Утка по-пекински дома: пошаговый рецепт с хрустящей кожей и правильной подачей

Утка по-пекински — ресторанная классика, которую реально воспроизвести в духовке. Ключ к успеху простой: правильная утка, ароматная глазировка, тщательная сушка кожи и аккуратная запекание на решетке. Ниже — подробный план, проверенные пропорции и советы, чтобы получить тонкую румяную корочку и сочное мясо.

Как выбрать утку

• Вес 2-2,5 кг — оптимален для равномерной прожарки.
• Кожа тонкая и целая, без надрывов — это основа хрустящей корочки.
• Свежий нейтральный запах, без липкости на коже.
• Если есть выбор — берите утку с более сухой поверхностью и минимальным количеством пуха.

Ингредиенты для утки по-пекински

• Утка 2-2,5 кг, с тонкой кожей
• Мед — 4 ст. л.
• Китайская смесь 5 специй — 1 ч. л.
• Бадьян — 2 звездочки
• Соль — 1-1,5 ч. л.
• Корень имбиря — 7-8 см
• Соевый соус — 80 мл
• Рисовый уксус — 80 мл
• Вода — 2 л

Для подачи как в Пекине

• Пшеничные тонкие блины или готовые китайские панкейки — 12-16 шт.
• Соус хойсин — 120-150 мл (можно смешать с 1 ч. л. кунжутного масла и 1 ч. л. рисового уксуса)
• Огурец — 1 шт., соломкой
• Зеленый лук — 5-6 перьев, соломкой

Оборудование

• Глубокая кастрюля для глазировки
• Решетка и противень с водой — для выпечки
• Крючок, бутылка или высокая банка — чтобы подвесить или посадить утку для сушки в холодильнике
• Кулинарная кисть
• Термометр для мяса — по возможности

Пошаговый рецепт утки по-пекински

1. Подготовка утки. Вымойте тушку, удалите видимые остатки пера. Промокните насухо полотенцами и оставьте на 15 минут, чтобы стекла лишняя влага.
   Совет: аккуратно отделите кожу от мяса в районе грудки, просовывая пальцы между кожей и мясом. Не рвите кожу — так она лучше подсохнет и станет хрустящей.
2. Сделайте ароматную глазировку. В кастрюлю налейте 2 л воды, добавьте мед, соевый соус, рисовый уксус, тонко нарезанный имбирь, 5 специй и бадьян. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут.
3. Обдайте утку глазировкой. Положите утку на решетку над раковиной или на поддон и постепенно полейте кипящей смесью со всех сторон. Кожа слегка подтянется — это важно для текстуры. Повторите 2-3 раза, давая стекать лишней жидкости.
4. Сушка. Переложите утку на решетку или посадите на чистую бутылку/банку, поставьте на поддон и уберите без накрытия в холодильник минимум на 12 часов, лучше на 24 часа. Кожа должна стать сухой и матовой.
5. Перед запеканием. Разогрейте духовку до 200 °C. Натерите кожу солью. При желании смажьте тонким слоем меда, смешанного 1:1 с рисовым уксусом — это усилит блеск и карамелизацию.
6. Запекание. Поставьте утку на решетку кожей вверх, под решетку — противень с горячей водой для сбора жира и пара. Запекайте 60 минут при 200 °C. Затем переверните утку спинкой вверх и запекайте еще 20-30 минут, ориентируясь на размер птицы.
   Ориентир готовности — прозрачный сок при проколе и внутренняя температура в самом толстом месте бедра 74-75 °C.
7. Финальная корочка. При необходимости включите конвекцию или увеличьте до 220 °C на 5-7 минут, чтобы получить более румяную кожу. Следите, чтобы сахар в глазури не подгорел.
8. Отдых. Достаньте утку и дайте ей постоять 15-20 минут. За это время соки равномерно распределятся, и мясо останется сочным.
9. Нарезка. Классика — тонкие слайсы кожи с тонким слоем мяса. Используйте очень острый нож, режьте под углом короткими движениями.

Подача утки по-пекински

• Подогрейте блины на пару или в сухой сковороде.
• Подавайте хойсин, огурец и зеленый лук в пиалах.
• Соберите ролл: блин — немного хойсина — несколько ломтиков утки — огурец — зеленый лук. Сверните и ешьте руками.

Полезные советы для хрустящей кожи

• Сушка — ключевой этап. Минимум 12 часов в холодильнике без упаковки. Можно поставить переносной вентилятор на 20-30 минут перед запеканием.
• Решетка и свободная циркуляция воздуха. Не кладите утку плотно на противень.
• Водяной поддон собирает жир и сохраняет влажность — кожа карамелизуется равномерно.
• Не прокалывайте мясо глубоко. Если нужно выпустить жир, делайте очень поверхностные проколы кожи иглой в самых жирных местах, стараясь не задеть мясо.
• Глазурь тонким слоем. Лишний сахар легко горит.

Вариации и замены

• Нет рисового уксуса — используйте яблочный 6%, уменьшив его на 20% и добавив 1 ч. л. сахара для баланса.
• Нет смеси 5 специй — возьмите по щепотке молотого аниса, корицы, гвоздики, фенхеля и сычуаньского перца. Можно исключить перец, если его нет.
• Нет меда — подойдут рисовый сироп или сахар, но мед дает лучший блеск.

Частые вопросы

• Можно ли готовить без конвекции — да, просто дольше подержите на финальном этапе для румяной кожи и обязательно используйте решетку.
• Сколько хранится готовая утка — до 2 суток в холодильнике в закрытой посуде. Разогревать в духовке при 180 °C 10-12 минут.
• Что сделать с остатками — сварите на костях наваристый бульон, мясо используйте для лапши или салатов.

План по времени

• День 1, вечер: ошпаривание глазурью — 20 минут, сушка в холодильнике — 12-24 часа.
• День 2: запекание — 1 час 20-40 минут, отдых — 20 минут, нарезка и подача — 10 минут.

Безопасность и аккуратность на кухне

Работайте с сырой птицей аккуратно: мойте руки и поверхности, разделочную доску и нож обдавайте кипятком. Проверяйте внутреннюю температуру — 74-75 °C в бедре. Осторожно с горячим сахаром в глазури — он обжигает сильнее, чем вода.

Приятного аппетита и красивой подачи