Коротко: сочники с творогом делают из песочного теста на сметане (400 г муки, 100 г масла, 130 г сметаны) и сухой начинки из 360 г творога. Выпекают 20-25 минут при 200 градусах. Ниже этот рецепт с граммовками и частыми ошибками, а также рецепты творожных колечек, хвороста на кефире, пирожных «Микадо» и овсяного печенья.
Сочники с творогом: рецепт с граммовками
Сочники похожи на пирожки-полумесяцы: тесто мягкое и рассыпчатое, начинка сладкая творожная. Выходит примерно 10-12 штук. Понадобятся два яйца: целое для теста, а белок для начинки (желток пойдёт на смазывание).
Тесто:
- 400 г муки
- 110 г сахара
- 130 г сметаны
- 100 г сливочного масла комнатной температуры
- 1 яйцо
- 1/4 ч. л. соды
- щепотка соли
Начинка:
- 360 г творога
- 100 г сахара
- 40 г сметаны
- 20 г муки
- 20 г манки
- 1 белок
- ванильный сахар по вкусу
- Взбейте масло с сахаром в пышную массу. Добавьте яйцо и сметану, взбейте ещё раз.
- Смешайте муку с солью и содой, добавьте к масляной смеси и замесите мягкое тесто. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
- Для начинки смешайте творог с сахаром, ванильным сахаром, белком и сметаной, затем добавьте муку и манку. Творог в брикетах можно не протирать, а рассыпчатый и влажный лучше протереть через сито.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте кружки диаметром 9-10 см.
- Выложите начинку на половину кружка ближе к краю, сложите пополам и плотно прижмите края.
- Выложите на противень с пергаментом, смажьте желтком и выпекайте при 200 градусах 20-25 минут до румяной корочки.
Частые ошибки:
- Влажный творог. Начинка вытекает и подгорает на противне. Отожмите сыворотку через марлю.
- Тесто раскатано слишком тонко. Оно рвётся и пропускает начинку. Держите толщину около 5 мм.
- Неплотно сжатые края. Пока тесто тёплое, прижмите и проверьте шов.
- Тесто не охлаждали. Оно липнет к скалке и рвётся. Не пропускайте холодильник.
- Слишком много муки при раскатке. Тесто становится сухим.
Творожные колечки с кремом из маскарпоне
Колечки делают из заварного теста: они выходят пустыми внутри, как профитроли. Начинка - творожно-сливочный крем.
Тесто:
- 125 мл воды
- 125 мл молока
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- щепотка соли и сахара
- 4-5 яиц
Крем:
- 180 г творога
- 200 г маскарпоне
- 50-80 г сливочного масла
- 100 г сахарной пудры
- Нагрейте воду, молоко и масло до кипения.
- Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и быстро перемешайте. Верните на слабый огонь на 2 минуты, пока тесто не соберётся в шар и не появится плёнка на дне кастрюли.
- Дайте тесту остыть до тёплого (около 50 градусов, ладонь терпит). Иначе яйца сварятся.
- Вбивайте яйца по одному, каждый раз вымешивая до гладкости. Тесто должно быть блестящим и держать форму, но легко выдавливаться из мешка.
- Выдавите кольца диаметром 7-8 см на пергамент.
- Выпекайте 20 минут при 180 градусах, затем 20 минут при 160 градусах. Первые 20 минут духовку не открывайте. Сразу после выпечки сделайте в каждом кольце маленький прокол, чтобы вышел пар.
- Для крема взбейте творог, маскарпоне, масло и пудру, творог лучше протереть через сито.
- Разрежьте остывшие кольца пополам, наполните кремом и присыпьте пудрой.
Колечки оседают, если вбить яйца в горячее тесто или не досушить заготовки в духовке. Американская компания «Кинг Артур Бейкинг» советует остудить тесто примерно до 50 градусов (125 по Фаренгейту) и вбивать яйца по одному.
Хворост на кефире
Хворост на кефире пышный и хрусткий, а тесто замешивается за пять минут.
Ингредиенты:
- 300 мл кефира
- 1 ч. л. соды
- 2 яйца
- 3 ст. л. сахара
- 1 пачка ванильного сахара
- щепотка соли
- 400-450 г муки (примерно 3 стакана)
- растительное масло без запаха для жарки
- сахарная пудра
- Смешайте кефир с содой и подождите, пока пойдут пузырьки.
- Взбейте яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью, влейте кефир.
- Постепенно подсыпайте просеянную муку и замесите мягкое тесто: оно немного липнет к рукам.
- Раскатайте на столе с мукой в пласт 5 мм и нарежьте ромбами.
- В середине каждого ромба сделайте разрез и протяните через него один конец.
- Жарьте в глубоком масле до золотистого цвета с двух сторон, по 1-2 минуты. Масло должно быть около 180 градусов.
- Выложите на бумажные салфетки и присыпьте пудрой.
Если масло слишком холодное, хворост впитает жир и будет жирным. Если слишком горячее, снаружи сгорит, а внутри останется сырым. Для фритюра консультационная служба Мичиганского государственного университета называет диапазон 365-375 градусов по Фаренгейту (около 185-190 по Цельсию). Для тонкого хвороста достаточно 180: пользуйтесь кулинарным термометром или проверьте кусочком теста.
Пирожные «Микадо» со сгущёнкой и какао
Тонкие коржи прослоены масляным кремом со сгущёнкой и какао.
Тесто:
- 1 крупное яйцо
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 150 г сметаны
- 1 ч. л. соды
- 450-500 г муки
Крем:
- 300 г сливочного масла
- около 550 г варёной сгущёнки (1,5 стандартной банки)
- 4 ст. л. какао
- Взбейте яйцо с сахаром и мягким маслом. Смешайте сметану с содой, добавьте в массу и ещё раз взбейте.
- Подсыпайте муку, пока тесто не станет мягким. Разделите на 10 частей и раскатайте каждую очень тонко.
- Выпекайте при 180 градусах до золотистого цвета, по ориентиру 5-7 минут: тонкие коржи горят быстро.
- Для крема взбейте мягкое масло, добавляя по ложке сгущёнку и каждый раз взбивая. Масло и сгущёнка должны быть одной комнатной температуры. В конце добавьте какао.
- Промажьте коржи кремом, посыпьте верх тёртым шоколадом и уберите в холодильник на 6-8 часов, чтобы пирожное пропиталось.
Овсяное печенье с изюмом
Печенье получается мягким внутри и с хрустящей корочкой. Изюм заранее замачивают в горячей воде, чтобы он не отбирал влагу у теста.
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла 82%
- 170 г тростникового сахара
- 30 г мёда
- 2 яйца
- 210 г муки
- 150 г овсяных хлопьев
- 5 г разрыхлителя
- 250 г изюма
- щепотка соды и соли
- корица и имбирь по вкусу
- Взбейте мягкое масло с сахаром и мёдом, по одному вбейте яйца.
- Смешайте муку с разрыхлителем и специями, добавьте хлопья и соль, быстро замесите.
- Добавьте изюм, который 10 минут постоял в горячей воде и был обсушен.
- Уберите тесто в холодильник на 30 минут.
- Слепите шарики по столовой ложке, слегка приплюсните и выложите на противень с маслом.
- Выпекайте при 180 градусах 15-20 минут.
Коротко о главном
Сколько выпекать сочники с творогом?
20-25 минут при 200 градусах, пока верх не станет румяным.
Почему вытекает начинка из сочников?
Чаще всего творог влажный или края плохо защипнуты. Отожмите творог через марлю и плотно прижмите шов.
Какое масло брать для хвороста на кефире?
Рафинированное растительное без запаха, нагретое примерно до 180 градусов.
Почему заварные колечки оседают?
Яйца вбили в горячее тесто, не досушили заготовки или открывали духовку в первые 20 минут.
