Панеттоне — это легендарный итальянский праздничный кекс с воздушным мякишем, цитрусовой цедрой и сочными сухофруктами. Ниже — проверенный рецепт панеттоне в домашних условиях, понятные шаги, замены и профессиональные советы по замесу, расстойке, формам и хранению. Подходит для Рождества и Пасхи, а еще для уютных выходных.
Ингредиенты
Для опары
- Сухие дрожжи — 2 1/4 ч. л. (7 г)
- Молоко теплое — 1/2 стакана (120 мл, 30-35 °C)
- Мука хлебная — 1/2 стакана (70 г)
- Мука пшеничная общего назначения — 1/2 стакана (65 г)
- Сахар — 1 ст. л. (12 г)
Для теста
- Сахар — 1/3 стакана (65-70 г)
- Яйцо — 1 шт. крупное
- Желтки — 2 шт.
- Ванильная эссенция — 1 ч. л.
- Цедра лимона мелко натертая — 1 ч. л.
- Цедра апельсина мелко натертая — 1 ч. л.
- Соль — 1 ч. л. без горки
- Мука хлебная — 1-2 стакана для ввода по ситуации (140-280 г)
- Сливочное масло размягченное — 5 ст. л. (70 г)
Для начинки
- Изюм светлый — 1/2 стакана (80 г)
- Цукаты лимона мелкими кубиками — 2 ст. л. (20-25 г)
- Цукаты апельсина мелкими кубиками — 2 ст. л. (20-25 г)
- Ром или ликер — 3 ст. л. (по вкусу)
Дополнительно
- Масло для смазывания формы и верха кекса
- Бумажная форма для панеттоне 1 кг или металлическая разъемная форма 16-18 см высотой с бортиком из пергамента 12-15 см
Как приготовить панеттоне дома — пошагово
- Начинка. Изюм залить горячей водой на 2-3 минуты, довести до кипения, сразу откинуть на сито и обсушить. Смешать с цукатами, влить ром, накрыть и оставить на ночь. Без алкоголя — заменить на апельсиновый сок или черный чай.
- Опара. Дрожжи растворить в теплом молоке и оставить на 5 минут до легкой пены. Вмешать обе муки и сахар. Накрыть и оставить в теплом месте на 60 минут — опара увеличится примерно вдвое.
- Основной замес. В чаше миксера или вручную смешать сахар, яйцо, желтки, ваниль, цедру, соль. Добавить 1 стакан хлебной муки и всю опару. Месить на низкой скорости 3-4 минуты до однородности.
- Развитие клейковины. Увеличить скорость до средней и месить 5-7 минут до гладкого, упругого теста. При ручном замесе — 10-12 минут. Прилипание допустимо, тесто должно тянуться пленкой.
- Ввод масла. Добавлять размягченное масло по 1 ст. л., каждый раз полностью вмешивая. Месить еще 3-5 минут до мягкого эластичного теста. Если масса слишком жидкая — подсыпать по 1-2 ст. л. муки, не перебарщивая.
- Начинка в тесте. Изюм с цукатами обсушить, при желании слегка присыпать 1 ч. л. муки. Вмешать на низкой скорости до равномерного распределения.
- Первый подъем. Переложить тесто в слегка смазанную миску, накрыть и оставить в теплом месте 60-90 минут до увеличения в 2 раза. Идеальная температура — 26-28 °C.
- Предформовка. Выложить тесто на стол, обмять, собрать в плотный шар, накрыть и дать отдохнуть 10 минут.
- Формовка. Подтянуть поверхность к центру, сформировать тугой шар. Переложить швом вниз в подготовленную форму, слегка прижать верх ладонью.
- Вторая расстойка. Накрыть и оставить на 45-75 минут до подъема почти до верхнего края формы. Влажность приветствуется — можно поставить в выключенную духовку с кружкой горячей воды.
- Выпечка. Разогреть духовку до 180 °C. Верх смазать растопленным маслом. По желанию надрезать крестиком 0,5 см и в центр положить маленький кубик масла. Выпекать 45-50 минут до темно-золотистой корочки. Если верх быстро темнеет — накрыть фольгой.
- Готовность. Внутренняя температура — 92-94 °C или сухая шпажка из центра. Остудить 10 минут в форме, затем переложить на решетку до полного остывания. Классический прием — подвесить кекс вверх дном на шпажках до остывания, чтобы сохранить высоту и нежность крошки.
Подсказка технолога: тесто панеттоне любит долгий замес до так называемого окна — если растянуть кусочек, он тянется тонкой полупрозрачной пленкой без разрывов.
Полезные варианты и замены
- Без алкоголя — используйте апельсиновый сок, заваренный черный чай или воду с ванилью. Добавьте 1-2 ч. л. рома безалкогольного аромата при желании.
- Сухофрукты — изюм замените вишней вяленой, курагой, инжиром, клюквой. Всего 120-150 г на порцию теста.
- Шоколад — вместо цукатов добавьте 80-100 г капель темного шоколада. Не смешивать с горячими ингредиентами.
- Ароматы — часть ванили замените пастой ванили, добавьте 1 ч. л. меда или 1-2 капли апельсинового масла пищевого.
- Мука — хлебная дает лучшую структуру. Если используете только универсальную, добавьте 1 ч. л. клейковины или удлините замес на 2-3 минуты.
- Масло — допустима замена 10-15 г масла на сливки 33 % для более легкой текстуры.
Формы и выпечка без формы
- Бумажная форма 1 кг — диаметр 16-18 см, высота 12-15 см. Из данного количества теста получится 1 крупный панеттоне 700-900 г или 2 средних по 350-450 г.
- Металлическая форма — выстелить дно пергаментом и сделать высокий воротник из пергамента 12-15 см.
- Порционные панеттоне — разложите по формам для маффинов, выпекать 20-25 минут при 180 °C.
Частые ошибки и как их избежать
- Слишком много муки — крошка будет сухой. Добавляйте муку порционно, тесто должно оставаться мягким и слегка липким.
- Недостаточный замес — панеттоне не поднимется высоко. Ориентируйтесь на гладкость и тест на окно.
- Холодные ингредиенты — замедляют дрожжи. Все должно быть комнатной температуры.
- Начинка оседает — обсушите сухофрукты и слегка присыпьте мукой, вводите в самом конце на низкой скорости.
- Перепеченный верх — прикройте фольгой на 25-й минуте, если румянится слишком быстро.
Хранение и заморозка
- Полное остывание — минимум 3-4 часа. Раннее нарезание вытянет влагу.
- Хранение — заверните в пергамент и затем в пакет. При комнатной температуре 3-5 дней. Добавьте в пакет пакетик с сахарной пудрой — она впитает лишнюю влагу.
- Заморозка — порционно, плотно упакованным, до 2 месяцев. Размораживайте в пакете при комнатной температуре 2-3 часа.
- Освежить — подогреть 5-7 минут при 150 °C или слегка поджарить ломтики на сухой сковороде.
Планирование времени
- Вечер — замочить сухофрукты.
- Утро — опара 60 минут, замес 20-25 минут, первый подъем 60-90 минут.
- День — формовка 15 минут, расстойка 45-75 минут, выпечка 45-50 минут, остывание 3-4 часа.
- Альтернатива вкусу — после первого подъема убрать тесто в холодильник на 8-12 часов, затем согреть 60 минут, сформовать и продолжить по рецепту.
Этот рецепт панеттоне рассчитан на домашние условия и стабильный результат. Следуйте температуре, замесу и расстойке — и вы получите высокий, ароматный и нежный итальянский кекс с характерной волокнистой текстурой.
