Фуа-гра: что это и как приготовить дома

Коротко: фуа-гра - это печень утки или гуся, специально откормленная принудительным кормлением. Дома её готовят двумя способами: терином (печень маринуют с солью и портвейном и доводят на водяной бане до 55 градусов внутри) или эскалопами (ломтики 1,5 см обжаривают в сухой сковороде по 30-45 секунд с каждой стороны). Сырая печень стоит дорого, поэтому к покупке стоит подготовиться заранее.

Что такое фуа-гра на самом деле

Само название по-французски означает «жирная печень». Это не паштет, а сырьё: целая печень птицы, которую откармливали кукурузой через трубку. Паштет, терин, мусс и эскалопы - уже способы её приготовления. Поэтому домашний «паштет фуа-гра» из телятины, курицы и яиц, который кочует по кулинарным сайтам, к настоящей фуа-гра отношения не имеет. Это хороший мясной паштет, но называть его так неточно.

Откорм птиц ради печени придумали не французы. Рисунки в гробнице Мереруки в Саккаре, примерно 2500 год до нашей эры, показывают, как египтяне кормят гусей вручную. Рецепт печёночного паштета в тесте закрепил в 1779 году страсбургский повар Жан-Жозеф Клоз, а в 1784 году он получил на него патент. Это сведения из Википедии; версия про нормандского повара и дворянский титул, которую повторяют старые рецепты, там не подтверждается.

Во Франции фуа-гра закон относит к охраняемому культурному и гастрономическому наследию. Закон же определяет и сам продукт: так называется печень утки или гуся, откормленных методом принудительного кормления.

Честно о принудительном откорме

Птице несколько раз в день вводят корм через трубку в пищевод. Печень при этом разрастается и жиреет. Эта практика вызывает много споров, поэтому о ней стоит знать до покупки.

• В Евросоюзе откорм разрешён лишь в нескольких странах: Франция, Венгрия, Болгария, Испания и валлонский регион Бельгии. В остальных государствах союза его запретили, в частности в Германии, Италии, Польше, Австрии, Дании, Финляндии, Люксембурге и Чехии (данные организации «Евргруп за животных» и испанской прессы).
• В Швейцарии производство запрещено с 1978 года, а принудительное кормление прямо запрещено с 2008 года. Запрет действует также в Израиле, Турции, Австралии и Бразилии.
• В 1999 году Постоянный комитет Совета Европы по защите сельскохозяйственных животных принял отдельные рекомендации по гусям и по мускусным уткам. Они ограничивают условия содержания, но откорм они не отменили.
• Запрет производства не мешает ввозу: во многих странах с запретом продают привозную фуа-гра.

В 1998 году научный комитет Евросоюза по здоровью и благополучию животных пришёл к выводу, что принудительное кормление в том виде, в каком оно тогда применялось, вредит птицам. Производители и сторонники традиции с этим спорят. Выбор остаётся за вами. Если вам он неприятен, замените фуа-гра печёночным паштетом из обычной утиной, куриной или телячьей печени: вкус другой, но сам рецепт терина работает и с ней.

Какую печень покупать

Для терина нужна сырая охлаждённая или замороженная печень. Она должна быть кремово-бежевой или розоватой, упругой, без зелёных пятен: зелёное - это жёлчь, она горчит. Утиная печень содержит немного меньше жира, чем гусиная, и лучше переносит сильный нагрев, поэтому для эскалопов её берут чаще. Французские рецепты рассчитаны на печень по 500 г; для небольшой формы подойдёт одна доля.

Готовые продукты во Франции делят по составу (так пишет французское ведомство по защите прав потребителей). «Фуа-гра антье» - целая печень или несколько долей с приправами и больше ничего. «Блок фуа-гра» собирают из эмульсии, воды с приправами в нём допускается до 10%. «Парфе» содержит не менее 75% фуа-гра, а «паштет» и «мусс» - не менее 50%, остальное другие ингредиенты. Для терина дома нужна сырая печень, консервы не подойдут.

Терин из фуа-гра дома: граммовки и порядок

Расчёт ниже даёт французский рецепт на 1 кг печени. Для одной доли весом около 600 г возьмите 7 г соли (чуть больше 1 чайной ложки без горки), 3 г белого перца, 2 г сахара и 60 мл портвейна или другого сладкого вина.

1. Выньте печень из холодильника за 45-60 минут: холодная она крошится, и вены вынимать трудно. Разделите на две доли.
2. Зачистите вены. Найдите толстую вену, идущую по каждой доле, и вытяните её пальцами, пинцетом или кончиком ножа, стараясь не разрывать мякоть. Уберите зелёные пятна и плёнки. Мелкие обрывки не выбрасывайте, они пойдут в форму.
3. Посолите, поперчите, добавьте сахар и полейте вином. Французский шеф советует солить изнутри раскрытых долей: соль с поверхности стекает с плёнки и внутрь не проходит.
4. Накройте плёнкой вплотную к печени (на воздухе она сереет) и уберите в холодильник на сутки. Перед укладкой дайте полежать при комнатной температуре около 45 минут.
5. Плотно уложите печень в форму для терина или в небольшую жаропрочную форму, чтобы не осталось пустот: в них при запекании собирается лишний жир. Закройте крышкой или фольгой.
6. Поставьте форму в глубокий противень, налейте горячую (не кипящую) воду на половину высоты формы и запекайте. Во французском рецепте духовка 120 градусов и вода около 75 градусов; примерно 40 минут для килограмма печени. Для 600 г начинайте проверять температуру через 25-30 минут.
7. Ориентируйтесь на термометр. Французский рецепт ведёт печень до 55 градусов внутри. Другие кулинары останавливаются на 49 градусах: так получается нежнее, а при более высоком нагреве вытапливается больше жира. Один из авторов упоминает совет довести до 57 градусов для безопасности.
8. Сразу переставьте форму в ледяную воду, чтобы остановить нагрев. Вытопленный жир должен покрыть печень, это защитный слой.
9. Прикройте сверху картоном под плёнкой и поставьте небольшой груз (банка), а когда остынет, уберите его и отправьте в холодильник. Выдержка нужна от 48 часов до трёх суток; готовый терин хранят в холодильнике до восьми дней, а после нарезки съедают за два дня.

Перед подачей проведите ножом по краю формы, на несколько секунд опустите форму в горячую воду и выложите терин на тарелку. Режьте тёплым ножом тонкими ломтями.

Безопасность

Температура 49-55 градусов не убивает всех бактерий, как пастеризация. Беременным британская служба здравоохранения советует избегать любого паштета, включая печёночный: возможна листерия, а печень содержит много витамина А. Людям с ослабленным иммунитетом такую закуску тоже лучше обсудить с врачом.

Эскалопы фуа-гра на сковороде

1. Нарежьте охлаждённую печень ломтями толщиной 1-1,5 см. Тонкие пересушиваются. Слегка посолите и поперчите.
2. Разогрейте сковороду очень сильно и жир не добавляйте: он вытопится из самой печени.
3. Обжарьте на сильном огне по 30-45 секунд с каждой стороны до золотистой корочки, затем убавьте огонь и держите ещё по 1-2 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины. Внутри печень должна дойти примерно до 56 градусов.
4. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир, и сразу подавайте горячей.

Жир со сковороды не выливайте: на нём хорошо жарить картофель или хлеб.

С чем подают фуа-гра

Холодный терин ждёт хлеб: тосты из белого хлеба или бриоши, слегка подсушенные. К нему идёт кислое и сладкое: джем из инжира или смородины, яблочное пюре с кислинкой, маринованная груша, сушёный инжир. Горячие эскалопы подают на тосте с карамелизованным яблоком, инжиром или грушей. К фуа-гра принято подавать сладкие белые вина, например сотерн или токай. Горькая зелень вроде руколы даёт контраст.

Коротко о главном

Что такое фуа-гра?
Печень утки или гуся, откормленная принудительным кормлением; во Франции это название закреплено законом.

Как приготовить фуа-гра дома?
Либо терином: печень без вен маринуют сутки с солью, перцем и портвейном, доводят на водяной бане до 49-55 градусов и держат в холодильнике от двух суток. Либо эскалопами в раскалённой сухой сковороде.

Почему фуа-гра запрещают?
Из-за принудительного откорма: он запрещён в Швейцарии, Израиле, Турции и во многих странах Евросоюза, но разрешён во Франции, Венгрии, Болгарии, Испании и в Валлонии.

Это то же самое, что паштет из куриной печени?
Нет. Фуа-гра - особая жирная печень утки или гуся, а куриный паштет делают из обычной печени.