Спагетти аглио э олио — икона неаполитанской кухни. Нужны базовые продукты, 15 минут времени и немного внимания к деталям. Основа вкуса — чеснок, оливковое масло и острый перец. Классика подается без сыра, но дома часто добавляют пармезан или пекорино, а также хрустящие сухари. Рецепт идеален для быстрого ужина и весомо выигрывает на правильной технике.
Ингредиенты на 2 порции
- Спагетти или капеллини — 200 г
- Чеснок — 1 небольшая головка или 6-8 крупных зубчиков
- Перец чили свежий — 1-2 шт. или 0,5-1 ч. л. хлопьев
- Оливковое масло extra virgin — 3-4 ст. л. + немного для сухарей
- Панировочные сухари или крошки вчерашнего хлеба — 1 ст. л. (для хруста, по желанию)
- Твердый сыр (пармезан или пекорино) — 50-70 г, по желанию
- Петрушка — небольшой пучок
- Соль и свежемолотый черный перец
Время: 15 минут. Порций: 2. Сложность: легко.
Пошаговый рецепт
- Поставьте кастрюлю с 2 л воды. Посолите щедро — около 1 ст. л. на 2 л. Отварите спагетти до состояния аль денте по инструкции минус 1 минуту. Отлейте 150-200 мл крахмалистой воды от пасты.
- Пока греется вода, нарежьте чеснок тонкими пластинками или мелкими кубиками. Перец чили очистите от семян по желанию остроты и мелко порубите. Часть перца можно оставить целой для мягкой остроты.
- Сделайте хрустящие крошки. На сухой сковороде прогрейте 1 ч. л. оливкового масла, всыпьте сухари и обжарьте 1-2 минуты до золотистого цвета. Переложите на тарелку — так они останутся хрустящими.
- В той же сковороде влейте 3-4 ст. л. оливкового масла. Положите чеснок в холодное масло и прогревайте на слабом-среднем огне 1-2 минуты до мягкого аромата и легкого золотистого оттенка. Чеснок не должен темнеть.
- Добавьте чили и щепотку черного перца. Прогрейте 20-30 секунд, чтобы перец отдал остроту маслу.
- Переложите пасту щипцами прямо из кастрюли на сковороду. Добавьте 60-100 мл воды от пасты и энергично перемешивайте 30-60 секунд, чтобы образовалась шелковистая эмульсия масло-вода. По необходимости подливайте воду понемногу.
- Снимите сковороду с огня. Всыпьте часть мелко рубленой петрушки. Если используете сыр — добавьте половину и перемешайте до гладкого покрытия. Посолите по вкусу.
- Разложите пасту по тарелкам. Посыпьте оставшейся петрушкой и хрустящими сухарями. По желанию добавьте еще немного сыра и каплю оливкового масла.
Полезные советы и тонкости
- Соль для воды — главный усилитель вкуса. Готовьте пасту в ярко соленой воде, тогда соус не потребует лишней соли.
- Чеснок режьте равномерно — тонкие пластинки дают мягкий аромат, мелкий кубик — ярче и острее. Раздавленный чеснок готовится быстрее и легче горит.
- Масло прогревайте мягко. Если чеснок резко темнеет — уберите сковороду с огня и добавьте немного воды от пасты, чтобы спасти соус.
- Эмульсия — сердце рецепта. Не сливайте всю воду из кастрюли и не промывайте пасту. Крахмал помогает объединить масло и воду в шелковистый соус.
- Сыр добавляйте только вне огня — так он не свернется и не станет тягучими комками.
- Хлопья чили легко дозировать порционно. Готовьте соус мягче, а остроту добавьте в тарелке.
Варианты и замены
- Классика Неаполя — без сыра, только чеснок, масло, чили и петрушка.
- С анчоусами — растолките 2-3 филе в масле вместе с чесноком для солоноватой глубины вкуса.
- С лимоном — добавьте щепотку цедры и 1 ч. л. сока вне огня для свежести.
- С креветками — быстро обжарьте 200 г очищенных креветок по 1 минуте с каждой стороны перед чесноком, затем продолжайте по рецепту.
- Без глютена — используйте безглютеновые спагетти и следите за крахмалистой водой, она может потребоваться в меньшем объеме.
- Без остроты — замените чили щепоткой сладкой паприки и дробленым розовым перцем.
Подача с идеями
- Салат на гарнир — рукола с лимоном и оливковым маслом или помидоры с базиликом.
- Посыпка — смесь сухарей с тертой цедрой и петрушкой.
- Вино — сухое белое с хорошей кислотностью.
Хранение и разогрев
- Остатки храните в холодильнике до 2 дней в герметичном контейнере. Сухари храните отдельно, чтобы сохранить хруст.
- Разогрев — на сковороде 1-2 минуты с 1-2 ст. л. воды до восстановления эмульсии. В микроволновке возможна потеря текстуры.
- Заморозка не рекомендуется — паста теряет структуру, чеснок меняет вкус.
- Чесночное масло готовьте только впрок на короткий срок и храните в холодильнике. Не оставляйте масло с чесноком при комнатной температуре.
Частые ошибки
- Пережаренный чеснок — дает горечь. Готовьте на умеренном огне и снимайте сковороду, если цвет быстро темнеет.
- Недосол воды — соус получается блеклым. Солите воду смелее.
- Сухая паста — забыли про воду от пасты. Подливайте понемногу и эмульгируйте.
- Переваренные спагетти — теряют упругость. Ориентируйтесь на аль денте.
- Сыр на огне — сворачивается и липнет. Вмешивайте сыр только вне огня.
