Свежесть яиц
Многие слышали о том, что лучше всего чистятся «старые» яйца. Это не значит, что яйцо нужно держать до конца срока его годности и рисковать своим здоровьем. Достаточно будет и пары недель, ведь очень плохо очищаются лишь свежайшие яйца, только из-под курицы.
Это правило относится скорее к тем, кто держит дома свое хозяйство. От птицеферм яйца, пока доходят до потребителя, уже выдержаны нужное время. Они собираются, сортируются, отправляются по точкам продажи, фасуются…
Как правильно сварить яйцо вкрутую?
Многие люди хранят яйца в своем холодильнике и начинают варить их сразу же, достав оттуда, не дожидаясь, пока они хоть немного нагреются.
Стандартный процесс: охлажденное яйцо отправляется в не менее холодную воду и ставится на печь. И в итоге имеем часть белка, прилипшую к скорлупе изнутри.
Чтобы вареные яйца легче было очистить от скорлупы, их нужно помещать в уже закипевшую воду.
Какой бы свежести ни были яйца, если они сварены в холодной воде, то они все равно плохо почистятся.
Опытный шеф-повар сравнивает этот процесс для наглядности с жаркой стейка. Если его положить на холодную сковородку и постепенно прогревать, то выделяющийся сок пропитывает собой мясо, оставаясь внутри куска.
Так и белок, медленно прогреваясь, плотно прикрепляется к скорлупе.
Вывод: «горячее начало» обеспечивает легкую очистку – это факт. Но у этого метода есть и обратная сторона медали.
Если поместить яйца в холодную воду, то желток останется в центре, а если в бурлящую при кипении – то яйца вращаются и переворачиваются в ней, и желток сдвигается. В разрезе будет видно, что расположен он далеко не посередине яйца, да и сам будет отнюдь не ровным.
Хорошим выходом из ситуации будет готовка на пару в яйцеварке или на решетке в обычной кухонной кастрюле. Таким образом, можно наблюдать температурные процессы и контролировать их.
