Спагетти путанеска с тунцом — яркая неаполитанская классика на каждый день. Соус собирается из тех продуктов, что часто есть под рукой: томаты, оливковое масло, чеснок, оливки, каперсы, немного остроты и банка тунца. Вкус держится на балансе соленого, острого и кисло-сладкого. Готовится быстро, а результат стабильно эффектный.
Ингредиенты
- Спагетти — 200–250 г (половина стандартной упаковки)
- Соль — для воды и по вкусу
- Оливковое масло Extra Virgin — 2 ст. л. + по желанию для подачи
- Чеснок — 2 зубчика
- Помидоры черри — 10 шт. или 200 г
- Вяленые помидоры в масле — 3 шт. (масло сохранить)
- Оливки без косточек — 60–80 г
- Каперсы — 1–2 ст. л. (промыть от соли или уксуса)
- Пеперончино или хлопья чили — щепотка по вкусу
- Тунец консервированный в собственном соку — 1 банка 120–160 г, слить жидкость
- Свежий базилик — несколько листьев
Альтернатива: классическая путанеска готовится с анчоусами вместо тунца. Можно заменить 4–6 филе анчоусов на банку тунца или сочетать оба продукта в небольших количествах.
Как приготовить спагетти путанеска с тунцом
- Поставьте большую кастрюлю с водой. Посолите щедро — примерно 1 ст. л. на 1 л воды. Доведите до кипения и варите спагетти до состояния аль денте согласно инструкции, минус 1 мин от указанного времени.
- Параллельно разогрейте широкую сковороду на среднем огне. Влейте оливковое масло и 1 ч. л. масла из банки с вялеными томатами — так соус получится ароматнее.
- Чеснок слегка раздавите плоской стороной ножа и обжарьте целыми зубчиками 30–40 секунд до аромата. Не дайте подгореть. По желанию чеснок затем удалите.
- Добавьте разрезанные пополам черри. Готовьте 3–4 мин до мягкости, чтобы выделился сок. Введите нарезанные вяленые томаты.
- Положите оливки и каперсы, всыпьте пеперончино. Перемешайте и готовьте еще 1–2 мин.
- Добавьте тунец, разломайте куски вилкой на крупные волокна. Прогрейте 30–60 секунд, не пересушивая.
- Переложите спагетти прямо со щипцами в соус. Влейте 2–4 ст. л. воды от варки пасты и энергично перемешайте 1 мин на среднем огне — соус эмульгируется и покроет пасту.
- Снимите с огня, попробуйте на соль и остроту. Добавьте листочки базилика, по желанию каплю оливкового масла. Подавайте сразу.
Практичные советы
- Соль под контролем: оливки, каперсы и тунец уже соленые. Солите воду для пасты, но в соус соль добавляйте только после финального смешивания.
- Томаты: вне сезона берите консервированные томаты в собственном соку — 200–250 г, слегка разомните. С ними соус получится насыщеннее.
- Острота по вкусу: начинайте с щепотки чили и добавляйте постепенно. Пеперончино раскрывается сильнее уже в готовом блюде.
- Текстура тунца: не держите его на огне долго — пересушится. Достаточно прогреть до горячего состояния.
- Соус и паста встречаются в сковороде: это ключ к правильной эмульсии и обволакивающему соусу.
Варианты и замены
- Классика без тунца: добавьте 4–6 филе анчоусов к чесноку и растопите их в масле до однородности.
- Веган вариант: уберите рыбу, добавьте больше оливок и 1 ч. л. измельченных водорослей нори для легкого морского акцента.
- Паста: подойдут спагетти, лингвини, букатини. Безглютеновые и цельнозерновые варианты тоже работают — следите за временем варки.
- Травы: базилик, петрушка или орегано — по сезону. Хороша щепотка лимонной цедры в конце для свежести.
- Хруст: присыпьте тарелку поджаренной панировочной крошкой на оливковом масле с чесноком — это добавит текстуры.
Типичные ошибки и как их избежать
- Переваренная паста — варите до аль денте и доводите в соусе 1 мин.
- Горелый чеснок — обжаривайте недолго и на среднем огне, при необходимости извлекайте.
- Слишком солено — промойте каперсы и часть оливок, воду от пасты используйте понемногу, пробуйте блюдо перед досаливанием.
- Водянистый соус — давайте черри выпустить сок на огне и добавляйте воду от пасты малыми порциями, чтобы соус стал шелковистым, а не жидким.
- Сухой тунец — не кипятите его в соусе, только быстро прогрейте.
Хранение и разогрев
- В холодильнике: 1–2 дня в герметичном контейнере. Лучше хранить соус и пасту отдельно, если планируете готовить заранее.
- Заморозка: не рекомендована для готовой пасты. Можно заморозить соус без пасты на 1 месяц, затем разморозить в холодильнике и прогреть на сковороде.
- Разогрев: на сковороде с 1–2 ст. л. воды от пасты или обычной воды до прогрева. В микроволновке паста может пересохнуть.
Подача и сочетания
- Подавайте на большом блюде, украсьте листьями базилика и каплей оливкового масла.
- Дополните зеленым салатом с лимонной заправкой — он сбалансирует соленость соуса.
- Из напитков подойдут сухие белые вина с хорошей кислотностью или легкие красные — например, верментино или кьянти.
Секреты шеф-повара
- Берите сладкие, некислые томаты. Зимой спасают консервированные томаты в собственном соку.
- Промывайте каперсы и удаляйте хвостики — так вкус будет чище и без лишней солености.
- Добавляйте немного воды от пасты — 2–4 ст. л. — чтобы связать соус и сделать его шелковистым.
- Используйте масло из банки с вялеными томатами — это усилит аромат без дополнительных специй.
- Не перегружайте соус: лучше меньше ингредиентов, но с выраженным характером каждой добавки.
