Коротко: бланшировать - значит на короткое время опустить продукт в кипяток или под пар, а затем сразу охладить в ледяной воде. Приём останавливает работу ферментов, фиксирует цвет и размягчает овощи. Время зависит от продукта: от 30-60 секунд для помидоров, с которых снимают кожицу, до 4-5 минут для баклажанов и мелкой моркови. Дольше держать - значит уже варить.
Что значит бланшировать
Слово пришло из французского blanchir, «белить». В русском кулинарном словаре его используют для любого быстрого обваривания: овощей, фруктов, а иногда мяса и рыбы. Сначала продукт на считаные секунды или минуты попадает в кипящую воду, потом его переносят в холодную. Из-за этого второго шага бланширование не путают с варкой: готовым к еде продукт обычно не становится, он только подготовлен к следующему этапу.
Зачем это нужно, видно по типичным задачам:
- перед заморозкой овощей, чтобы не потерять вкус, цвет и текстуру в морозилке;
- чтобы легко снять кожицу с помидоров и персиков;
- чтобы закрепить яркий зелёный цвет у фасоли, брокколи и спаржи;
- чтобы размягчить овощи и уложить их плотнее: листья вянут и занимают меньше места.
Зачем бланшировать перед заморозкой
В сырых овощах работают ферменты. В холоде они замедляются, но не останавливаются, поэтому овощ в морозилке постепенно теряет вкус, цвет и текстуру. Бланширование выключает ферменты. По данным Национального центра домашнего консервирования США, оно также смывает часть грязи и поверхностных микроорганизмов, закрепляет цвет и замедляет потерю витаминов.
Здесь есть неочевидная ловушка. Недобланшированный овощ хранится хуже, чем сырой: прогрев запускает ферменты, но не успевает их погасить. Перебланшированный теряет вкус, цвет, витамины и минералы. Поэтому время из таблицы ниже стоит выдерживать по секундомеру.
Как бланшировать в кипятке пошагово
- Нарежьте овощи на ровные куски: крупные прогреваются дольше мелких.
- Вскипятите много воды. Американские рекомендации дают пропорцию 1 галлон на 1 фунт овощей, это около 8 литров на килограмм. Для небольшой порции хватит и меньшей кастрюли, главное, чтобы после закладки вода снова закипела в течение минуты. Если не закипает, воды мало или овощей слишком много.
- Опустите овощи в бурно кипящую воду, лучше в сетке или дуршлаге, и накройте крышкой.
- Отсчёт времени начинайте с того момента, когда вода закипела снова. Огонь держите сильным.
- Сразу переложите овощи в миску с холодной или ледяной водой. Охлаждать нужно столько же, сколько бланшировали. Если вода быстро нагревается, меняйте её или добавьте лёд: ориентир - около фунта льда на фунт овощей.
- Хорошо обсушите. Лишняя влага в морозилке превращается в лёд и портит качество.
Миф из многих рецептов гласит, что горячая вода создаёт на овощах «защитную плёнку» и бланширование дезинфицирует продукт. Источники такого не подтверждают. Реальный эффект скромнее: часть грязи и микробов смывается, но обеззараживанием это не считается. Мыть овощи всё равно нужно.
Бланширование паром
Паровой способ подходит для брокколи, тыквы, батата и зимних кабачков. Налейте в кастрюлю 2-5 см воды, поставьте корзину так, чтобы овощи оказались не ниже чем в 7 см от дна, и закройте крышкой. Время отсчитывают с момента закрытия крышки. Пар работает примерно в полтора раза дольше кипятка. Микроволновку для бланширования американские центры не рекомендуют: часть ферментов может остаться живой, а цвет и текстура пострадают.
Сколько бланшировать овощи
Время ниже приведено по таблице Национального центра домашнего консервирования США для бланширования в кипятке с последующим замораживанием, отсчёт после повторного закипания воды.
| Овощ | Минуты |
|---|---|
| Спаржа | 2 (тонкая), 3 (средняя), 4 (толстая) |
| Брокколи (соцветия до 4 см) | 3 |
| Цветная капуста (соцветия до 2,5 см) | 3 |
| Брюссельская капуста | 3, 4 или 5 в зависимости от размера |
| Капуста белокочанная шинкованная | 1,5 |
| Морковь кубиками, кружками, соломкой | 2 |
| Морковь мелкая целиком | 5 |
| Фасоль стручковая | 3 |
| Горошек зелёный | 1,5 |
| Сахарный горошек в стручках | 1,5-3 |
| Перец сладкий: половинки / полоски | 3 / 2 |
| Баклажаны | 4 |
| Кабачки и цукини (летние тыквы) | 3 |
| Сельдерей | 3 |
| Кольраби: целиком / кубиками | 3 / 1 |
| Шпинат и другие листовые | 2 |
| Листовая капуста (коллард) | 3 |
| Молодой картофель | 3-5 |
| Репа и пастернак кубиками | 2 |
| Кукуруза, зёрна (початок бланшируют до срезания) | 4 |
| Кукуруза в початках | 7, 9 или 11 в зависимости от размера |
| Грибы на пару: целые / четвертинки / ломтики | 5 / 3,5 / 3 |
Свёкла, тыква, батат и зимние кабачки в таблице отмечены словом «сварить»: их перед заморозкой не бланшируют, а готовят до мягкости.
Бланширование фруктов
Здесь задача другая: фрукты бланшируют не для заморозки, а чтобы снять кожицу. Помидоры и персики надрезают крестом у основания и опускают в кипяток на 30-60 секунд, пока кожица не начнёт лопаться. Затем сразу переносят в ледяную воду. По совету Канзасского государственного университета, пока плоды в воде, кожица легко снимается пальцами. Чем спелее плод, тем меньше времени ему нужно.
Бланширование мяса
Кулинарные словари относят к бланшированию и мясо с рыбой: любой продукт можно коротко обдать кипятком. Единых норм времени для мяса нет, их задаёт рецепт. Утверждение из многих статей, будто кипяток создаёт на мясе «защитную плёнку» и сохраняет сочность, в проверенных источниках подтверждения не нашло, поэтому на него лучше не рассчитывать.
Коротко о главном
Что значит бланшировать овощи?
Быстро обварить их кипятком или паром, а затем сразу охладить в ледяной воде. Приём останавливает ферменты и сохраняет цвет, вкус и текстуру, особенно при заморозке.
Сколько нужно воды для бланширования?
Американские рекомендации называют 1 галлон на 1 фунт овощей, около 8 литров на килограмм. Проверка простая: после закладки овощей вода должна закипеть снова в течение минуты.
Чем бланширование отличается от варки?
Время короче, а главное - сразу после кипятка идёт охлаждение. Овощ остаётся хрустящим и ярким, до готовности его не доводят. Если держать дольше положенного, получится варка со всеми потерями.
Сколько бланшировать брокколи и морковь?
Брокколи - 3 минуты, морковь кубиками или кружками - 2 минуты, мелкую морковь целиком - 5 минут. Время считают после повторного закипания воды.
