчетта, индейка, креветки или ассорти лесных грибов.
Хранение и разогрев
- Храните в холодильнике до 48 часов в герметичном контейнере.
- Разогревайте на сковороде на слабом огне, подливая немного горячего бульона или воды для восстановления кремовой текстуры. Добавьте щепотку сыра перед подачей.
- Заморозка не рекомендуется — структура риса станет рыхлой.
Частые ошибки
- Промывание риса — смывает крахмал, уходит кремовость.
- Холодный бульон — замедляет приготовление и делает рис неравномерным.
- Слишком много жидкости сразу — рис варится, а не томится, теряется текстура.
- Сильный огонь — риск недоготовить внутри и пересушить снаружи.
- Переваренный рис — следите за стадией аль денте, пробуйте на вкус в конце.
Этот рецепт — базовый. Освоив технику, вы сможете готовить любые вариации ризотто с сезонными овощами и вашими любимыми добавками.
