Сливочно-сырная паста с курицей: пошаговый рецепт, как в хорошем бистро
Сливочно-сырная паста — комфортная еда на каждый день. Ее легко приготовить дома, если знать пару профессиональных приемов. Делюсь базовым рецептом с куриным филе и рабочими советами, чтобы соус получился шелковистым, а паста — аль денте.
Кратко о рецепте
- Время — 25-30 минут
- Порции — 3-4
- Сложность — легко
Какие макароны подходят
Лучше всего работают пасты, которые удерживают соус: тальятелле, фузилли, папарделле, фарфалле, пенне. Можно взять и спагетти — главное, сварить их до состояния аль денте.
Ингредиенты
- Куриное филе — 500 г
- Макароны — 250 г
- Сливки 30-33% — 400-500 мл (можно 20-25%, но нагревать осторожнее)
- Твердый сыр — 120-150 г (Пармезан, Грана Падано, Пекорино или хороший выдержанный сыр)
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Сливочное масло — 20-30 г для обжаривания
- Оливковое масло — 1 ст. л. по желанию
- Черный молотый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Мускатный орех — щепотка
- Базилик — листья для подачи
Оборудование
- Кастрюля для пасты
- Широкая сковорода или сотейник
- Терка с мелкими отверстиями
Как приготовить: пошагово
- Поставьте большую кастрюлю с водой. На 2-3 л воды добавьте 1 ст. л. соли без горки. Доведите до бурного кипения.
- В холодный сотейник влейте сливки и поставьте на минимальный огонь. Наша цель — прогрев, не кипячение.
- Натрите сыр на мелкой терке. Чеснок очистите и мелко порубите. Куриное филе обсушите и нарежьте небольшими кусочками.
- Когда вода закипит, всыпьте макароны и варите до состояния аль денте. Ориентируйтесь на время на упаковке минус 1-2 минуты.
- Параллельно разогрейте сковороду. Добавьте сливочное масло и, по желанию, немного оливкового — так масло меньше горит.
- Быстро обжарьте чеснок 20-30 секунд на умеренном огне до легкого аромата. Не давайте ему подрумяниться.
- Добавьте курицу, посолите щепоткой соли и готовьте 4-5 минут, помешивая, до белого цвета и мягкости. Снимите огонь до минимума.
- К сливкам добавьте натертый сыр и щепотку мускатного ореха. Перемешивайте до растворения сыра. Сливки должны быть горячими, но не кипеть.
- Слейте пасту, оставив 100-150 мл крахмалистой воды из кастрюли.
- Переложите пасту к курице, влейте 50-70 мл воды от пасты и прогрейте 30-40 секунд, чтобы она впитала часть влаги.
- Влейте сливочно-сырный соус. Перемешайте, при необходимости подлейте еще немного воды от пасты — соус станет шелковистым и обволакивающим.
- Снимите с огня. Попробуйте на соль, добавьте свежемолотый перец. Дайте блюду постоять под крышкой 1-2 минуты.
- Подавайте сразу. Украсьте листьями базилика.
Полезные советы от шефа
- Сливки не кипятите — высокая температура делает соус зернистым.
- Выбирайте жирные сливки 30-33% — они стабильнее в нагреве. Если используете 20-25%, грейте на минимальном огне и не спешите.
- Твердый выдержанный сыр дает вкус умами и густоту. Избегайте сырных продуктов и плавленых сырков — они портят текстуру.
- Вода от пасты — натуральный загуститель. Она помогает эмульгировать соус и делает покрытие однородным.
- Курицу не пересушивайте. Снимайте сковороду на этапе «только готово» — в соусе мясо дойдет.
- Мускатный орех кладите щепоткой — он усиливает сливочный вкус, но легко переборщить.
Вариации
- С грибами — замените половину курицы шампиньонами или вешенками, обжарьте до румяности.
- Без мяса — добавьте брокколи или зеленый горошек, бланшируйте 2-3 минуты и вмешайте в соус.
- С ветчиной — мелкие кубики, быстро прогреть вместе с чесноком.
- Пикантно — щепотка чили или копченая паприка в конце приготовления.
Частые ошибки и как их избежать
- Соус свернулся — перегрели сливки. В следующий раз уменьшите огонь и добавляйте сыр порциями, постоянно помешивая.
- Слишком густо — подлейте немного горячей воды от пасты и перемешайте.
- Слишком жидко — прогрейте еще минуту на минимальном огне, соус загустеет. Или вмешайте еще немного тертого сыра.
- Пресно — добавьте щепотку соли и свежемолотого перца, иногда не хватает кислотности. 2-3 капли лимонного сока освежают вкус, но добавляйте их вне огня и аккуратно.
Подача и хранение
- Подавайте сразу — сливочные соусы вкуснее в моменте.
- Украсьте базиликом или петрушкой, сверху — немного сыра на мелкой терке.
- Храните в холодильнике до 24 часов в контейнере. Разогревайте на минимальном огне, добавив 1-2 ст. л. воды или сливок.
Этот базовый рецепт сливочно-сырной пасты легко адаптировать под вкусы семьи. Соблюдайте мягкий нагрев, не кипятите сливки и держите под рукой воду от пасты — это три кита идеального соуса дома.
