Гратен Дофинуа с мясом — французская классика для домашнего ужина
Картофельный гратен Дофинуа — нежная запеканка на сливках с тонкими ломтиками картофеля и золотистой корочкой. Блюдо пришло из провинции Дофине и покорило ресторанные меню по всему миру. В этой практичной версии добавляем телятину или курицу — получается сытно, ароматно и без лишних сложностей. Освоив базу, вы легко меняете акценты: добавляете сыр и грибы, регулируете специи и добиваетесь именно той текстуры, которую любите.
Выход: 4 порции. Время: подготовка 20 минут, запекание 30-35 минут, отдых 10 минут.
Ингредиенты
- Картофель крахмалистых сортов — 700-800 г
- Телятина — 400 г (или куриное филе такой же массы)
- Лук репчатый — 1 средняя луковица
- Сливки 15-20% — 200-250 мл
- Сыр твердый — 120-150 г (Пармезан, Грюйер, Эмменталь)
- Сливочное масло — 20-30 г
- Оливковое масло — 1 ст. л. для жарки
- Чеснок — 2 зубчика
- Мускатный орех — щепотка
- Лавровый лист — 1 шт. по желанию
- Соль — 1-1.25 ч. л. без горки, черный перец — по вкусу
Инвентарь: форма для запекания 22-24 см, сковорода с толстым дном, мандолина или острый нож, сотейник. Опционально — кулинарная перчатка для безопасной нарезки.
Пошаговое приготовление
- Разогрейте духовку до 200°C режим верх-низ. Форму смажьте кусочком сливочного масла.
- Подготовьте мясо. Нарежьте телятину или куриное филе поперек волокон небольшими кусочками толщиной 1-1.5 см. Слегка отбейте, посолите, поперчите.
- Обжарьте мясо. На среднем огне разогрейте оливковое масло и быстро обжарьте кусочки до легкой корочки с двух сторон 2-3 минуты — до полуготовности. Переложите в форму одним слоем.
- Добавьте лук. Луковицу нарежьте тонкими полукольцами и распределите поверх мяса.
- Нарежьте картофель. Очистите клубни и нарежьте ломтиками толщиной 2.5-3.5 мм. Удобна мандолина. Ломтики не промывайте — природный крахмал загустит соус.
- Сделайте сливочную основу. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте чеснок, разрезанный пополам и очищенный от сердцевины, и лавровый лист. Прогрейте 1-2 минуты до аромата, не зажаривая.
- Влейте сливки, добавьте мускат, соль и перец. Доведите до легкого кипения, снимите чеснок и лавр. Аккуратно опустите картофель и проварите 3-5 минут — ломтики должны остаться полусырыми и держать форму.
- Соберите гратен. Переложите картофель на лук и мясо, раскладывая ломтики внахлест ровными концентрическими рядами. Залейте оставшимся соусом так, чтобы он доходил примерно до середины верхнего слоя.
- Первое запекание. Накройте форму фольгой, запекайте 20 минут при 200°C до мягкости картофеля в центре.
- Корочка. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 10-15 минут до румяной корочки. Дайте гратену отдохнуть 10 минут — сливки стабилизируются, слои будут аккуратными при нарезке.
Полезные советы для идеального гратена
- Картофель выбирайте крахмалистый — подойдет Руссет, Айдахо, Синеглазка или аналоги. Восковидные сорта получатся плотнее и менее кремовыми.
- Толщина важна — 3 мм дает ровные слои и мягкость. Тоньше — риск превратить в пюре, толще — может не пропечься равномерно.
- Сливки 15-20% — оптимальный баланс. Частично заменяете молоком — соус будет легче, но менее густой. Компенсируйте дополнительными 10-20 г сыра или дольше держите под фольгой.
- Сыр не обязателен. Классический дофинуаз часто готовят без сыра. Если любите корочку — Пармезан и Грюйер дают чистый вкус и хруст.
- Мясо. Телятина, курица или индейка идеальны. Говядину берите только мягкую вырезку и не пересушивайте при обжарке.
- Соус должен слегка покрывать слои, а не заливать их целиком — так структура остается выразительной.
- Если верх румянится слишком быстро, верните фольгу и допекайте до мягкости картофеля.
Вариации и замены
- С грибами — обжарьте шампиньоны или лесные грибы до испарения влаги и разложите между слоями картофеля.
- С беконом — добавит солоноватый вкус и дымок. Сократите соль в соусе.
- Без мяса — классический картофельный гратен на сливках с сыром или без.
- Травы и специи — тимьян, розмарин, свежемолотый перец, щепотка копченой паприки для теплого аромата.
- Лакто-лайт — часть сливок замените несладким йогуртом 2.5-3.5% и добавьте немного бульона. Текстура будет легче.
С чем подать
Гратен Дофинуа с мясом — полноценное блюдо. Хорошо сочетается с салатом из листовой зелени с дижонской заправкой, огурцом и редисом, с маринованными огурцами или легкими овощными пикулями. Из соусов подойдут йогуртово-чесночная заправка или нежный соус с дижонской горчицей и каплей меда.
Как хранить и разогревать
- Храните накрытый гратен в холодильнике до 2 дней.
- Разогревайте в духовке при 170-180°C 10-15 минут под фольгой или в микроволновке короткими импульсами, чтобы не пересушить.
- Заморозка возможна, но картофель может стать зернистым — лучше готовьте на 1-2 дня вперед и храните в холодильнике.
Типичные ошибки
- Промывание нарезанного картофеля — смываете крахмал, соус получится водянистым.
- Слишком тонкая нарезка — ломтики разваливаются, слои теряются.
- Переваривание картофеля в сливках — структура становится рыхлой.
- Недосол — сливки и картофель требуют уверенного, но аккуратного посола. Пробуйте соус до сборки.
Частые вопросы
Можно заменить сливки молоком? Да, но текстура станет легче. Для густоты увеличьте сыр на 20-30 г или допекайте под фольгой на 5-7 минут дольше.
Обязателен ли сыр? Нет. Без сыра гратен ближе к классике и мягче по вкусу. Сыр дает корочку и пикантность.
Как получить ровные слои? Нарезайте ломтики одинаковой толщины и укладывайте внахлест, плотно заполняя форму от края к центру.
Можно собрать заранее? Да. Соберите гратен, накройте и храните в холодильнике до 12 часов. Перед выпечкой держите при комнатной температуре 15 минут и увеличьте время в духовке на 5 минут.
Калорийность и баланс
Энергетическая ценность зависит от жирности сливок, сыра и вида мяса. В среднем порция 250 г — 350-450 ккал. Хотите легче — используйте сливки 15%, добавьте больше трав и меньше сыра, часть сливок замените бульоном.
Готовьте с удовольствием — гратен Дофинуа с мясом станет вашим надежным рецептом для будней и праздничных застолий.
